油莎豆是粮、油、饲兼用的高产经济作物，富含淀粉、蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、膳食纤维及多种活性物质，应用价值突出。相关研究表明，油莎豆粕制得的油莎豆奶(CEM)可有效保留原料核心营养成分，是优质的功能性食品原料。本研究以油莎豆粕制备的油莎豆奶为功能配料，开发新型植物基复合酸奶,重点探究油莎豆奶添加量对发酵体系质构、持水力、流变特性等的影响，并结合电子舌、电子鼻技术分析其对酸奶感官风味的调控作用。

1.油莎豆奶添加量对稳态流变特性的影响

由图1可知，在低剪切速率下（0.1 s-1），添加油莎豆奶的样品表观黏度均显著高于原味酸奶（P<0.05），且黏度随添加量的增加呈先升高后降低的趋势，在15 wt.%添加量时达到峰值。图1b的剪切应力曲线亦验证了这一趋势：在相同剪切速率下，15 wt.%组表现出最高的剪切应力。说明适量的油莎豆奶引入与酸奶成分相互在剪切作用下相互作用，增强了体系的结构强度。然而，当油莎豆奶添加量超过20 wt.%时，表观黏度及剪切应力均出现明显下滑。尤其是25 wt.%添加组，其剪切应力在高剪切区甚至趋于平缓并低于其他添加组。这表明过量的油莎豆奶导致凝胶网络结构的连续性与完整性受损，体系稳定性下降。

图1 不同油莎豆奶添加量酸奶的流动特性分析（a）表观黏度（b）应力

2.质构特性与持水力分析

酸奶的物理稳定性与其质构参数及持水力密切相关。由图2可知，随着油莎豆奶添加量的增加，酸奶的硬度、稠度及黏度指数均呈现先增后减的趋势，在5 wt.%~10 wt.%添加量范围内达到峰值。结合持水力数据分析，原味酸奶的持水力为76.71%，而10 wt.%添加量组显著提升至79.23%（P<0.05）。然而，当添加量增至20 wt.%~25 wt.%时，质构参数与持水力均出现显著下滑，25 wt.%组的持水力降至最低点（74.61%）。这反映出过高添加量的油莎豆奶干扰了酪蛋白胶束的正常聚集与交联，导致凝胶网络出现大孔径结构甚至微相分离。这种不连续的网络结构无法有效截留水分，宏观上表现为硬度降低及严重的乳清析出现象。

图2 不同油莎豆奶添加量酸奶的质构特性与持水力分析

3.单因素分析

采用模糊综合评价法对油莎豆风味酸奶展开感官分析，由3a可知，当油莎豆奶添加量为5 wt.%时，油莎豆特有的坚果香气会被乳香所掩盖，难以形成产品的差异化特征；在10 wt.%~20 wt.%的区间内，油莎豆具备适宜的香味，且与奶香味呈现出良好的协调性，其中油莎豆奶添加量为15 wt.%时最佳；当油莎豆奶添加量达25 wt.%以上时，酸奶中油莎豆味浓郁，与牛奶发酵形成的香气不协调并呈现黄白相间的色泽缺陷，感官接受度显著下降。由图3b所示，当蔗糖添加量低于5 wt.%时，酸奶整体呈现偏酸特性，口感欠佳；在5 wt.%~9 wt.%的区间内，酸奶口感醇厚，酸甜适宜，其中蔗糖添加量为7 wt.%最佳。当蔗糖添加量大于11 wt.%时，过高的蔗糖添加量使产品整体甜腻，并掩盖挥发性风味成分。由图3c所示，当发酵时间小于8 h时，所制得的酸奶结构松散，发酵风味欠佳；而8~10 h的酸奶凝乳正常，表面光滑、有少量气泡和乳清析出，其中发酵9 h的酸奶口感最佳；当发酵时长超过10 h后，伴随发酵时间的持续增加，酸奶的酸感呈现增强态势，且乳清分离现象愈发明显。

图3 不同单因素对复合酸奶感官评分的影响

（a）油莎豆奶添加量（b）蔗糖添加量（c）发酵时间

4.电子舌风味轮廓分析

根据电子舌雷达图显示（图4a），相较于原味酸奶，油莎豆风味酸奶在HA、JB、ZZ、JE、BB传感器的响应值均有不同程度的降低。由于这些传感器对酸度及酸甜协调度具有高度灵敏性，其响应值的下降表明适量的油莎豆奶添加有效中和了发酵产生的尖锐酸味，使产品口感更加柔和、协调。

5.电子鼻挥发性成分分析

利用电子鼻对样品中的挥发性气味物质进行检测，结果如图4b所示。原味酸奶与油莎豆风味酸奶在W5S（氮氧化合物）、W1S（甲基类化合物）、W1W（无机硫化物）以及W2S（醇、醛酮类）传感器上的响应差异显著。实验观察到油莎豆风味酸奶在上述传感器的信号强度显著高于原味酸奶，表明油莎豆奶的引入为酸奶注入了丰富的风味物质。

6.主成分分析

与感官验证主成分分析结果（图4c）显示，第一主成分（PC1）与第二主成分（PC2）的贡献率分别为81.0%和10.4%，累计贡献率达91.4%，足以代表样品的大部分风味信息。图中两组样品的置信椭圆存在部分重叠，说明油莎豆奶的添加在保留了传统酸奶宜人风味基底的同时，通过增加特征气味分子的种类提升了风味的丰富度。

图4 原味酸奶与油莎豆风味酸奶（最优工艺参数）的电子舌、电子鼻和主成分分析

（a）电子舌（b）电子鼻（c）主成分分析