鲜食玉米特指乳熟后期至蜡熟初期采收的玉米，口感甜脆或软糯，富含膳食纤维、维生素和叶酸等营养物质，易消化；生长周期短，但其采收期短，需及时采摘以保存风味，产量因品种与种植条件而异。鲜食玉米主产于黑吉辽、京津冀等区域，其中黑龙江省坐拥肥沃土壤、充足光照与水源，地处世界“黄金玉米带”，玉米种植面积居全国之首。然而，鲜食玉米采后在货架期易发生失水、糖分加速转化等生理劣变，导致质地硬化与风味流失，亟需通过采后保鲜技术维持品质。鲜食玉米的常用保鲜方法主要包括物理和化学两大类。物理方法包括低温冷藏、速冻、气调保鲜和辐照杀菌，化学方法主要是使用保鲜剂浸泡或涂膜。这些方法旨在通过控制呼吸作用、微生物增长和水分流失，最大限度地保持其色泽、风味和营养。

 

光在贮藏期间可作为关键环境信号调控采后品质。而特定光波能通过光受体信号通路，影响物质代谢，促进光合产物积累，延缓生理老化，调控风味物质，从而有效维持蔬菜等农产品的贮藏品质。现有研究多集中于温度、包装等对玉米贮藏的影响，而关于光对玉米贮藏品质的影响研究较少，基于上述背景，本研究以鲜食玉米为对象，系统比较了不同光质的保鲜效果，通过前期不同光源贮藏实验，系统分析了硬度、弹性、胶黏性及咀嚼性等质构指标，综合评估了各光源处理的效果，旨在筛选最优贮藏光源，为鲜食玉米采后保鲜提供理论依据。

 

 

材料与方法

 

01材料与试剂

 

试验所需鲜食玉米采摘于齐齐哈尔市梅里斯区长胜村，品种为‘新糯早 58 号’。葡萄糖，天津市凯通化学试剂有限公司；氢氧化钠，天津市科密欧制剂有限公司；3,5 二硝基水杨酸，西亚化学科技（山东）有限公司；酒石酸钾钠，天津市吉昌盛源环保科技有限公司；苯酚，茂名市雄大化工有限公司深圳分公司；亚硫酸氢钠，天津市大茂化学试剂厂；以上试剂均为分析纯。

 

02感官评价

 

剥去鲜食玉米样品的包装，清洗干净，放入沸水中煮20 min，取出放于案板上，沥干水分，切成3～4 cm小段。由30人组成的感官评定小组对玉米样品进行评分，每次品尝前用清水漱口。评价标准见表1。

 

不同光照条件下鲜食玉米感官品质变化

 

由图 3 可知，饱满度、色泽、气味、柔嫩性和风味 5 个指标的总分在供试照射条件下均呈现下降趋势。贮藏20 d 时，在不同光贮藏条件下随着贮藏时间的变化，鲜食玉米籽粒的饱满度变化不大，在白光、黑暗、蓝光、绿光和红光照射条件下均呈现个别籽粒不饱满的现象。红光处理下，鲜食玉米的色泽、气味、柔嫩性和风味的评分均较高，呈现有个别籽粒色泽暗淡，香味较为平淡，柔韧程度和甜度一般，而这些指标在白光和黑暗评分较低，且个别籽粒暗淡，只有轻微的香味及甜味，柔韧程度较差。因此认为红光贮藏效果最佳，能保持鲜食玉米的品质。

 

结论

 

本研究发现，鲜食玉米在不同光照条件下贮藏 20 d时，红光照射下，鲜食玉米失重率仅为 2.67%，低于其他光照；还原糖含量达 3.21%，高于其他光照。红光照射可延缓鲜食玉米质量损失，并在该条件下还原糖的含量也维持较好。鲜食玉米在贮藏期间仍会以合成代谢的方式进行糖代谢，红光照射可能抑制还原糖分解供能，从而维持其含量。贮藏中，鲜食玉米硬度、胶黏性与咀嚼性同步上升，而红光照射能减缓硬度增加。感官评价中，红光照射条件的鲜食玉米评分较高，白光和黑暗的评分较低，且个别籽粒暗淡，只有轻微的香味及甜味，柔韧程度较差。这归因于红光条件下失重率较低，水分流失减缓，利于保持籽粒组织保水性，故硬度较小，而胶黏性、咀嚼性与硬度呈协同变化。

 

本研究系统验证了红光照射作为一项新型采后保鲜技术的有效性，能显著延缓鲜食玉米贮藏期间的品质劣变。其机制主要通过延缓水分流失、抑制还原糖分解代谢，从而有效维持较低的失重率、较高的还原糖含量并减缓质地硬化。该研究为开发绿色高效的物理保鲜技术提供了重要的理论依据与实践方向。