过量食盐易引发心肾疾病，世卫组织与我国分别提出减盐目标，但国内成人日均摄盐11g，减盐需求迫切。EEG可无创采集脑部电信号，定位味觉响应脑区，适于解析咸味感知神经机制，目前味觉中枢编码规律尚不明确。本研究以大豆分离蛋白为原料，双酶超声水解制备咸味基料，以水解度、多肽得率、感官与电子舌评价优化工艺；并通过EEG解析不同分子量酶解物的咸味神经响应，为低钠咸味基料开发提供依据。
1.材料与方法
01材料与试剂
大豆分离蛋白（SPI）；复合蛋白酶；风味蛋白酶；甲酸；乙腈；二硫苏糖醇；碘乙酰胺；碳酸氢铵。
02 EEG实验和数据分析
参考黄露方法改进，采用64导脑电帽、1000Hz采样采集信号，受试者佩戴眼罩耳塞隔绝干扰，刺激顺序随机；每2min给予5mL样品刺激，共20组，刺激前10s提示受试者静坐静息，品尝后吐样漱口消除残留。数据用SPSS19.0统计，结果以均值±标准差表示；Origin2024、Prism绘图，MATLAB解析脑电信号。
2.结果与分析
01不同分子量SPIH咸味时频分析
如图时频分析显示，0.5~1.0 s的 Alpha（8-13 Hz）频段内，小分子A1酶解液诱导的神经振荡功率显著高于A2。A1激活咸味受体 ENaC，经丘脑通路放大皮层Alpha振荡；其小分子易透过血脑屏障，作用于下丘脑摄食中枢，依靠胆碱能系统进一步稳定Alpha 节律。
02不同分子量SPIH全脑PLV分析
如下图所示，相位锁定值PLV分析为理解两种咸味刺激的网络处理机制提供了重要线索，左图可以看出，A1条件下的平均PLV为0.7229±0.1104，右图为A2条件的全脑PLV，为0.6807±0.1388，表明A1促进了更强的全脑功能同步。这是因为小分子更容易通过血脑屏障，影响神经元活动，促进相位同步。
03不同分子量SPIH Alpha频段PLV分析
如下图所示，左边A1条件的Alpha PLV（0.6316±0.2869）比右边A2条件（0.4920±0.0431）高出22.10%，在个体差异模式，10名被试中有8名在A1条件下表现出更高的PLV值，其中被试4和7的PLV值接近理论最大值1.0，表明在这些个体中出现了极强的神经同步现象。这种显著的个体差异反映了咸味感知敏感性，也可能与味觉受体表达或中枢处理效率的个体差异有关。
3.结论
本研究优化大豆蛋白咸味基料酶解工艺，最优参数为超声200W、90min、pH8、底物8%、风味酶0.6%。超滤小分子A1可高效激活味觉皮层，脑电检测证实其显著增强丘脑皮层Alpha振荡，全脑PLV 提升6.2%，Alpha频段PLV升高22.10%。本研究结合工艺与咸味神经感知机制，为植物基咸味基料开发提供依据。
