蒲坑茶作为广东清远清新区石潭镇的传统黑茶，距今已有近两百年饮用与记述历史，其“越陈越醇”的品质特征与长期储藏品饮习惯，成为地方茶产业的鲜明特色。该研究针对蒲坑茶陈化过程中风味演变的核心科学问题，选取3至20年不同储藏年限的样品，整合代谢组学、化学计量学与微生物组学分析技术，开展多维度系统研究。
研究通过HS-SPME-GC-MS技术，共识别出189种挥发性成分，筛选出46种对年份区分具有关键贡献的差异挥发物，证实蒲坑茶风味源于复杂的醇、醛、酮等多类物质协同作用。随着储藏年限增加，挥发性成分呈现系统性重组，不同年份样品的香气谱可实现清晰区分，明确了陈化过程的定向演变特征。
微生物群落演替分析显示，蒲坑茶陈化过程中存在显著的微生态阶段性变化。细菌群落方面，早期以Firmicutes(厚壁菌门)为主，Staphylococcus(葡萄球菌属)相对丰度较高;随储藏时间延长，Actinobacteriota(放线菌门)占比逐步上升，Saccharopolyspora(糖多孢菌属)在中期持续发挥重要作用，形成“阶段接力”的演替模式。真菌群落则以Aspergillus(曲霉属)为长期优势类群，贯穿陈化全过程，推测其持续参与物质转化，是调控风味成熟的核心功能性真菌。
通过冗余分析(RDA)与Pearson相关性分析，研究进一步构建了微生物群落与挥发性成分的关联网络，证实优势菌属通过脂质氧化、氨基酸代谢等关键途径，调控香气物质的生成与转化。其中，Staphylococcus(葡萄球菌属)与醛类、醇类等香气活性物质呈显著正相关，Saccharopolyspora(糖多孢菌属)则参与香气前体物质的次级代谢，二者与Aspergillus(曲霉属)的协同作用，共同驱动蒲坑茶陈化过程中的风味成熟。
该研究的核心价值在于将蒲坑茶“越放越醇”的传统品饮经验，转化为可验证的科学机制，既为茶友理解茶汤醇厚感、协调性的形成提供了理论依据，也为产业界优化生产工艺、建立标准化储藏体系提供了精准指导。
研究成果得到国家自然科学基金(32300325、32400306)、庐山植物园专项(2024ZWZX06)、天津市自然科学基金青年基金(25JCQNJC00730)及浔城英才计划(JJXC2023136)的联合资助。天津理工大学林锋科博士为论文第一作者，庐山植物园罗斌圣副研究员为通讯作者。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103692
来源：公众号-食品放大镜
原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/x3PVRtfKKtKAkidTE-ufZA
