果冻是广受消费者喜爱的水果凝胶食品，蔗糖可促进凝胶成型与防腐。随着市场对天然高附加值食品需求提升，需对传统产品进行糖替代配方改良。百香果抗氧化活性高，比奎尼奥辣椒香气独特、色泽鲜亮，二者复配可开发特色复合果冻。

   蜂蜜作为天然糖替代品营养丰富，但强吸湿性等特性会干扰果胶凝胶结构。目前尚缺乏蜂蜜完全替代该复配果冻中蔗糖后动态感官与消费者接受度的综合研究，因此本研究制备蔗糖、蜂蜜两款配方的复合果冻，评价其理化及感官品质。

1.材料与方法

01 材料与试剂

   野生蜂蜜；高甲氧基果胶、柠檬酸；蔗糖；普通比奎尼奥辣椒；百香果。

02 情感偏好测试

   120名未经过培训的消费者参与感官评价，受试者来自学校师生、工作人员及访客。评价在独立隔间白光环境下开展。每份果冻样品取约5 g，装于50 mL一次性杯，标记随机三位数字编号，单一样品依次呈送给评价员。

   接受度测试采用9点喜好标度（1＝极其不喜欢；9＝极其喜欢），评价指标包括外观、香气、风味、甜度、稠度、辣度、总体印象。

   采用5点恰好标度法（JAR）评价甜度、稠度、辣度的适宜程度：1＝远低于理想强度，5＝远高于理想强度；1-2 归为“不足”，4-5 归为“过强”。

   购买意愿采用5点态度量表：1＝一定不会购买；5＝一定会购买。

2.结果与分析

01 感官接受度结果

   两组果冻在外观、香气和稠度上无显著差异。如下图数据所示。

   外观主要受水果基质、果胶、加工条件等非甜味剂因素控制，仪器检测到的色差未被消费者察觉；香气由百香果和辣椒挥发性成分主导，热加工削弱了蜂蜜香气贡献；凝胶网络由果胶、有机酸及可溶性固形物决定，甜味剂对稠度影响较小。

   蜂蜜组的风味、甜度、辣度及总体印象得分更优。蜂蜜组分复杂，果糖赋予更强且持久的甜味，有机酸实现酸甜平衡；蜂蜜的糖‑酸环境与高黏度可调控辣椒素释放，酚类与挥发性物质通过跨感官交互强化风味。蜂蜜并非仅提供甜味，其含有的还原糖、有机酸、酚类等物质可重构食品基质，改变香气与辣椒素的释放行为，结合非酶褐变产物带来的附加香气，实现感官体验整体优化，最终提升产品喜好度与购买意愿。

表格从上至下依次为：外观 香气 风味 甜度 稠度 辣度 总体印象 购买意愿

02 JAR结果解读

   JAR与惩罚分析表明，蔗糖组仅38%受试者认为甜度适宜，甜度不足显著降低好感，部分人感觉辣度过强，感官失衡。蜂蜜组60%受试者认为甜度理想，高果糖、有机酸等使甜味更协调；54%评价辣度合适，甜味可缓冲辛辣刺激，辣度负面效应减弱。两组稠度大多被评价为理想，JAR结果相近，蜂蜜替换蔗糖未破坏果胶凝胶网络，对质地接受度几乎无影响。数据如下图所示。

比奎尼奥辣椒‑百香果复合果冻恰好标度法（JAR）结果占比，分为三类：(a) 蔗糖配方；(b) 蜂蜜配方（n=120）

惩罚分析图 (A) 蔗糖配方果冻；(B) 蜂蜜配方果冻；虚线代表20%受试者阈值；均值下降代表当属性被感知为“过强（红色）”或“不足（蓝色）”，相比恰好合适组，总体喜好平均分下降幅度。

3.结 论

   研究证实蜂蜜完全替代比奎尼奥辣椒-百香果复合果冻中的蔗糖具备技术可行性。蜂蜜组果冻的风味、甜度、辣度、总体喜好及购买意愿均显著优于蔗糖组。蜂蜜可作为该果冻中蔗糖的优质天然替代品。多种感官方法联用，可全面表征消费者静态与动态感官感受，为新型水果制品研发提供支撑。

（如翻译有误，欢迎批评指正）