奶油奶酪质地细腻微酸、营养丰富，在食品行业应用广泛，搭配其他食材可提升食用价值。抹茶富含茶多酚、维生素等多种活性成分，兼具多重保健功效，营养易被人体吸收，还可优化食品风味、改善产品缺陷，在酸奶、蛋糕等食品中应用成效显著，具备较高深加工开发潜力。感官评价是评判食品品质与口感的核心依据，传统感官评价易受人为主观因素干扰，存在评价偏差、指标模糊、难以量化等不足。依托模糊数学构建的感官评价体系，可将味觉、质地等主观感官感受量化转化为数据模型，有效弥补传统评价弊端，精准建立产品感官特性与消费喜好的联系，大幅提升评价科学性。本研究融合抹茶与奶油奶酪研制新型乳制品，采用模糊数学感官评价结合响应面法优化发酵工艺，既丰富乳制品种类，也为抹茶功能性食品研发提供新思路。

材料与方法

01材料与试剂

稀奶油，内蒙古伊利实业集团股份有限公司；纯牛奶，河南科迪乳业股份有限公司；抹茶粉，广东省高迪食品有限公司；优比特发酵剂30菌菌粉，青岛凯麦森食品科技有限公司；Clerici凝乳酶，新西兰MadMillie；MRS琼脂培养基，青岛海博科技生物有限公司；kiri奶油奶酪，法国贝勒集团。

02感官评价

根据《RHB509-2020芝士蛋糕用奶油干酪感官评鉴细则》要求，参照张明露等在研究抹茶风味乳制品时使用的评分细则，结合奶油奶酪感官特性，略作改动。选择通过感官评定培训的20人组成对样品抹茶奶油奶酪品质感官评定小组，依次对所做样品进行色泽、气味、口感、组织状态4个方面的感官评定，具体评价标准见表1。

03响应面试验设计

在单因素试验结果基础上，以模糊感官评分Y为响应值，A（抹茶粉添加量）、B（发酵时间）、C（凝乳酶添加量）因素为自变量设计响应面试验，对试验数据进行分析验证，并对其制作工艺参数进行优化。响应面试验的因素水平设计，见表2。

结果与分析

01响应面优化试验结果分析

以抹茶奶油奶酪感官评价分值为评价指标，经响应面分析得出抹茶奶油奶酪最佳工艺配方。响应面设计中，A为抹茶粉添加量，B为发酵时间，C为凝乳酶添加量。对抹茶奶油奶酪感官评分拟合得出的回归方程进行方差分析。由表6可见，抹茶奶油奶酪感官评价变化回归模型变量的关系有统计学差异（P＜0.01），而失拟项无统计学差异（P＞0.05），变量和因变量之间的相关系数R2=0.9911，模型调整决定系数R2Adj=0.9795，表明回归方程具有高度拟合性，模型结果可信。一次项A无统计学差异（P＞0.05），B无统计学差异（P＞0.05），C有统计学差异（P＜0.05），交互项AB有统计学差异（P＜0.05）,AC、BC无统计学差异（P＞0.05），二次项A2、B2、C2有极显著统计学差异（P＜0.01）。由F值可得出，这3种因素对感官评价的影响次序分别是凝乳酶添加量＞抹茶粉添加量＞发酵时间，此回归方程可预估最佳配方参数。

结 论

本文以稀奶油、纯牛奶和抹茶粉为主要原料，以单因素试验得到的结果为依据，通过模糊数学法结合响应面试验法对抹茶奶油奶酪的生产工艺进行优化，得到抹茶奶油奶酪的最优工艺配方，即抹茶粉添加量2.0%、凝乳酶添加量0.06%、发酵8h、菌种添加量0.3%。此工艺条件下抹茶奶油奶酪呈浅绿色，质地细腻，口感丝滑，抹茶风味与奶酪味结合协调，酸度适中，综合评分为88.3分。本文为抹茶奶油奶酪加工提供了有效数据，并为抹茶产品的深度利用和功能性奶油奶酪的开发提供了理论依据。