柠檬花，这个此前多被用于香料、精油提取的 “香氛宝藏”，实则藏着巨大的茶饮潜力。

然而，柠檬花的资源利用率极低，春季开花量占全年60%，但坐果率仅1%-2%，超60%的柠檬花会自然脱落，成为被浪费的农业副产物。

近期，西南大学的研究团队于《Foods》期刊发表的一篇题为“柠檬花对白茶风味品质的提升效果及其形成机制”的论文，就将柠檬花与白茶完美结合，研发出新型柠檬花白茶，不仅让白茶的风味层次更丰富，还实现了柠檬花这一农业副产物的高值化利用，为花茶家族增添了一位颜值与口感并存的 “清新新贵”。

01柠檬花白茶的加工及风味

白茶作为中国六大茶类之一，以“不炒不揉”的极简工艺著称。

萎凋与干燥的轻加工方式，最大程度保留了茶叶中的茶多酚、茶氨酸、黄酮等生物活性成分，造就了其清甜醇和、毫香蜜韵的独特风味，也让白茶拥有了不俗的养生价值。

但也正因加工简单，白茶的风味相对淡雅，青草味较为明显，在追求多样化感官体验的当下，难免显得有些单薄。

柠檬花富含柠檬烯、芳樟醇等挥发性萜类物质，这些成分赋予了它清新浓郁的柑橘香与花香。将柠檬花与白茶结合，既是对白茶风味的创新升级，也是对农业资源的高效盘活。

图1 柠檬花白茶制作工序

研究人员将新鲜柠檬花分选后，一部分进行冻干、水提制备精油水溶胶复配，制成冻干柠檬花；

一部分与白茶进行两轮恒温窨制（35-50℃，每轮12小时），让茶叶充分吸附柠檬花的香气成分；

窨制后的白茶经过干燥，将茶叶含水率稳定在6%左右，再与冻干柠檬花按比例复配，最终得到成品柠檬花白茶。

图2 电子舌分析烟熏萎凋前后的茶汤滋味

经过专业感官品评，研究人员发现这款新式花茶在口感与香气上实现了双重提升。

在口感上，柠檬花白茶的苦味和涩味显著降低，滋味变得更加均衡柔和。

与此同时，鲜爽感与咸甜感略有提升，让整体口感更有层次，喝起来温润顺口。

在香气上，柠檬花白茶彻底摆脱了普通白茶的青草味，形成了花香与柑橘香交织的独特香气，层次丰富且和谐。

02柠檬花白茶的品质升级

与普通白茶相比，柠檬花白茶的风味堪称“脱胎换骨”。

为了研究这背后的化学变化，研究人员检测分析了柠檬花白茶的主要成分和挥发性物质。

图3 柠檬花白茶主要成分的变化

结果发现，茶叶中的咖啡因含量因与柠檬花儿茶素形成复合物、物理吸附迁移而下降。

同时，茶叶中原本苦涩味较强的酯化儿茶素，在加工中转化为苦涩味更温和的非酯化儿茶素，从根源上改善了白茶的口感。

茶氨酸、茶多酚等生物活性成分虽在加工中有轻微损耗，但仍保持着较高含量。

图4 电子鼻分析柠檬花白茶的变化

电子鼻检测发现，柠檬花窨制有效抑制了白茶中无机硫化物、氮氧化物等产生不良异味的成分；

而柠檬花中的标志性香气成分——邻氨基苯甲酸甲酯，通过物理吸附被茶叶充分吸收，成为柠檬花白茶的核心香气成分；

表5 柠檬花白茶挥发性成分的变化

同时，柠檬花中的柠檬烯、γ-萜品烯等萜类物质融入茶叶，为其增添了清新的柑橘香；

再搭配白茶本身的毫香，以及β-紫罗酮、香叶醇带来的甜润花香，一口入喉，仿佛置身于柠檬花海，清新感扑面而来。

结语

从被浪费的农业副产物，到白茶的“风味搭档”，柠檬花的华丽转身，不仅造就了一款新式好茶，更展现了农产品高值化利用的无限可能。这款集清新花香、柑橘果香与白茶醇韵于一体的柠檬花白茶，既保留了传统茶饮的底蕴，又契合了现代消费者的口味需求，相信未来会成为花茶市场中一道亮眼的风景。

来源：公众号-新国茶研究室

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/wYqYgu7d1SEX19DTKOH_4g