本研究以4 个梨种、20 个梨品种为对象，系统测定梨汁风味物质、抗氧化特性与感官品质，结合电子舌、电子鼻与化学计量学分析发现：

秋子梨（P. ussuriensis） 梨汁呈现高酸低糖、酯类香气浓郁、抗氧化能力突出的特征，白梨、砂梨、新疆梨则高糖低酸、香气较弱；风味物质与感官感知高度匹配，PCA 与 PLS-DA可清晰区分梨种差异，筛选出10 个核心差异指标，为梨汁产业品种选择与产品开发提供依据。

1.       研究背景与设计

中国是全球第一产梨大国，2023 年产量1985 万吨，鲜梨损耗大，亟需加工增值。梨汁品质受品种主导，传统感官评价主观，本研究采用电子舌 + 电子鼻客观评估。

试验材料：4 个梨种（白梨 Pb、砂梨 PP、新疆梨 Ps、秋子梨 PU）、20 个品种，均采自河北。

检测维度：理化特性、可溶性糖、有机酸、挥发性物质、总酚 / 总黄酮、抗氧化活性、感官。

2.       理化特性结果20 个品种梨汁出汁率普遍超 80%；SSC范围9.9714.37°Brix，秋子梨整体更高；TA范围0.169%0.815%，安梨（Anli）TA 最高（0.815%）。

 

3.       风味物质组成（1）可溶性糖

主要为果糖、葡萄糖、山梨醇、蔗糖，果糖占比最高。

总糖：70.77~121.80 mg/mL，秋子梨显著低于其他 3 个梨种。

总甜度指数（TSI）：91.29~147.26，佛见喜梨最高，安梨最低。（2）有机酸

检出9 种有机酸，苹果酸 + 柠檬酸为主。

总酸：124.85~705.52 mg/100 mL，秋子梨 > 白梨 > 新疆梨 > 砂梨。

安梨总酸最高（705.52 mg/100 mL），杨白梨最低。（3）挥发性物质

共检出65 种，以醛类、酯类、醇类为主。

总挥发物：17.12~216.03 μg/L，新疆梨 > 秋子梨 > 白梨 > 砂梨。

秋子梨酯类含量突出，香气浓郁。

4.       抗氧化特性

总酚（TPC）：83.31~1128.62 mg GAE/L，安梨最高。

总黄酮（TFC）：148.24~822.71 mg RE/L，安梨最高。

DPPH 清除率：276.79~543.76 mg TE/L，安梨最强。

羟基自由基清除率：31.40~1834.28 mg TE/L，安梨最强。结论：秋子梨抗氧化能力显著优于其他梨种。

5.       感官与化学计量分析

电子舌：甜度白梨 / 砂梨 / 新疆梨 > 秋子梨；酸度秋子梨 > 白梨 > 砂梨 / 新疆梨。

电子鼻：秋子梨挥发物轮廓独立成簇，与其他梨种区分明显。

PCA：PC1（30.2%）+PC2（16.3%）可解释 46.5% 变异，清晰分为秋子梨与非秋子梨两类。

PLS-DA：筛选10 个核心差异变量（羟基清除率、SSC、酯类、蔗糖、TA、莽草酸、山梨醇、草酸、DPPH、柠檬酸）。

6.       研究结论

风味物质与感官感知高度一致：总糖→甜度，总酸→酸度。

秋子梨梨汁：高酸、低糖、浓酯香、强抗氧化，适配功能型饮品。

白梨 / 砂梨 / 新疆梨：高糖、低酸、香气淡，适配清甜型梨汁。

来源：公众号-食研有声

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/1O8GaGda5rNhp32O9gpJhA