中国白酒工艺繁复、风味物质丰富，拥有独有的感官特征，但行业多依赖传统经验型品评，品质描述抽象、难以定量，制约了品质升级与国际化发展。国内多香型白酒已构建风味感官轮廓，有效呈现产品风格品质。双沟酒业位于白酒湿地产区，产区环境具备规范标准。国外风味轮感官技术应用成熟，我国白酒感官术语与剖面技术也已有国标依据，却仍缺乏双沟湿地产区白酒感官风味轮廓的相关研究，阻碍其品质表达与关键风味探究。本研究依托国标感官构建技术，结合浓香型白酒感官定量成果，甄选特征描述语、构建感官轮廓，剖析正负向感官关联，明确该产区白酒主体感官特征。

材料与方法

01实验酒样及品评人员

酒样：为充分挖掘酒样不同感官特色，表达差异，选择感官特征差异化较大的典型双沟湿地产区原酒样17个，不同等级典型双沟湿地产区成品酒样本18个。感官品评小组：共计20人，均为长期从事白酒品评的国家一级品酒师，其中国家级白酒评委8人、江苏省省级评委7人。

02双沟湿地产区白酒最大可能数量感官描述词采集

首次品评采用盲评方式，原酒和成品酒品评先后独立进行，35款典型酒样分为5轮随机呈送，酒杯采用标准白酒品酒杯，每杯倒酒约20mL。品评过程在隔档内独立进行，不受其他人影响，要求尽可能多的给出最大数量的描述词（包括香气、味觉和味感），可参照但不限定GB/T33405—2016《白酒感官品评术语》。品评完成后对产生的描述词归纳整理，区分香气、味觉、味感，删除如宜人的、优良的等快感术语，太多、强烈等定量术语，并需要确保所有品评人员充分了解每个描述词的含义。

03双沟湿地产区白酒感官轮廓描述语确定

在确保所有品评人员理解整理得到的品评术语基础上，首次筛选需再次品评前面35款典型酒样，品评过程与首次品评一致，但要求品评人员参照表1对前期整理的感官强度描述词在0～5标度上标出位置，评价强度，并使用1～10分对酒样香气、口味及口感、整体表现进行评分。

参考GB/T16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》对获得的感官特征描述语进行首次筛选，统计感官描述语的使用频率和感官强度，依据公式(1)计算描述语贡献程度指数M，M值越大描述语重要性越强。一般选择香气M值大于0.02，口感、口味M值大于0.1描述词。

结果与分析

01双沟湿地产区白酒最大数量感官描述词

感官品评小组对17个原酒及18个成品酒样品评后获得相应的感官品评描述语，通过筛选提炼，删除近反义词、享乐用语等，原酒和成品酒分别获得39和32种感官描述语（表2）。

02双沟湿地产区白酒感官轮廓描述语

对获得的39种感官描述语进行感官贡献度指数M计算（表3），初步选择香气M值大于0.02，口味口感大于0.1的描述语，即获得香气描述语13个、味觉描述语2个、味感描述语10个。进一步对初步筛选的25种描述语按香气、味觉味感分别进行聚类分析（图1）。

香气聚类分析结果显示，13个香气描述语可分为四类，其中甜香、醛香、生香和青香相关性强，醇香和粮香相关性强，清香与酯香也有较高相关性。结合实际品评经验，决定删除甜香、醛香、生香、醇香和清香。12个味觉味感描述语可分为三类，考虑到不同味感描述语的对应关系，初步决定全部保留。对应分析验证上述描述语表征和区分不同酒样感官特征，结果见图2。

17个原酒样品被分成4组，1组酒样呈明显的酸香、糠香，对应粗糙、涩口、单薄的口感；2组酒样香气焦香、窖香相对突出，口感较柔和、绵长；3组酒样窖香、酯香、粮香突出，口感柔和、绵长、甜；4组酒样酯香、焦香突出，酒体较燥辣。整体而言，原酒20个感官描述语对酒样的区分效果较好。综合上述筛选结果，最终确定采用8个香气、2个味觉、10个味感描述语表征双沟湿地产区原酒的感官特征，并绘制双沟湿地产区原酒感官特征轮廓图（图3）。

结 论

本研究以双沟湿地产区白酒原酒与成品酒为研究对象，依据白酒国标感官定量品评及可视化剖面构建方法，系统挖掘产区白酒感官描述用语。通过两轮专业品评，并运用M值分析、聚类分析、对应分析等多元统计手段，分别筛选出原酒20项、成品酒19项典型感官特征描述词，涵盖香气与味感维度，成功构建产区白酒感官特征轮廓。经相关性分析得出：木陈香、复合香、曲香、窖香等香气及甜味对酒体感官品质呈正向贡献；糟香、糠香、青香产生负向影响；酸香、酸味、酯香对原酒和成品酒品质影响效果相反。风味剖面结果表明，原酒以窖香突出，酯香酸香复合，甜爽醇厚柔和为主体特征；成品酒呈现窖香与木陈香突出、粮香协调，甜感适中、绵长柔和、醇厚爽净的特点。本研究建立了双沟湿地产区白酒感官定量描述方法，弥补传统品评笼统模糊的不足，明确其湿地浓香、柔润甘爽的专属感官风格。