麻辣辣条作为热门膨化休闲食品，产业规模持续增长，但风味差异显著影响消费决策。目前行业缺乏规范的感官描述体系和系统的风味物质解析，无法全面表征其感官特征，也难以明确感官属性与风味物质的对应关系，制约产业标准化发展。感官轮作为规范的感官评价工具，已应用于多种食品，却在辣条研究中较少涉及，现有相关研究仅确定少量感官描述词，未建立完整感官轮，无法反映其多维风味。本研究以麻辣辣条为对象，重点在感官评价基础上构建完整的感官轮，实现其风味特征的系统化、规范化表征，为其风味品质评价与调控提供科学依据。

材料与方法

01材料与试剂

从市场上收集了原产于湖南、湖北和河南的12种麻辣辣条。这些样品覆盖辣条主要产区，包含消费者评价和市场占有率较高且具有代表性的品牌。所有样品在保质期内来自同一批次。不同品牌麻辣辣条的主要成分信息见表1。样品保存在室温（25℃），直到最终分析。

02感官描述词的产出

根据GB/T16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分优选评价员》，通过感官功能、感官灵敏度和表达能力的基本测试，从湖南麻辣王子食品有限公司筛选12名评价员组建感官评价小组，年龄分布25~35岁。样品以3位随机数字编码后置于塑料杯中，由每位评价员按照品尝前、中、后对其进行外观、质地、滋味、香气等四个方面的感官描述。在第一轮描述性分析中，小组成员要求在没有任何提示下尽可能多地记录感知到的感官描述词。随后，汇总并讨论描述词，删除享乐型术语如美味、愉快等，以及定量术语如太多，强烈等，合并类似术语，并重新评估、讨论确定最终描述词用于后续定量描述分析。要求小组成员使用6分制（0：未感知；1：弱；2：略弱；3：平均；4：稍强；5：强）来评估样品各感官属性的强度。针对不同感官属性强度，制备一系列参比样，例如鲜味以谷氨酸钠水溶液作为参比样，辣和麻分别采用辣椒油和花椒油的梯度稀释液，使评价员充分理解不同强度等级对应的感官特征。所有评价员均经过系统培训和一致性考核，已熟练掌握标度的使用方法。

03特征感官描述词的选择

计算所有描述词的几何平均值M，并剔除M值较低的描述词。随后，将M值较高的描述词提交给感官评定小组进行进一步讨论。M值的计算公式如下：

04感官权重的确定及感官轮的绘制

采用层次分析法（AnalyticHierarchyProcess，AHP）确定麻辣辣条感官指标外观、质地、滋味和香气的重要程度。为保障感官指标权重赋值的科学性与实用性，采用15位专家问卷调查进行辣条感官品质指标间重要程度的比较。上述专家来自于湖南麻辣王子食品有限公司，从事产品研发、生产或质量管理等相关工作，具备相关领域的理论基础和实践经验。将统计结果映射到1~9比较尺度中见表2，通过汇总得到最终感官权重。以外观、质地、滋味和香气四方面为一级术语，且以这四个感官属性的权重之比来划分各自对应的扇形面积，以删减后得到的麻辣辣条感官描述词绘制出感官轮。

结果与分析

01特征感官描述词的筛选及样品评估

感官小组从外观、质地、味觉和嗅觉在4个方面对麻辣辣条进行了描述性分析，共提出了79个感官描述词。基于描述词的几何平均值M，初步删选去掉M值较小的感官描述词。结合评价小组对样品特征的综合讨论，筛选外观M值＞0.6，质地M值＞0.5，滋味M值＞0.4，香气M值＞0.1的感官描述词，包括外观10个，质地11个，味觉16个、嗅觉22个。其中更频繁地描述了红棕色、棒状、多孔等外观描述词，硬度、多汁等质地描述词，鲜、麻、辣等味觉描述词以及辣椒香、麻香和浓郁等嗅觉描述词，这可能是麻辣辣条重要的感官属性。

为避免描述词过多，经过感官小组的分析与讨论，最终确定了38个具有代表性的感官描述词。图1为12种麻辣辣条样品在这些特征感官属性上的强度分布。由图1可知，外观特征中，白心变化最大（0.00~5.00），粗细均匀与和多孔中等偏高（2.00~4.50），其余特征维持中等水平（2.00~3.50）。质地特征以韧性和硬度为主导（2.50~4.00），而多汁普遍较低（1.00~2.50）。滋味特征以鲜味、咸味、辣和灼热感为主导，麻味表现出较大差异。香气方面，甜鲜味、浓郁度与协调居高（3.00~4.50），而辛辣味（1.50~4.50）与麻香（1.00~4.00）波动显著，反映调味差异。焦味与胡椒味普遍偏低（0.50~2.00）。总体而言，麻辣辣条的香气特征呈现出辛辣、协调、浓郁的共同基调，存在显著的样本特异性差异。

02感官属性权重分析

将15名专家评分矩阵进行汇总平均得到最终权重为：外观:质地:滋味:香气=0.07:0.15:0.47:0.31。按照AHP方法，对每位专家的判断矩阵进行一致性检验以确保权重合理性。将一致性比率（ConsistencyRatio，CR）作为判断矩阵一致性的标准，CR为一致性指标（ConsistencyIndex，CI）和平均随机一致性指标（RandomConsistencyIndex，RI）的比值。15个专家评分矩阵CR在0.003~0.0975，CR均小于0.10，则表明矩阵的一致性可接受，因此对应的权重指标可作为辣条感官评价指标的权重系数。

03感官轮的构建麻辣

辣条感官轮如图2所示，分为3层，分别包含4、15和59个描述符，按照感官属性权重的大小依次分为不同的扇形面积，从内到外排列，能够更清晰直观地表达麻辣辣条样品的产品风味特征。

04麻辣辣条感官特征主成分分析

对12种麻辣辣条进行主成分分析，以麻辣辣条风味轮描述词中选取的38个代表性描述词表征和区分不同麻辣辣条样品的感官征。如图3所示，前两个主成分共解释了59.10%的总方差。在PC1<0区域，S10更靠近白心，表明其存在内部缺陷且整体外观品质相对较差，而S12则有较大的硬度和韧性；S1、S4和S8样品与甜在PC2负方向上呈现一致变化趋势，说明甜味在其感官构成中具有一定影响。在载荷图右下象限，S2和S3样品距离较近，与辛辣味、浓郁、软糯等属性方向一致，表现出较强的辛辣刺激性及偏软的口感特征。而在右上象限，S9和S11样品与麻、辣、垂涎感等风味指标关联性较强，S6和S7样品则更接近附着物、麻香、辣椒香等感官属性，反映出其香辛料特征和调味附着程度较为突出，这类样品均表现出麻辣风味鲜明、整体口感协调的特点。

结 论

本研究通过对12种麻辣辣条进行感官评价，首次构建了麻辣辣条的感官轮，筛选得到外观、质地、滋味和香气等方面的38个具有代表性的感官描述词，全面刻画了麻辣辣条的典型感官特征。其中滋味与香气权重最高，是决定麻辣辣条风味品质的核心因素。本研究不仅为麻辣辣条的感官品质特征提供了系统化描述和科学解析，也为风味品质的调控与标准化评价提供了理论依据。