油茶籽是我国重要的木本油料资源，由其制取的油茶籽油富含不饱和脂肪酸与生物活性成分，具有较高的营养与经济价值。在油茶籽油加工中，烘焙作为至关重要的预处理环节，虽能提升出油率并赋予油脂特征风味，但若工艺参数设置不当，剧烈的热处理同样会加速油脂氧化、异构化及美拉德反应，进而诱发反式脂肪酸、丙烯酰胺、杂环胺、多环芳烃等多种热诱导有害物的生成，对产品品质安全构成潜在威胁。目前，相关研究多聚焦于单一品质指标或个别有害物的生成规律，缺乏对有害物形成与油脂氧化劣变之间系统关联的深入探讨，致使难以从源头上通过调控氧化进程同步抑制多种有害物产生，这已成为实现油茶籽油高品质、低风险加工的主要技术瓶颈。因此，本研究通过深入解析烘焙过程中油脂氧化稳定性与多类热诱导有害物形成的耦合机制，为优化油茶籽精准热加工工艺提供了新的理论依据与实践支撑。

 

本研究系统考察了不同烘焙温度（80~180°C）与时间（30~120 min）对油茶籽油氧化稳定性及热诱导有害物生成的影响。结果表明，当温度超过160°C时，油脂氧化显著加剧，过氧化值、羰基价和对茴香胺值迅速升高，反式脂肪酸（主要为反式油酸与反式亚油酸）含量亦显著增加。多环芳烃、氯丙醇酯和缩水甘油酯的生成量随温度升高和时间延长而上升，但总体处于较低水平；丙烯酰胺含量在140°C达峰后随温度升高而下降，主要归因于前体耗竭与挥发增强。在13种杂环胺中仅检出去甲哈尔曼与哈尔曼，且游离态与结合态呈现不同的温度依赖性转化规律。主成分分析显示，160~180°C区间内有害物与氧化指标变化显著，时间效应尤为突出。相关性分析进一步揭示，油脂氧化指标与多种有害物含量呈显著正相关，证实氢过氧化物、活性羰基化合物等氧化产物作为共同前体或介质，在多有害物协同形成中发挥关键驱动作用。因此，建议将油茶籽烘焙温度控制在140°C以内、时间不超过60 min，可有效抑制油脂氧化劣变并显著降低多种热诱导有害物生成风险。未来研究可深入探究油茶籽内源性抗氧化组分（如多酚、维生素E）在热加工中的动态变化及其对有害物形成的阻控机制，并基于关键氧化产物与有害物生成的定量构效关系，开发精准调控技术，实现从末端检测向过程主动防控的转变，为油茶籽油的高品质、低风险加工提供理论支撑。

 

                                                       图形摘要

 

图1 不同烘焙温度（A：80℃；B：100℃；C：120℃；D：140℃；E：160℃；F：180℃）连续处理对油茶籽油主要脂肪酸组成的影响

 

图2 不同烘焙温度（A：80℃；B：100℃；C：120℃；D：140℃；E：160℃；F：180℃）连续处理对油茶籽中杂环胺的影响

 

图3 不同烘焙温度连续处理对油茶籽油中两种反式脂肪酸（C18:1T和C18:2T）的影响

 

图4 不同烘焙温度连续处理对油茶籽中丙烯酰胺的影响

 

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148695

 

来源：公众号-食品放大镜

 

公众号原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/awB8yGK3yBktDv8b6wUwYg