今天聊一个很“麻”的话题。

   “麻”作为仅次于“辣”的感觉，它不像辣度有斯科维尔指数可以参考，也没有统一标度让不同人之间能比较。“微麻”“中麻”“重麻”在不同人嘴里意味着完全不同的强度。企业研发时评价员之间结果对不上，消费者反馈的“太麻”和“不够麻”更是无从校准。

   2026年7月1日，GH/T 1520-2026《感官分析 椒麻度评价 通用标记量值标度法》正式实施，这个困扰行业多年的问题终于有了一把“标准尺”。

一、标准基础信息

   标准编号：GH/T 1520-2026

   实施时间：2026年7月1日

   适用场景：食品及复合调味品的椒麻度评价，包括但不限于具有椒麻感的休闲食品、调味料和菜肴。

二、标准底层核心原理

   标准对椒麻感的定义是：由不饱和脂肪酸酰胺类物质引起的口腔触觉和痛觉感知，包括木感、针刺感、振颤感、涩感、垂涎感、灼热感六种亚感觉。麻不是味觉，而是触觉与痛觉的复合体验。

   人对椒麻度的感知是非线性的。低麻区细微的差异、高麻区巨大的差异，用普通线性打分根本区分不开。因此标准引入通用标记量值标度法（gLMS）：基于史蒂文斯幂函数定律，在0到100的标尺上按对数分布标注六个强度词——几乎无感觉（1.38）、弱（5.75）、中（16.22）、强（33.11）、非常强（50.12）、任意感觉中可想象的最高强度（95.50）。

   最高强度不是"吃过最麻的东西"，而是"经历过的所有感觉中最强的那个"，比如剧烈的牙痛、正午直视太阳的刺眼。用这个跨感官的"天花板"作参照，不同评价员之间的打分才真正具有可比性。

三、标准核心硬性内容

   评价员：优选评价员或专家评价员10人及以上，须满足GB/T 46555的选拔培训要求，剔除对椒麻食品有明显偏好或厌恶的人员。上岗前须完成gLMS培训并通过考核。

   参比样：含总酰胺含量731.10 mg/L的花椒油树脂醇水溶液，对应标度值16，即“中”等椒麻度。品评前先含住浸润参比样的试纸条30秒，记住“中等麻”的感觉，再评价目标样品。

   评价操作：固体样品咀嚼至可吞咽状态咽下，闭口等待60秒后打分；半固体样品用舌头搅动挤压30秒后吞咽，同样等60秒；液体样品在口中保持30秒后吞咽，也等60秒。之所以等60秒，是因为麻感有延迟效应，需等其完全显现。样品之间休息5到30分钟，待麻感残留消失再评下一个。

   考核指标：重复性看RSD值，须≤20%；一致性看En值，须≤1。不达标者再训练，直至通过或淘汰。

   结果处理：先做异常值剔除（方差分析加RSD排查，也可用Dixon或Grubbs检验），再将有效数据的自然对数取算术平均值，最后取反对数得到样品的椒麻度。这一步拉平了评价员之间的量级差异，保证结果稳健。

   一轮看下来，GH/T 1520-2026不仅给了行业一把量化"麻"的标尺，更把评价员、参比样、评价流程到数据统计的每一个环节都规范到位。麻这个千百年来只可意会的感觉，终于有了可量化的标准。