桑叶作为药食同源资源，富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质以及多种活性成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化等多种功能。将桑叶粉加入面包中，不仅能提高产品的营养价值，还能开发出新型功能性烘焙食品，满足现代消费者对健康食品的需求。以桑叶面包为研究对象，将电子眼、电子鼻和电子舌应用于桑叶面包的感官特性评价和品质分析。

1.人工感官评价

图1 不同桑叶添加量面包的切面图

   通过不同桑叶粉添加量的桑叶面包（图1）和感官评价结果（图2）可以看出，面包的颜色随着桑叶粉添加量的提高，由金黄色变深绿色。除此之外，面包的颜色评价，有些人喜欢偏绿的颜色，而有些人喜欢偏白的颜色，会造成评价偏差。在桑叶粉添加量为3%时，面包外形完整、丰满平滑、弹性适中，但气孔不均匀，且面包组织得分大于其他组，表明面包细腻有弹性、气孔较均匀、纹理清晰。随着桑叶粉比例的提高，面包的形态、色泽和组织得分逐渐降低，在添加量为6%时面包剖面结构海绵状不够清晰。添加适量的桑叶粉可以改善面包的品质，但添加过量的桑叶粉会降低面包的感官质量及消费者的购买意愿。

表1 桑叶面包感官评价标准表

图2 不同桑叶添加量面包的感官评价雷达图

2.电子眼 

   通过电子眼检测（图3）可知，3527，3254，3526，3510和2981为无桑叶粉面包样本的特征色号；2453，2726，2710，2437和2180为0.5%桑叶粉面包样本的特征色号；2164，1891，1907，2180和2437为1.5%桑叶粉面包样本特征色号；1891，2164，1618，1635和1907为3%桑叶粉面包样本特征色号；1891，1618，2164，1635和1362为4.5%桑叶粉面包样本特征色号；1618，1345，1362，1346和1089为6%桑叶粉面包样本特征色号。电子眼结果表明，不同桑叶添加量面包在特征色上存在差异。

图3 不同桑叶添加量面包的电子眼特征色号柱状图

3.电子舌

   不同桑叶添加量面包的电子舌传感器响应雷达图见图4。在AHS酸味传感器中，无桑叶粉添加的面包响应值最低，添加量4.5%的桑叶面包响应值最高，且随着添加量的增加，酸味传感器的响应值呈上升趋势。NMS鲜味传感器中，桑叶面包响应值高于没有添加桑叶粉的面包。在SCS和ANS传感器中，没有添加桑叶粉样品的响应值也最低。电子舌结果说明，与无桑叶粉面包相比，桑叶粉的添加引起鲜味、酸味、SCS和ANS传感器的响应值均有增加。

图4 不同桑叶添加量面包的电子舌传感器响应雷达图

4.电子鼻

   对不同桑叶添加量面包样品进行电子鼻分析（图5），W1C，W3C和W5C传感器均对芳香类物质敏感，与其他7个传感器相比，6种不同桑叶粉添加量的面包在这3个传感器上的响应值均较小且响应值几乎一致，说明其对应的挥发性气味成分较为相似，且含量较低。W1W传感器对硫化物、萜类化合物灵敏，在6个样本中的响应距离高于其他传感器。W1S和W5S传感器对氮氧化合物及甲烷等短链烷烃灵敏，且响应值也较高。六种不同比例的桑叶面包的主要挥发性气味成分为硫化物、萜类化合物、氮氧化合物及甲烷等短链烷烃类物质，表明其对桑叶面包的整体风味的形成具有重要作用。

图5 不同桑叶添加量面包的电子鼻传感器响应雷达图