摘要
酱油的风味品质由滋味与香气活性成分共同决定。本研究旨在明确中国低盐固态发酵酱油（LSFSS）与高盐稀态发酵酱油（HDFSS）的关键风味物质及其感官差异。采用高效液相色谱、氨基酸分析仪及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对18种市售酱油的滋味和香气活性化合物进行定量分析，结合偏最小二乘回归解析化合物与感官属性的关联。结果表明，谷氨酸等11种滋味成分及 4-乙基-2-甲氧基苯酚等7种香气化合物对酱油风味贡献显著。HDFSS 以鲜、咸、甜味及烟熏、花果香为特征，LSFSS 则以酸、苦味及酸香、麦芽香为特征。本研究为酱油品质评价与风味调控提供了理论依据。
成果总结
（1） 谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乙酸、乳酸、还原糖和盐分在内的11种滋味成分对酱油风味贡献显著。
（2） 鲜味、咸味和甜味是 HDFSS 的典型风味特征，而酸味和苦味则是 LSFSS 的典型风味特征。同时，7种香气活性化合物——4-乙基-2-甲氧基苯酚、乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基硫代丙醇和2-乙基-4-羟基-5-甲基呋喃-3-酮——在酱油气味中起决定性作用。（3） HDFSS 呈现烟熏、醇香、花香、果香和焦糖味等香气特征，而 LSFSS 则主要呈现酸味和麦芽香特征。
（3） 本研究揭示了酱油化学成分与感官特性之间关系的新见解，对建立客观测量体系及为提升感官品质提供理论依据具有重要意义。
图文赏析
表1 中国 LSFSS 中的滋味化合物a 阈值数据引自Gao等研究；b 同一行不同小写字母表示具有显著差异（P<0.05）；c 未检出。
表2 中国 HDFSS 中的滋味化合物a 阈值数据引自Gao等研究；b 同一行不同小写字母表示具有显著差异（P<0.05）；c 未检出
图1 LSFSS 和 HDFSS 各样品（A）及总（B）气味活性化合物的百分比。（LSFSS，包括LBN-3、LDF-2、LHZ-3、LLHK-3、LLZ-3、LSM-3、LTD-3和LXTF-T；HDFSS，包括HBN-1、HQH-T、HHZ-3、HLHK-T、HJJ-1、HSM-T、HTD-T、HXTF-T、HHT-3和HLJJ-T）。
图2 LSFSS 和 HDFSS 的香气（A）和滋味（B）感官评价雷达图。（采用独立样本t检验显示差异具有统计学意义（*P<0.05，**P<0.01））
图3 偏最小二乘回归相关性载荷图展示酱油中25种滋味活性化合物与5种味觉感官属性之间的关系。（以25种滋味活性化合物作为x矩阵（绿色），以样本数据（橙色）和5个味觉感官变量作为y矩阵（深蓝色）；同心圆分别代表r2=5.0和1.0；红色六边形代表 LSFSS，橙色六边形代表 HDFSS ）
图4 偏最小二乘回归相关载荷图展示了酱油中16种香气活性化合物与7种香气感官属性之间的关系。（以16种香气活性化合物作为x矩阵（绿色），以样本数据（橙色）和7种味觉感官变量作为y矩阵（深蓝色）；同心圆分别代表r2=5.0和1.0；红色六边形代表 LSFSS，橙色六边形代表 HDFSS）
江南大学 Hua Liu 为论文的第一作者，Dianhui Wu、Jian Lu 教授为论文的通讯作者。该研究得到了江苏省重点研发计划（BE2018308）和“学科人才引进计划”（111工程）（111-2-06）的财政支持。
【论文详细信息】Hua Liu, Xingguang Chen, Jian Lua, Dianhui Wua, Journal of the science of food and agriculture, 2023, 104(1): 340-351.
【原文链接】https://doi.org/10.1002/jsfa.12924
来源：公众号-食品风味感知创新
