海藻营养丰富，可生产食品胶体，然而自带鱼腥味、海腥味，加上食物新恐惧症，使得海藻添加食品适口性差，难以被消费者接受。发酵是改善海藻感官的有效手段，不同菌株效果差异明显，酿酒酵母、米曲霉可降解致腥挥发性物质，优化风味，乳酸菌改良效果相对有限。仪器仅能检测物质变化，需结合喜好度评分、CATA法、EsSense25情绪词表开展消费者感官评价，关联感官属性、情绪与消费偏好。本研究将三种菌株发酵的大西洋紫菜添加至风味丰富的黑巧克力中，探究熟悉食品基质能否改善海藻的消费者感官接受度。
1.材料与方法
01 材料与试剂
嘉利宝811号黑巧克力币；完整干紫菜；米曲霉孢子（AO）；戊糖片球菌（PP）、嗜热链球菌（ST）。
02 参与者
筛选条件：无食物过敏、平时食用巧克力、愿意食用海藻。共83人参与；73%为女性，27%为男性；平均年龄43.4±20.2岁。
03 感官评价
参与者在预筛查区域签署知情同意书后进入独立感官隔间填写问卷。
每个样品采用9点喜好度量表（1=极其不喜欢；5=既不喜欢也不讨厌；9=极其喜欢）评价外观、风味、质地、总体喜好。评价完每个样品后完成CATA多选问卷记录感官感受。
感官CATA词表共24个属性：余味、涩味、苦味、平淡、耐嚼、乳脂感、易碎、土味、鱼腥味、颗粒感、砂粒感、坚硬、草本味、糊口感、坚果味、异味、粗糙、咸味、沙质感、鲜味、顺滑、柔软、酸味、甜味；词表参考巧克力与海藻感官相关文献确定。
使用EsSense25词表完成情绪CATA问卷：有活力的、爱冒险的、激进的、无聊的、平静的、厌恶的、热情的、自由的、良好的、友善的、愧疚的、开心的、感兴趣的、愉悦的、关爱的、温和的、怀旧的、令人愉快的、满意的、安心的、平淡的、善解人意的、温暖的、奔放的、担忧的。
04 统计分析
喜好度数据采用双因素方差分析（ANOVA）；样品作为固定因子，参与者作为随机因子。感官CATA数据分析按照 Meyners 等人方法处理；统计每个属性勾选频次，Cochran‑Q 检验组间差异；对应分析可视化样品‑感官属性关系。
将总体喜好得分与CATA勾选频次结合进行惩罚‑提升分析（Penalty‑lift analysis），判断各个感官属性对消费者接受度的影响。EsSense25情绪CATA数据采用完全相同的统计流程。海藻认知问卷使用描述性统计。
2.结果与分析
01 参与者结果分析
参与者对海藻的打分结果见表1，可以看出总体对海藻作为食品原料整体持积极态度，高度认可其健康价值。但多篇调研发现消费者存在态度和实际消费脱节的现象：澳、意、英多国受访者尝试意愿较高，日常食用频次却偏低；日本消费者当前消费与尝试意愿同步偏高，反映饮食文化显著影响海藻消费行为。
表1. 参与者对海藻的看法。
消费者对海藻食品的接受程度差异明显，更能接受海藻作为干料直接食用或添加进面包，对酸奶、香肠这类新型海藻制品接受度不高。有鱼饼研究显示近半数受试者偏好海藻款，说明承载海藻的食品基质是决定消费者接受度的核心因素，仍需持续研究助力海藻融入主流食品市场。
02 消费者可接受度结果分析
（一）各组样品外观、风味、质地、总体喜好的9点量表得分见表2。
1.外观喜好：未发酵组、AO组、PP组得分显著低于ST组。对照组风味喜好显著高于所有海藻添加样品，该结果符合消费者对巧克力的固有偏好。
海藻添加样品中，AO发酵组风味喜好显著高于未发酵组，该结果和前人报道一致：米曲霉发酵可以改善海带、巨紫菜、条斑紫菜酱料等其他海藻的风味表现。发酵被证实是改善海藻制品风味的有效策略。
表2. 各样品外观、风味、质地、总体喜好消费者平均分
2.风味喜好：PP、ST发酵紫菜巧克力的风味喜好和未发酵组无显著差别，未给消费者带来可感知风味改善。戊糖片球菌、嗜热链球菌在海藻其他食品体系中有效，但受试人群、食品基质和本实验不同；在巧克力体系里，米曲霉是更适配的发酵菌种。
3.质地喜好上对照组显著优于所有海藻样品。海藻粉破坏巧克力顺滑乳脂口感，拉低质地评分，同时存在感官评价光环效应。不过三种发酵组的质地得分都显著高于未发酵组，说明发酵均可减轻海藻带来的质地缺陷。
4.总体喜好方面，对照组显著优于所有海藻样品，AO组得分显著高于未发酵组与ST组，均分6.6，达到新型食品可接受标准。但喜好分数不等于商业化潜力，购买意愿、健康感知、产品熟悉度等因素仍需后续研究。
（二）CATA结果分析
图1. 对应分析前两个维度上样品和感官属性的双标图。
对照样品呈“顺滑、柔软、奶油感、甜”等特征，符合黑巧克力典型感官属性。奶油感与甜味正相关，与苦味负相关；甜味和质构是驱动消费者喜爱度的主要因素，坚果味也较突出。总体而言，其感官特征与现有文献一致。
PP样品呈“涩味、酸味、鲜味、颗粒感”等特征。戊糖片球菌发酵通常咸味较高，虽能减少生海藻腥味，但本研究使用的是熟海藻。尽管如此，PP样品仍带有涩味和颗粒感等，这些属性已知会导致海藻巧克力喜爱度降低。
ST、AO和未发酵样品聚为一类，具“泥土味、苦味、腥味”等特征。ST的泥土味与1-辛烯-3-醇相关，且分解多糖能力有限。AO发酵会增加苦味氨基酸，且其对感官的影响高度依赖具体菌株。不同菌株发酵的苦、咸、涩强度差异显著。
（三）惩罚-提升分析
图2表明，“甜”、“奶油感”、“顺滑”和“硬度”是对喜爱度积极影响最大的属性，均与对照样品相关，这与前人研究一致。相反，“腥味”、“余味”和“泥土味”负面影响最大。总体而言，海藻添加降低了喜爱度并引入了不良风味。
图2. 基于参与者识别的感官属性和总体喜爱度的惩罚-提升分析。
Salgado等人研究发现，不同海藻（昆布、紫菜等）会赋予巧克力独特风味，但购买意愿较低，表明熟悉度仍是消费障碍，这与本研究喜爱度降低的结果一致。关键区别在于，他们使用的是未加工海藻，而本研究对海藻进行了发酵。
03 情绪响应结果分析
EsSense25情绪CATA的对应分析（图3）前两个维度解释总变异 83.41%。EsSense25 包含17个积极情绪、3个消极情绪、5个未分类情绪词汇。
图3. 对应分析前两个维度上样品和情绪反应的双标图。
在情绪对应分析中，对照及AO等发酵样品多与“快乐”、“满足”等积极词项相关联，其中AO关联了最多的7个积极词项。值得注意的是，未发酵样品仅与“无聊”、“担忧”和“厌恶”三个消极词项相关联。
积极情绪通常与高喜爱度相关，消极情绪则反之。但该关系受文化背景和产品预期影响。例如在意大利研究中，“内疚”、“怀旧”等词可能与喜爱度负相关；且当产品未达期望时，预期情绪也会影响喜爱度。
情绪反应惩罚-提升分析（图4）表明，“快乐”、“愉快”、“满足”、“良好”、“平静”和“感兴趣”等积极情绪词项对总体喜爱度具有最大的积极影响。这与前人关于巧克力及情绪反应的研究文献高度一致。
图4. 基于参与者感知的情绪反应和总体喜爱度的惩罚-提升分析。
3. 结 论
研究采用嗜热链球菌、戊糖片球菌、米曲霉发酵紫菜并添加到黑巧克力中，结合喜好量表、CATA与EsSense25情绪评价探究消费者感知。所有含海藻样品接受度均低于对照组，但米曲霉发酵组风味与总体喜好最优，说明真菌发酵更利于弱化海藻不良风味，情绪感受也显著影响消费者接受度。该结果可为菌种筛选提供参考，后续可降低紫菜添加量、解析感官变化机制，发酵是助力海藻融入西方饮食的有效手段。
