研究背景

梨是全球温带主栽果树，遗传背景决定果实挥发性物质与风味，欧亚梨香气差异显著，采后储运、栽培环境也会改变香气组分。新西兰以西洋梨种植为主，培育出兼具东方梨脆嫩与西洋梨浓郁香气的杂交品种 Piqa®Red，产业亟需基于消费者偏好的风味改良依据。传统风味化学仅能靶向检测已知香气物质，无法挖掘新型风味活性物；代谢组衍生的风味组学可整合挥发性代谢物与感官数据，但鲜少应用于梨果研究。现有梨香气研究多聚焦果肉，且新西兰主栽梨品种果皮挥发物、品种间风味关联机制数据缺失。

2026年02月11日，Food Chemistry发表一篇题为“A flavoromics approach reveals the association between volatile compounds and consumer perception for different pear varieties”的研究性文章，该研究选取新西兰5个梨品种，先测定果实采后生理与品质指标，采用CATA法开展63名消费者感官评价，通过 HS-SPME-GC-TOF-MS 分别对果皮、果肉进行非靶向挥发性物质检测，结合PCA、对应分析、PLSR等多元统计整合化学与感官数据；结果共鉴定178种挥发性物质，酯类、醇类为主体，不同品种果皮与果肉挥发物组成差异明显，杂交梨Piqa®Red 挥发物特征独特且受消费者喜爱，其特有硫酯类物质可作为品种标志物，醇、萜类正向贡献青草风味却负向抑制果香，乙酯、乙酸酯类提升清新香气，同时证实鼻前、鼻后嗅觉感知存在差异，明确了各类挥发性物质与消费者风味感知的正负关联规律。

研究结果

1.     采后生理与果实品质测定

研究监测 5 个梨品种 20℃贮藏 11 天的成熟生理指标，4 个西洋梨呈现典型呼吸跃变，Packham's Triumph 乙烯、呼吸峰值最高，Angélys 呼吸与乙烯释放最低；杂交品种 Piqa®Red 无明显跃变峰，乙烯持续低水平、呼吸速率稳定偏高。贮藏期果皮色泽无显著变化，所有品种持续失重。选取贮藏第 4 天（最佳食用期）测定品质，Piqa®Red 硬度显著最高，Winter Nelis、Angélys 可溶性固形物与干物质含量更高，Packham's Triumph 酸度最高；消费者喜爱度上 Winter Nelis（7.08 分）与 Piqa®Red（7.00 分）最优，Packham's Triumph 得分最低。

2.     消费者感官评价

63 名消费者通过 CATA 完成鼻前香气、整体喜爱度、鼻后风味评价，品种显著影响消费者偏好。PCA 显示五个品种喜爱度存在明显区分，部分消费者偏爱 Winter Nelis、Angélys、Beurré Bosc，另一部分更偏好 Piqa®Red。对应分析表明 Winter Nelis、Angélys、Beurré Bosc 风味轮廓相近；Piqa®Red 独立聚类，以热带、花香、亚洲梨风味为特征；Packham's Triumph 青草香气突出。鼻前、鼻后嗅觉感知存在分离现象，苹果、热带、甜瓜、甜味感官属性与更高喜爱度正相关。

3.     GC-MS 挥发性物质

全景解析从梨果皮、果肉中共检出 421 个分子特征，鉴定得到 178 种挥发性物质，酯类（70 种）、醇类（30 种）为优势组分，新检出 30 种未在梨中报道的挥发物，包含首次发现的 γ/δ 己内酯与 9 种新型酯类。PCA 基于全部挥发物实现品种有效区分，前 4 主成分解释 84% 变异；混合质控样本聚集紧密证明数据可靠。西洋梨挥发物谱相似度高，Winter Nelis 与 Angélys 高度重叠，杂交品种 Piqa®Red 挥发物组成完全独立，与感官结果规律一致。

4.     果皮、果肉挥发物品种差异规律

分别对果肉、果皮挥发物做 PCA，两类组织的品种分群模式截然不同：果肉挥发物可将 Packham's Triumph 与其余西洋梨完全分开，果皮挥发物则让 Packham's Triumph、Beurré Bosc、Winter Nelis 聚类，Angélys 单独分离。Piqa®Red 果皮、果肉均含独有标志物乙基 (甲硫基) 乙酸酯；除 Packham's Triumph 外其余 4 个品种果皮挥发物丰度整体高于果肉，Packham's Triumph 果肉香气物质更丰富。不同组织富集特征物质存在明显差异，青草类 C6/C7 化合物、萜烯、各类酯类在不同品种果皮 / 果肉中特异性富集。

5.     挥发物与感官数据 PLSR 关联分析

采用偏最小二乘回归整合挥发物与感官 CATA 数据，青草鼻后风味、亚洲梨风味、欧洲梨风味、清新鼻前香气模型预测效果最优。醇、萜类是青草鼻后香气正向预测因子，同时会抑制果香；乙酯、乙酸酯正向提升清新、甜瓜、热带果香。证实鼻前、鼻后嗅觉双重感知效应：果皮挥发物更适合预测鼻前甜瓜香气，果肉挥发物更适配鼻后甜瓜风味。Piqa®Red 特有硫酯可提升亚洲梨风味感知，高浓度内酯、酯类强化欧洲梨风味，醇类、不饱和醛等物质则会削弱清新香气。

结论

该研究系统测定了新西兰5个梨品种的果实品质、果皮与果肉挥发性物质及消费者感官感受，首次完成梨风味组学解析；杂交梨 Piqa®Red 香气物质独特且最受消费者喜欢，乙基 (甲硫基) 乙酸酯可作为其专属标记物；梨中醇、萜类会带来青草味、削弱果香，各类酯类则能提升清甜果香，果皮和果肉香气物质组成、感官贡献各有区别，鼻前、鼻后嗅觉感知存在明显差异；后续可通过育种降低青草类挥发物、提升果香酯类含量来优化消费者喜爱的风味，同时为梨采后香气调控、新品种选育提供数据支撑。

来源：公众号-及因生物

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/e859XEBuWBkzVY7g0K2JQA