腌竹笋的异味限制了中国特色米粉螺蛳粉的消费者接受度。本研究通过物理（超声）、化学（茶多酚）及微生物（谷氨酸棒杆菌）三种处理方式，系统探究了腌竹笋的风味调控机制。采用高效液相色谱（HPLC）、电子鼻（E-nose）、气相色谱 - 离子迁移谱（GC-IMS）、气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）及感官评价等技术分析风味变化。结果表明，所有处理均能显著降低关键异味化合物的浓度，其中乙酸的气味活性值（OAV）最高降幅达 97%，对甲酚（p-cresol）的气味活性值最高降幅达 89%。多变量数据分析显示，每种处理方式与特定挥发性化合物组的独特降低模式存在强相关性。感官评价证实，处理后腌竹笋的整体可接受度显著提升。基于综合分析与感官数据，本研究认为这些处理通过协同作用及独立机制（可能涉及物理破坏、化学结合和代谢转化），有效优化了腌竹笋的整体风味特征，为工业应用提供了多样化且可行的策略。
研究背景
腌竹笋作为发酵型竹笋制品，是源自广西壮族自治区柳州市的传统特色米粉螺蛳粉的核心配料，而螺蛳粉凭借其酸、香、辣、鲜、油的独特感官特征已广受消费者喜爱，据柳州市商务局数据显示，2024 年柳州螺蛳粉产业链总营收达 759.6 亿元，同比增长 13.4%，产业规模持续扩大。然而，腌竹笋自带的刺激性气味（尤其是典型的 “硫味” 或 “发酵异味”）成为部分消费者的接受障碍，即便这类消费者有食用螺蛳粉的意愿，也常因腌竹笋的异味而却步。此前研究已明确，这种异味主要源于竹笋中丰富的酪氨酸经氧化脱羧途径生成的对甲酚（p-cresol），过量乙酸带来的过酸气味也进一步影响消费体验，而对甲酚和乙酸本身又是螺蛳粉传统风味的组成部分，无法完全去除。尽管目前已明确腌竹笋异味的核心来源，但针对成熟腌竹笋这一复杂基质，缺乏系统性开发、比较和评估降低对甲酚含量的实用策略，也未充分考量这类干预措施对最终产品整体品质的综合影响，因此，通过科学手段调控腌竹笋的刺激性气味，在兼顾螺蛳粉核心风味特征的同时满足多样化消费偏好，对提升产业经济可行性具有重要意义。
图文赏析
图 1：不同处理条件下腌竹笋的电子鼻分析结果。（A）和（B）：传感器对挥发性气味的响应雷达图；（C）和（D）：主成分分析（PCA）得分图
图 2：腌竹笋的气相色谱 - 离子迁移谱（GC-IMS）分析结果。（A）和（B）：三维拓扑图；（C）和（D）：GC-IMS 拓扑图的俯视视图
图 3：不同加工方式对腌竹笋挥发性成分谱的差异影响。（A）和（C）：指纹图谱；（B）和（D）：主成分分析（PCA）结果
图 4：腌竹笋的顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析结果。（A）和（D）：挥发性成分数量；（B）和（E）：挥发性成分总含量；（C）和（F）：聚类分析结果
图 5：不同处理条件下腌竹笋的感官评价结果。（A）物理（超声）和化学（茶多酚）处理组；（B）微生物（谷氨酸棒杆菌）处理组
研究结论
本研究系统阐明了物理（超声）、化学（茶多酚）及微生物菌株（谷氨酸棒杆菌）处理调控腌竹笋风味的潜在机制。理化分析表明，与未处理组（SS）相比，所有处理组（US、TP、SJ、SY）的 pH 值均显著升高，总酸含量显著降低。有机酸代谢组学分析显示，处理组的草酸、乳酸、乙酸和琥珀酸含量均显著低于未处理组；茶多酚处理组（TP）的苹果酸含量显著升高，而柠檬酸在各组间无显著差异。结合电子鼻（E-nose）与主成分分析（PCA，累积贡献率＞99%）及多维联用技术（GC-IMS/HS-SPME-GC-MS）的挥发性成分谱分析证实：1. 超声 + 茶多酚组（US）和茶多酚组（TP）显著降低了硫化物 / 萜烯类物质含量及关键异味化合物的气味活性值（OAV）（如乙酸 OAV 从 302.31 降至 36.15-84.62；对甲酚 OAV 从 147375.00 降至 85375.00-136583.33）；2. 谷氨酸棒杆菌处理组（SJ）使乙酸和对甲酚的 OAV 分别降低了 97% 和 89%，同时增加了有益风味化合物的含量。综上，本研究证实物理处理、化学处理及微生物干预均能显著调控腌竹笋的风味特征和整体品质。值得注意的是，微生物处理方式在缓解关键异味化合物（尤其是对甲酚）方面效果尤为突出。谷氨酸棒杆菌作为食品级氨基酸的成熟工业生产菌株，为腌竹笋的风味调控提供了可行策略。建议通过精准调节酸度进一步优化工艺，以提升产品品质。这些研究结果为腌竹笋的工业化加工优化提供了切实可行的技术方案。本研究的局限性在于未设置仅经冲洗处理的对照组，因此虽然主要生化变化归因于超声、茶多酚和谷氨酸棒杆菌的特异性作用，但无法完全排除冲洗步骤本身对表面化合物的轻微去除作用。未来研究可增设该对照组以进一步明确各处理的真实效应。
通讯作者
佟立涛：中国农业科学院食品科学与技术研究所研究员，博士生导师。主要研究领域：稻米、杂粮及特色农产品精深加工。主要研究方向：主要从事稻米、杂粮及特色农产品等植物源食品原料评价、品质调控、加工关键技术与装备、新产品创制及产业化应用研究。
资助基金
本研究得到新疆维吾尔自治区天山英才培养计划项目（编号：2022TSYCCX0063）的资助。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118747
来源：公众号-食品科研家
