导读

我国是全球最大的茶叶生产国，茶树种植规模大，每年仅茶花的年产量就超过40 亿公斤，茶籽产量同样十分可观。

但长久以来，茶叶生产几乎只聚焦于茶树的嫩梢叶片，茶花、茶籽大多被丢弃在茶园，或是仅作为低价值副产品处理，宝贵的资源没有得到有效利用，十分可惜。

近期，福建农林大学的研究团队于《Food Chemistry》期刊发表的一篇题为“福鼎大白茶不同器官制作白茶的滋味差异及愉悦感组分综合分析”的论文，就告诉我们，不光嫩叶能做茶，茶花、茶籽同样能做成高品质白茶，还有着传统叶片白茶不具备的独特风味优势。

01茶树不同器官制作白茶的滋味

为了把这件事搞清楚，研究人员以茶树品种‘福鼎大白’为原料，分别取它的一芽一二叶、蕾期茶花、未成熟茶籽，用完全一致的传统白茶工艺加工：

统一自然萎凋48 小时，60℃低温烘干3 小时，最终制得叶片白茶、茶花白茶、茶籽白茶三类样品。

图1 茶树不同器官按白茶工艺加工

然后由15 位拥有10 年以上茶叶审评经验的专家对三款白茶完成盲评，评价时夹住鼻子排除香气干扰，仅针对茶汤滋味做客观评价。

最终数据显示，三类白茶的饮用体验差异显著，茶花白茶的饮用愉悦感最高，茶籽白茶次之，传统叶片白茶位列第三。

图2 三款白茶的滋味特征

具体到口感特征，三类白茶则各有特点：

传统叶片白茶的鲜爽感和回甘表现均最突出，但同时苦味、涩感也最为明显，这也是传统白茶的典型风味特征；

茶花白茶的甜度、顺滑度得分均为三组最高，茶汤喝起来干净甜润、口感顺滑，感官平衡度极佳，这也是它愉悦感最高的核心原因；

茶籽白茶则口感饱满醇厚，甜回甘持久，各项风味指标均衡，整体表现介于叶片白茶与茶花白茶之间。

02茶花白茶更能带来愉悦感

为什么同一棵茶树的不同部位，做成白茶后口感会有这么大的差异？

根源就在于茶汤里的滋味物质组成与比例完全不同。

图3 三种白茶中滋味成分的种类和含量

通过精准检测，三类白茶里共鉴定出123 种与滋味直接相关的物质，包括带来苦涩与回甘的黄酮类、儿茶素，带来鲜爽感的氨基酸，带来甜味与顺滑感的可溶性糖等五大类。

从总含量来看，传统叶片白茶的总滋味物质含量最高，每克干茶达到272.86 毫克，远高于茶花白茶的163.87 毫克和茶籽白茶的151.07 毫克，这符合茶树叶片是次生代谢物主要储存器官的生理规律。

图4 三种白茶中滋味成分的占比

但真正决定口感的，不是总含量，而是各类物质的占比：

叶片白茶中，带来苦涩感的儿茶素占比高达55.93%，带来鲜爽感的氨基酸占比24.26%，因此形成了鲜爽与苦涩并存的风味；

茶花白茶中，带来甜味与顺滑感的可溶性糖占比达到35.96%，氨基酸占比30.12%，而儿茶素占比仅 23.75%，因此甜润顺滑，苦涩感极弱；

茶籽白茶中，儿茶素、可溶性糖、氨基酸的占比分别为38.50%、23.23%、23.09%，比例均衡，因此形成了饱满协调的口感。

图5 不同滋味特征与愉悦感的相关性

相关性分析则进一步发现，茶汤的甜度、顺滑度，与饮用愉悦感呈显著正相关，也就是说，越甜润、越顺滑的茶汤，越能带来舒适的饮用体验。

03驱动愉悦感的机制

那具体是什么物质，在核心驱动这种愉悦感？

研究人员通过网络药理学、分子对接、感官重组与缺失实验，最终锁定了四种可溶性糖——D-果糖、葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖，它们是决定茶汤愉悦感的核心物质。

图6 感官验证实验

尤其是感官验证实验直接证明，D-果糖的愉悦感得分最高，达到4.50 分，其次是葡萄糖4.20 分、D-半乳糖3.60 分、D-木糖2.93 分。

更关键的发现是，这四种糖按茶汤中的天然比例混合后，高浓度混合液的愉悦感得分达到了5.55 分，显著高于得分最高的D-果糖单糖溶液；

这直接证实，四种糖之间存在显著的协同增效作用，能实现 1+1>2 的愉悦感提升，且整体愉悦感会随总糖浓度升高呈剂量依赖性增长。

而在这个组合中，D-果糖是绝对的核心，只要将它从混合液中移除，茶汤的愉悦感就会出现大幅下降。

图7 模拟分子与味觉受体的结合

研究人员还通过分子动力学模拟发现，这四种糖能与人体中的CHRM1受体形成非常稳定的结合网络，

这个受体不仅在口腔味蕾中高表达，参与味觉信号传导，还在大脑中负责感知愉悦、调控奖赏通路的核心区域广泛分布。

结语

这项研究用严谨、可重复的实验数据证实，茶树的茶花、茶籽，完全可以按照传统工艺，加工成品质稳定、风味独特的茶品。它们不仅充分利用了茶树的天然价值，还形成了与传统叶片白茶差异化的风味特征，尤其是茶花白茶，凭借突出的甜润顺滑口感，带来了更高的饮用愉悦感。

来源：公众号-新国茶研究室

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/n2vFaLv075lrHeVSywGunA