红茶以其独特的风味特征，已成为全球消费量最大的茶类。近年来，随着新式茶饮市场的迅速崛起，我国红茶消费需求持续增长，但国内原料供给不足导致进口依赖度显著上升。据海关统计，2024 年我国红茶进口量达 4.19 万 t。与此同时，作为世界茶叶主产国，我国在夏秋茶季节普遍存在茶资源利用率偏低的问题。夏秋季茶鲜叶因光温条件影响，碳代谢旺盛，往往表现为茶多酚含量较高、氨基酸含量较低，所制红茶易出现滋味苦涩、香气不足等品质缺陷，难以满足茶饮料产业对原料的风味要求，造成大量夏秋茶资源未得到有效利用。因此，如何通过加工技术创新提升夏秋红茶品质，已成为提高茶资源综合效益、缓解产业供需矛盾的重要研究课题。目前，国内外学者围绕红茶加工与品质调控开展了广泛研究，其中冷冻处理作为一种物理改性技术，被证实可通过破坏细胞结构、调控相关酶活性，促进茶黄素等关键风味物质的形成，从而改善红茶综合品质。然而，现有研究多聚焦于单一加工阶段或固定时长的冷冻处理，关于在不同工序节点（如萎凋前后）施加不同时长冷冻处理对夏秋红茶风味品质形成的影响机制，目前仍缺乏系统性研究。因此，本研究以夏秋茶鲜叶为原料，在传统红茶加工工艺基础上，分别于萎凋前后阶段对鲜叶或萎凋叶设置 2 h、4 h、6 h 和 12 h的冷冻处理，系统分析不同处理条件下成品茶的感官品质、主要理化成分与风味特征，探究冷冻处理关键参数对红茶品质形成的作用机制，以期为提升夏秋茶资源利用率及红茶加工技术水平提供 理论依据与实践参考。

 

材料与方法

 

01材料与试剂

 

茶鲜叶原料于2024年5月下旬采摘于嵊州市崇仁镇，茶树品种为鸠坑群体种，采摘标准为一芽二叶。

 

02感官审评

 

参照 GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》，由 5 名专业审评员组成感官审评小组，采用密码审评方式对茶样进行感官评价。依次评价外形、汤色、香气、滋味与叶底五项因子，各因子评分采用加权法处理，最终以百分制计算总分。

 

感官品质评价

 

感官评价结果（表 2）表明，与对照（CK）相比，各冷冻处理组的总分均高于对照组，表明冷冻处理对红茶品质具有普遍改善作用。具体而言，鲜叶冷冻处理的品质变化呈现时间依赖性：随着冷冻时间延长，其香气由 CK 的“略青”向“微甜”“略甜”转变，滋味醇厚度与浓度明显提升，其中冷冻 6 h4 食品与发酵工业（F6）的总分最高（92.05 分）。然而，当冷冻时间延长至 12 h（F12），茶样外形匀整度下降，滋味出现“微苦”，总分明显下降，表明过长时间的冷冻对感官品质产生不利影响。基于此，鲜叶冷冻的较适宜时间范围为 4 h～6 h。萎凋叶冷冻处理同样改善了红茶的感官品质，其滋味趋于醇厚，香气呈现“甜”或“较甜”特征，其中 W6 的感官评分为该组最高（91.70 分）。与鲜叶冷冻组相比，萎凋叶冷冻组的总分波动范围较小，较佳处理时间亦为 4 h～6 h。总的来说，两种冷冻方式所制红茶在风格上存在差异（以冷冻 6 h 为例）：鲜叶冷冻处理的滋味浓度更高，而萎凋叶冷冻处理的甜香更为突出。尽管两者总分相近，但其风味特征各具特点，这为红茶产品的多样化开发提供了可能。

 

结论

 

本研究以夏秋茶鲜叶为原料，分别对鲜叶与萎凋叶进行梯度冷冻时长处理，分析不同阶段冷冻处理对夏秋红茶品质的影响。结果表明，鲜叶冷冻与萎凋叶冷冻处理均能有效提升红茶品质。在感官品质方面，冷冻处理减轻了茶叶青味，提高了醇厚度，并使甜香特征更为凸显。在理化成分方面，两种冷冻处理均显著降低儿茶素总量、酯型儿茶素含量与非酯型儿茶素含量，并显著提升茶黄素与茶褐素的含量（P<0.05），但导致水浸出物含量下降。鲜叶冷冻处理使可溶性糖含量增加、游离氨基酸含量减少，而萎凋叶冷冻处理则呈现相反趋势。在香气组成方面，鲜叶冷冻样品中顺式-芳樟醇氧化物（呋喃型）与反式-芳樟醇氧化物（呋喃型）的相对含量显著高于对照组与萎凋叶冷冻样品，这可能是其清甜花香的主要贡献物质。萎凋叶冷冻样品中壬醛、反-2-辛烯醛、柠檬醛等具有脂肪香与花果香特征的成分显著积累，赋予红茶显著的甜香属性。两种处理方式均以冷冻 6 h（F6、W6）处理的综合品质最优，且各具特色：鲜叶冷冻茶汤滋味更为浓郁，萎凋叶冷冻甜香特征更为突出。

 

总体而言，对鲜叶与萎凋叶进行适度冷冻处理均有利于提升红茶品质。相比而言，萎凋叶冷冻的综合效益更为显著：相较于鲜叶冷冻，萎凋叶冷冻在茶黄素和游离氨基酸含量提升方面更具优势，且其含水率降低与体积缩减有利于减少冷冻能耗及仓储成本，同时可通过“加工时段弹性化”缓解鲜叶集中堆积导致的变质风险，尤其适用于季节性大规模生产。本研究结果不仅验证了冷冻技术对红茶品质调控的普适性，还通过阶段选择与时间阈值的协同机制解析，为优化茶黄素定向合成、平衡生产效率与产品品质提供了工艺设计依据，表明萎凋叶冷冻处理在红茶生产中具有显著的实用价值与推广前景。