鹅是我国传统家禽，养殖历史悠久，在农业经济中占据重要地位。鹅肉营养丰富，其蛋白质含量高而脂肪与胆固醇含量低，富含赖氨酸和精氨酸等多种必需氨基酸，并含有丰富的维生素与矿物质，具有较高的食用品质与营养价值。本研究将低温等离子体技术与木瓜蛋白酶相结合，系统探讨其在鹅胸肉嫩化中的协同作用，综合评价处理前后鹅胸肉的感官品质、色泽变化及风味特征。

01 感官品质变化

   感官评分标准、最佳工艺处理组与空白对照组的感官评分如表1-3所示，图1展示了两组鹅肉的品质特性雷达图（QDA）。优化处理后鹅胸肉的总体感官接受度显著提升。

   在各分项指标中，气味与口感的改善最为显著。处理组的气味得分较空白组提升14.29%。口感得分较对照组提升幅度为13.98%。同时，色泽评分较对照组小幅提升3.00%，这可能与处理过程中肌红蛋白的氧化状态变化及样品表面结构的光学特性改变有关。处理组鹅胸肉的组织状态评分较对照组降低了7.77%。这可能与复合处理对肌肉纤维结构的变化有关：木瓜蛋白酶与低温等离子体的联合作用在嫩化肉质的同时，一定程度上改变了纤维的原有组织结构。

表1 感官评分标准

表2 空白组鹅胸肉感官评分

表3 最佳工艺组鹅胸肉感官评分

图1 两组鹅胸肉感官评价QDA图

02 色泽变化

    色泽是影响消费者购买决策的关键感官属性之一。由表4可以看出，与未处理组相比，经优化工艺处理后，鹅胸肉的亮度（L值）及黄度（b值）显著升高，红度（a*值）显著降低（P<0.05），说明该处理工艺显著改变了鹅肉的色泽。

    处理组鹅胸肉的L值相比于空白组提高了25.35%（P<0.05），表明肌肉组织光学特性发生改变。这一变化可能与复合处理对肌肉组织微观结构的改变有关。木瓜蛋白酶处理可部分破坏肌纤维的完整性，提升肉样的持水能力，促使水分更均匀地分布于蛋白质基质中，增强肉样表面对光线的散射效果，从而提高了亮度。同时，处理组a值较空白组降低10.21%（P<0.05），说明肉色红润程度减弱。此外，处理组b值相比空白组显著上升了53.53%（P<0.05）。

表4 最佳工艺条件对鹅胸肉色度的影响

03 质构

   质构特性是客观量化肉品嫩度与结构变化的关键指标，通常与剪切力呈相关性。由表5可知，经优化工艺处理后，鹅胸肉的硬度与咀嚼性较空白组分别下降49.71%和48.85%（P<0.05），表明复合处理可以显著改变肌肉组织结构。CP处理可能导致肌节片段化和胶原蛋白构象转变，从而降低肌肉硬度。同时木瓜蛋白酶主要作用于黏蛋白和结缔组织中的胶原蛋白，促使胶原悬浮液转化为紧密凝胶。此外，处理组与空白组在弹性与内聚性两个指标上均无显著性差异（P>0.05）。这一结果表明，尽管肌纤维结构发生部分解构与软化，但支撑形变恢复的弹性骨架以及维持组织完整性的内部粘合力并未受到明显损伤。这说明联合处理在削弱硬度的同时，较好地保留了肌肉组织在受力后的回弹能力与结构韧性，实现了嫩度提升与质构保留之间的平衡。

表5 最佳工艺条件对鹅胸肉质构特性的影响

04 电子舌分析

   电子舌作为一种现代风味分析技术，能够对样品的整体味觉特征进行客观量化。风味强度的改变可能与蛋白质水解产物（如疏水性肽、呈味离子及糖类）的浸出或转化有关。电子舌分析结果（图2）显示，与空白组相比，各处理组的味觉强度均发生了显著变化。其中，单一酶处理组（E）的咸味值（CTS）强度下降最为显著。联合处理组（CP+E）在有效降低苦味的同时，相较于单一酶处理更好地保留了部分咸味与甜味。这可能是由于二者联合处理可以将鹅胸肉中一些具有咸味特征的碱性氨基酸，如精氨酸、组氨酸、赖氨酸等，这些氨基酸水解会成特定肽类，从而提升了咸味值。通常而言，增强咸味感知常伴随部分鲜味的产生，且鲜味的体现亦依赖于咸味的作用。在有效降低苦味等不良风味的同时，嫩化处理显著提升了鹅胸肉的鲜味强度（NMS）。经联合处理后，鲜味值由5.4提高至6.1。鲜味增强的主要原因在于游离氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸）的释放和小分子呈味肽的积累，可见联合处理能够有效释放更多呈味氨基酸，从而提高鹅胸肉的风味。

图2 不同方式处理下鹅胸肉的电子舌雷达图