佛手为芸香科药食同源植物，富含黄酮、多糖等活性成分，兼具药用与食用价值，但目前相关食品开发不足，深加工潜力大；西柚风味独特、营养丰富，是优质食品加工原料。当前市售果酱普遍高糖且多含添加剂，存在健康隐患。食品研发中传统感官评价存在指标边界模糊、难以量化、易受评价者主观干扰的问题，本研究以佛手、西柚为原料开发复合果酱，采用模糊数学模型结合响应面法，探究原料配比、黄冰糖、柠檬汁、桂花添加量对风味的影响，筛选最佳配方，为佛手深加工提供科学参考。

材料与方法

01材料与试剂

佛手；西柚；柠檬；桂花（食品级）；黄冰糖（食品级）。

02模糊数学模型的建立

参考李子晗等人研究，制定佛手西柚复合果酱的模糊数学感官评价方法。设定感官评定论域U含色泽、味道、香气、形状4项核心品质指标，评语论域V设为优（4分）、良（3分）、中（2分）、差（1分）4个评价等级，对应设置4项指标的加权数集X。邀请30位药品食品学院学生对指标权重打分，采用频数法确定最终权重。佛手西柚复合果酱感官评价标准见表1。

03感官评价方法

挑选药品食品学院的10名学生，进行感官评价方法培训，并组成感官评价小组，对佛手西柚复合果酱的色泽、味道、香气和形状4个项目进行评分。对各因素建立从U到V的评判矩阵R，评分结果用Y表示，根据模糊评价指导原则，Y=X×R，计算出果酱的感官评价结果。

04单因素试验方法

通过单因素试验设计，系统考查佛手与西柚质量比、黄冰糖添加量、柠檬汁添加量和桂花添加量对感官评分的影响。基础配方以果酱总质量150g计，佛手与西柚质量比0.25（g∶g），黄冰糖添加量30%，柠檬汁添加量8%，桂花添加量0.20%。依次改变基础配方的各因素值，完成单因素试验。

结果与分析

01模糊矩阵的建立

邀请10名学生对果酱进行感官评价，按照优、良、中、差4个等级对4个因素打分，统计各因素的等级占比形成评价矩阵R，以1号样品在响应面试验设计中的情况举例，计算感官评分Y，色泽：优（4人），良（5人），中（1人）；味道：优（3人），良（6人），中（1人）；香气：优（2人），良（4人），中（4人）；形状：优（4人），良（5人），中（1人）。将各数据均除以总人数，得到评价矩阵：依据模糊转换的基本原则，运用矩阵计算可求得各评价指标的隶属度。Y1为1号综合评分，将上述隶属度分别乘以得分（优=4，良=3，中=2，差=1），再相加可得各样品的最终感官评分。

02佛手与西柚质量比对佛手西柚复合果酱感官评分的影响

        由图1可知，随着佛手与西柚质量比增加，感官评分表现为先增后减的趋势，当佛手与西柚质量比为0.30时，佛手西柚复合果酱的感官评分最高，为（3.32±0.47）分，此时果酱香气浓郁、酸甜适宜；当佛手添加量较少时，果酱的果香和挥发气味比较淡，且味道偏酸，感官评分较低；当佛手质量占比过高时，果酱的苦味比较明显，导致感官评分下降。因此，确定佛手与西柚质量比为0.30。

03黄冰糖添加量对佛手西柚复合果酱感官评分的影响

由图2可知，黄冰糖添加量为20%~40%时，感官评分同样表现为先增后减的趋势。当黄冰糖添加量为20%~30%时，随着黄冰糖的逐渐增加，感官评分逐步上升，果酱的味道逐渐从偏酸转变到酸甜适 宜；当黄冰糖添加量达到30%，此时为峰值，果酱酸甜适宜、口感较好、有光泽；当黄冰糖添加量继续增加时，果酱酱体逐渐渗出糖晶，口感化渣，感官评分开始下降。因此，黄冰糖添加量为30%。

04柠檬汁添加量对佛手西柚复合果酱感官评分的影响

柠檬汁在果酱配方中，主要起到调节酸甜度、pH值和抗氧化的作用。由图3可知，随着加入柠檬汁添加量的提高，果酱的评分表现为先增后降的趋势。当柠檬汁添加量达到7.5%时，感官评分为（3.30±0.29）分，此时果酱的味道酸甜适中、香味浓厚、口感适宜；当继续添加柠檬汁时，果酱口感过酸，感官评分逐步下降。因此，柠檬汁添加量为7.5%。

05桂花添加量对佛手西柚复合果酱感官评分的影响

桂花作为我国传统的食材和中药，在食品制作中，主要起到调味、增香的作用。由图4可知，随着桂花添加量从0.10%增加到0.30%，评分整体呈现出先上升再下降的趋势；当桂花添加量为0.15%时， 评分达到峰值，果酱整体的色泽和组织状态最佳，酱体均匀；当桂花添加量再次增加时，感官评分开始下降，果酱色泽整体偏黄，组织状态较差。因此，桂花添加量为0.15%。

结 论

佛手为食药同源物质，兼具药用与食用价值，但目前商品化开发不足、附加值偏低，在中药大健康产业发展背景下具备极大开发潜力。本研究研制无香精、无色素的佛手西柚复合果酱，经模糊数学感官评价结合Box-Behnken模型优化，明确感官影响因素排序，确定最优配方，成品色泽鲜亮、香气浓郁、质地均匀，整体品质良好。