哈喽各位小伙伴！

小Q最近收到好多关于我们规范化感官评价理论与实操高级研修班（香精香料/调味品专题）的咨询，看来大家对香精香料的感官评价很好奇：

“香精的感官评价时间长了感官疲劳了怎么办？”

“有没有香精感官评价的干货分享一下？”

……

看到这些，小Q决定立马为大家安排一期关于香精香料的感官评价知识分享！话不多说，我们直接上干货！

知识点1：香气的评价

香气评价时的条件很重要，绝不能让其他香气干扰评香人员的判断。评香人员在评香时必须全神贯注，即使稍不留意，也将影响评香结果的准确性。

评香首先要求以统一的，最好是标准的方式将样品暴露于鼻腔感受器，周围温度和相对湿度，在整个评香过程中，应尽可能保持稳定。评香方式可以是用两个鼻孔自然呼吸，也可以用一个鼻孔用力嗅闻。

一般按下列方法之一向评香人员出示样品：

1.液体样品：用一标准嗅香纸(一般长140-150mm，宽5-6mm)，不带任何其他气味。将嗅香纸浸人样品1-2cm深，离鼻腔2.5cm通过鼻孔吸气，每次2-3秒，连续评香应有节奏。当比较两种香气时不能第一种用左鼻孔，另一种用右鼻孔。

2.固体样品：可直接（或擦在清洁的手部皮肤上）嗅香，也可选择适当的溶剂配成液体样品，然后按嗅液体样品方式进行。

3.喷雾样品：用标准的嗅香卡片，在标准距离按标准时间喷雾，以确保样品剂量均一。

4.胶囊香精：取5g物料，加25mL沸水，放在盖得不紧的容器内打旋，静放使之达到平衡。20分钟后，温度降至50℃即可评价。

评香仅对比两款性质、香气强度相近样品时结果最可靠，多样品对比或无参照样品测评准确度低，需要依靠记忆分辨香气。

不同时段香气变化是品质判断关键。采用嗅香纸评香，需在蘸取后即时嗅闻，并分别间隔1h、2h、6h、18h以上复测；间隔期纸条分开悬挂于室温、无杂味环境。也可密封容器平衡蒸气后测评，液体取5mL/g、干料装至容器1/4高度，20-25℃恒温静置1h。评香仅吸入气相，两次嗅闻间隔5分钟，待挥发性气味重新平衡后再测试。

知识点2：香味的评价

香味评价的条件和评香相比要求更高。应在专门的香味评定室进行，评香时必须集中注意力。经验表明：如果有其他评味人员存在或者环境不安静或匆忙的情况下，评味都将严重影响评味的准确性。如果没有专用的评味小间，那么最好能在房中腾出一块地方。

进行评味时还应谨慎对待下列情况：

（1）在评味前，所有评香人员应用未加香的肥皂或洗涤剂洗手，并停止使用有香气的化妆品等。吸烟者更是带进异味的来源，因此强烈要求吸烟者必须在评味开始前至少30分钟内不吸烟。

（2）光照条件在整个评味阶段，评味人员必须感觉舒适（但不能太舒适）光线太亮或太暗都将影响评判。利用特殊的有色灯可能会消除样品的各种颜色差异，但对评香人员有抑制作用。是否需要消除无关的特征，也需谨慎掌握。即使最终产品有外表特征，也最好以原状评定。如果必要，可在评味前向评香人员说明，然后决定哪些是有关的，哪些是无关的。

（3）所有用具必须洗涤干净，没有异香或异味，最好用同样容器盛样品，用后可弃去的器具也应仔细检查有没有异味。

（4）水制备样品时要用饮用水，不用蒸馏水或软化水。由于城市供水中任何能被感知的味道对所有样品都是一样的，因而可以不介意。

（5）试验条件样品必须在同一条件下、同一时间内作比较。提供给评味人员的每个样品应有足够的量并处于适当的温度下，以便可以多次评味，直至提出评价意见。

（6）样品编号所有样品必须能随意拿取，并标以任意的三位数以区别。

（7）结果在所有评味人员结束评价之前，对于任何评定结果不得进行讨论。

知识点3：色泽的评价

色泽鉴定的要求是，待检试样是否与标准试样相符，是否达到了质量标准。对液体标准样色泽，除特殊的选用具有代表当前生产水平的产品作标准样外，一般采用无机盐配成标准色样供检验对比，为了求得准确的色泽情况，较先进的方法是用比色仪与标准样品对比。

知识点4：味觉复原

对于在各种样品评味之间是否应该调整味觉的问题，人们看法不尽一致。如果评最终样品，无需调整味觉，但如果评香味强度高的香精，那么在每结束一项评味后应当给以调整，使评味人员的味觉复原。只有这样，才能充分发挥每个评味人员的技能，这种技能只有始终一致地加以利用才能奏效。

为了使评味人员的味觉复原，注意应用下列物料：

适宜大部分水果香精、食用香精和温和调味品的评味后：水（饮用水或充碳酸汽水）、无盐薄脆饼干、爆米花、新鲜面包（去掉硬壳白面包）、脱脂乳和白脱奶。

对于苦味、香味强烈或有油性特征的或有后味的香精评味后：稀释白柠檬汁、苹果片和苹果汁（稍加糖的）。

适宜强烈而辛辣的辛香料评味后：天然酸牛奶、稀释糖浆（10%蔗糖)和土豆泥。

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