豆沙包作为中华传统面点的典型代表,历史悠久,以其外皮松软洁白、内馅香甜细腻的经典特征而广受喜爱。其制作工艺融合了面点发酵与豆沙制馅,形成了独特的风味与口感。本研究以12种市售红豆豆沙包为对象,分别进行感官评价与仪器分析(质构、色差、电子鼻、电子舌),利用相关性分析明确感官指标与仪器分析指标之间的关联。

01 市售豆沙包的感官评价分析

   市售豆沙包的感官评价结果见表1。由表1可见,样品8的感官综合得分最高,整体呈白色,表面有光泽,有浓郁的发酵香及谷物香风味,同时爽口而不黏牙,柔软有弹性,蓬松无凹陷;样品11的感官综合得分最低,色泽淡黄,光泽较淡,组织结构较差,风味不足。

表1 不同市售豆沙包的感官评价结果

02 豆沙包质构分析

   由表2可知,12种市售豆沙包的质构特性存在明显差异。硬度的变化范围为650~2650g,样品7硬度显著高于其他样品(P＜0.05),表现出致密的结构。弹性普遍高于0.80,但样品3、12的弹性为0.57,显著低于其他样品(P＜0.05),提示其内部结构的弹性恢复能力相对较弱。咀嚼性与硬度的变化趋势表现一致,硬度越高的样品咀嚼时需要消耗越多能量。内聚性和恢复性在不同样品间存在较大差异,与各产品面团发酵以及加工工艺有关。样品5、6、12在硬度、咀嚼性上处于较低水平,且具有较好的弹性与恢复性,可能在口感柔软性与适口性上更具优势。

表2 不同市售豆沙包的质构特性参数

03 豆沙包面皮色泽分析

   豆沙包色度是影响感官特性的重要指标,白度较高的颜色更易被消费者接受。采用色差仪测定了12种市售豆沙包面皮的色泽参数(L*、a*、b*)与白度。由表3可知,各样品在L*、a*、b*及白度值上均存在显著性差异(P＜0.05)。L*代表明度,与白度值变化趋势一致。L*变化范围为80.00~87.50,所有样品L*都在80.00以上,表明12种市售豆沙包都有洁白的颜色,符合消费者视觉期望。样品6的L*最高,表明其颜色最亮最接近白色。

表3 不同市售豆沙包的色差参数

04 豆沙包红豆沙馅色泽分析

   对12种市售豆沙包的红豆沙馅进行色度测定,结果见表4,结果显示,各样品馅料的L*、a*、b*均存在显著性差异(P＜0.05)。a*反映红绿色度,变化范围为6.00~13.00,所有样品的a*均为正,说明豆沙馅均呈红色调。其中样品2的a*最高,样品7的a*最低,表明样品2的红色最为饱满。b*反映黄蓝色度,变化范围为–0.25~3.40,样品2的b*最高为3.36,表明其有最明显的黄色,与a*数据有一致性。总体而言,豆沙馅整体呈深红褐色,符合传统深色豆沙馅特征,样品2在红色表现上最为突出。

表4 不同市售豆沙包红豆沙馅色差参数

05 豆沙包电子鼻风味测定

   基于电子鼻检测数据绘制的风味雷达图,如图1所示,12种豆沙包样品的整体风味轮廓较为相似,主要响应集中在监测硫化物(W1W)、甲基类物质(W1S)及氮氧化合物(W5S)的传感器,说明其主体风味物质组成具有一定共性,主要来源于豆沙包面皮发酵中产生的醇、酯等挥发性成分。各样品在响应强度上呈现可区分的差异:样品5、11在传感器上响应显著较高,提示其具有更突出的风味物质；而样品2传感器上响应较弱,反映相关风味物质含量较低。这些差异可能与原料、发酵工艺及蒸制条件有关。

06 豆沙包电子舌风味分析

   根据电子舌风味雷达图(图2),12个豆沙包样品的整体味觉轮廓在主要维度上呈现较高的一致性,反映出产品风味基质的稳定性。样品在咸味(CTS)传感器上表现出集中且中等偏高的响应值,说明咸鲜协调是该类产品的共同基础味型。同时,代表复杂风味的复合味(ANS、PKS、CPS)响应适中,构成了风味的层次感。整体而言,不同样品在咸、鲜等复合味等核心维度上的轮廓高度重叠,表明其主流风味趋同,但在响应强度上存在细微差异,这或与具体配方和工艺参数的微调有关。

07 仪器指标与感官指标相关性分析

   对市售豆沙包的理化指标与感官评价之间的相关性进行了分析,结果如图3所示。面皮色泽与仪器测定的白度呈强极显著正相关(P＜0.05),说明面皮白度越高,其视觉感官评分越高,这为通过仪器客观评价外观品质提供了依据。咀嚼性与硬度呈强极显著正相关(P＜0.05),表明质构特性中硬度增大通常伴随咀嚼性增强,二者共同反映了面团的网络结构与工艺稳定性。

   香气与电子鼻传感器W1W、W1S、W5S响应值呈强极显著负相关(P<0.001)。根据电子鼻传感器特异性,W1W对硫化物敏感,W1S对甲基类化合物敏感,W5S对氮氧化合物敏感。这三类物质均为不良气味成分。因此,风味品质越好的样品,其不良气味物质含量越低,上述传感器的响应值也越低,从而呈现负相关。这一结果也验证了该电子鼻传感器组合可用于豆沙包香气缺陷的快速筛查。滋味与电子舌综合指标CPS呈显著正相关(P＜0.05),说明CPS可作为评价豆沙包整体滋味强度的有效客观指标。本研究对全部感官指标与仪器参数进行了相关性分析。除上述的相关性外,其余指标组合或未达到统计显著水平(P>0.05),或虽显著但缺乏明确的理化机制解释。