欢迎来到《GB/T 46555-2025感官评价员选拔与培训》系列视频第八集。
在上集中我们讲解了培训的基本框架和前半部分训练内容。今天我们继续培训的下篇，重点讲解质地描述、风味描述、描述词建立、标度使用训练，以及特定产品和特定方法的培训。
一、质地描述测试
以随机的顺序提供给受训评价员一系列样品，让其描述样品的质地特征。
提供给各位评价员的样品顺序都应相同，确保对评价员表现的比较不受样品顺序不一致的影响。
1.食品及其质地描述示例（标准表8）：
2.非食品及其质地描述示例（标准表9）：
二、风味描述测试
标准表10给出了风味描述训练阶段可使用的物质示例。若可能，宜选择与物料或待评价物料相关的刺激物。
风味描述物质示例：
三、描述词建立的训练——感官剖面
·应向受训评价员介绍剖面的概念。提供一系列简单样品让评价员生成描述词，特别是那些能将不同样品区分的描述词。描述词应由受训评价员独立生成，再通过讨论产生一个描述词表。
·要求：描述词表经小组一致同意且不少于10个描述词。
·首先为每个样品指定适合的描述词，再使用6.4.4（标度使用的训练）中给出的不同类型的标度对特征强度打分。
·描述词应为单一属性描述词（如甜、酸、苦、咸、鲜、质地中的硬和光滑性等），而非由多个单一属性描述组合而成的复合描述词（如新鲜、柔软、油腻和乳脂性等）。
·评价样品之间的间隔时间应充分以保证感觉的恢复，但也要避免间隔时间过长而导致评价员难以辨别。
·对于非食品类产品，评价方法和要关注的感官通道取决于产品类型和测试目的。
四、训练——不同强度刺激物的差别检验
根据研究目的和产品类型，应训练评价员使用不同类型的标度：类别标度、顺序标度、等距标度和比例标度。
常见标度示例（附录D）：
训练感官评价员使用标度是培训计划中最困难的任务之一，需仔细计划。经验表明，从排序测试入手有助于建立受训评价员的信心，使其随着能力提高而逐渐过渡到使用实物方法的标度。对于使用非结构化线性标度的方法，受训评价员更容易从0点类项标度开始，再逐渐过渡到非结构化线性标度。
标度使用训练的关键要点：
·培训基础内容：向评价员介绍类项标度、顺序标度、等距标度、比例标度四类标度概念，参考ISO、ASTM相关标准；依托排序、评级流程给样品赋予量值；训练刺激体系循序渐进：先用水作介质、单一刺激，再过渡到混合刺激、真实样品；非食品类培训从简单原料/制品入手。
·进阶学习路径：从排序测试建立信心；非结构化线性标度学习建议先10点类项标度，再过渡到非结构化线性标度；标度通用设计要点：一般左端为零点最小值、右端最大值，语义常为“没有～非常”，不建议从“低”起始，需要反复练习保证数据可靠。
·初期训练方式：使用简单标度练习，给空白线性标度，让评价员标记“轻微、中等”这类语义词的位置；优先选择简单特性训练：食品组优先选基础味；洗护类可选砂纸、织物、发束等差异易识别样品。
·排序+评分实操训练：先排序、再评分，使用编码样品、打乱样品顺序重复测试，可作为初级匹配训练任务；讨论侧重点区分：部分描述分析法重点看排序、区分度，不纠结绝对分值；带定量参比校准的方法，重点关注标度使用一致性、排序、区分度。
·高阶训练与效果验证：后期开展多样品对比训练，搭配不同浓度标准样反复测试，强化感官记忆与标度能力；训练基质尽量和待测产品相关；培训效果验证参照ISO 11132。
五、特定产品的培训
基本培训后，受训评价员可进入产品培训阶段。培训的性质依据评价小组的任务类型而定，即进行差别检验还是描述性分析。
·培训需10h～20h或更长时间，可取决于测试目的的、产品和适用的评价方法。
·培训样品宜能代表培训后的待评价产品，且涵盖产品的所有感官特性。
·对于描述性评价小组，同一类型的产品可提供10个至15个样品。
·描述词通常由感官评价员提出，经讨论合并后形成统一的描述词表。
六、特定方法的培训
选择最适合某一特定方法的受训评价员组成评价小组。特定方法包括：
·差别检验：反复测试实际样品，表现一致并能正确区分。
·排序评价：反复测试实际样品，能对提供的样品正确排序。
·评级和评分：对随机提供的实际样品反复评价。
·描述性感官分析：训练包括感官记忆力和描述词/标度训练两个阶段。
七、实践
实践是培养好的感官评价员的关键。应对培训活动进行评价，以分析评价员表现的进展性。必要时，应开展特定产品培训或特定方法培训的附加实践，以帮助提高评价员的表现。
总 结
本集我们完成了培训内容的下半部分，包括质地描述、风味描述、描述词建立、标度使用训练，以及特定产品和特定方法的培训。经过系统的培训后，评价员将具备开展实际感官评价工作的能力。
在下一集中，我们将讲解如何验证评价小组的表现和培训的有效性。感谢收看！
