一杯好酒的灵魂，尽数藏在香气与滋味之中。不同于片面评判酒水好坏，单纯感受酒的风味本身：或清雅绵长、或醇厚温润的香气，或是清爽、柔和、层次丰富的口感，都是酒水独有的浪漫。本期将分享酒类香气与味觉趣味知识，放慢感受，读懂酒水独有的风味质感。

1.酒香产生的主要成分

（1）有机酸类物质：酒液中含有大量的有机酸物质，不同的有机酸物质具有不同的调香作用，如乙醇呈舒适的酸香，丁酸呈窑泥香，己酸呈窑泥香带辣味，乳酸呈涩味等。酒液中酸度适中，可以起调节酒的香味、改善酒液口感等作用。

（2）高级醇类物质：醇是酒品的主要成分之一。醇类可以赋予酒独特的香气，异戊醇呈杂醇油气味。异丁醇呈脂肪香气，正丁醇呈茉莉香气，适量的醇类可以使酒业香气厚实丰满。

（3）酯类物质：乙酸乙酯呈果香，乳酸乙酯呈草香，丁酸乙酯呈菠萝香，己酸乙酯呈窑香等，适量的酯类可以提高酒液的香气。

（4）羰基化合物类中醛类物质：含量适中可以增加酒类香气的释放作用，但含量过多，则会加重酒的辛辣味道和刺激性。

2.表示香气的术语

酒品中的香气不能被嗅出，称为无香气。用无香气、微有香气、香气不足、浮香等语言描述酒香的微弱和不足。

赞扬酒香则用清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语。

描述酒香释放情况的词语有暴香、放香、喷香、人口香、回香、余香、绵长等。

描述独特香气的词语有陈酒香、固有酒香、焦香、香韵等。

描述有不正常气味用臭气、糊焦气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。

3.各类酒品香气的术语品评

白酒常用醇香、曲香、糟香、果香、窖底香、芝麻香，以及郁而不猛、低而不淡、柔和绵长等。

对不正常的香气则用香气不正、香气不纯、刺激性强烈、焦臭、醛臭、油膻味、杂醇酒味等。

对清香型，用清香醇正、绵长爽净。对浓香型，用芳香浓郁、香气协调、喷香等。

4.味

（1）酸味：一些酒品风格的主要特点，酸味酒给人以醇厚、甘洌、清爽、干净的感觉。现代品中常以“于”字来表示酸味酒，酸味酒有不黏不挂、清肠沥胃、开胃佐餐的效果，很受消费者喜爱。酸味酒以酸为主体，还有涩、辛等味，适量的酸味，形成酒品的芳香气味，增加酒味的浑厚和回味；酸味不足时，酸味会显得寡淡乏味、后味短；酸味过强酒味则会变得辛辣粗糙，失回味。品评时可以用调和、微酸、含酸味、酸重等词语进行品评描述。

（2）甜味：可以给饮者以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满浓郁等感觉，酒品的甜味主要来源于酒中含有的糖分、甘油和多元醇类等物质。品评时多以无甜味、微甜、甜、浓甜、甜得发腻、回甜、甜味突出等语描述，还有用以下词语表示不是因糖分形成的甜味，如净甜、绵甜、醇甜、甘洌、甘润、甘爽等。

（3）苦味：在酒品的品味中并非都是劣味，有些酒味中必须含有微苦或苦味才是正味，如啤酒、味美思、比特酒等，适量的苦味给饮者以净口、开胃、生津、止渴等良好的作用。味的品评术语有无苦味、微苦味、苦、极苦、微苦涩、苦涩、后味苦等。

（4）涩味、辛辣味及怪味：

涩味常与苦味同时发生，给人以收敛、不滑润等不愉快的感觉。涩味一般是不受欢迎的，但在果酒和葡萄酒中适量的涩味却可以提高酒品的品质。

酒品中的辛辣味是不受欢迎的。酒液中含有的醛类、高级醇等物质都会引起酒液中的辛辣味，给人以冲头、刺鼻等不良感觉。

怪味也称异味，是酒品中不应出现的气味，产生的原因和描述也很复杂，一般表现为油味、糠味、糟味等。