1.变废为宝！发酵魔法如何点“鲵”成金，打造风味肝酱新食尚

2.嗅觉障碍治疗：中药嗅觉训练的多受体激活分子机制

3.2026食品风味分析与感官评价交流会，欢迎您的加入！

4.甜咸辣全覆盖！5款零食实测，附完整红黄黑榜

5.凉拌汁、冷泡汁、捞汁边界消失，“浸泡即食”正成为独立赛道

1.1 感官前沿

1.1.1 Food Chemistry: X | 遵义医科大学等揭示切段干燥对“二荆条”辣椒品质的影响：智能感知技术结合多元统计分析评估

遵义医科大学团队采用智能感官技术（电子鼻、电子舌）结合多元统计方法，系统评估切段干燥对“二荆条”辣椒品质的影响。结果表明，60℃切段干燥效率最优，时间缩短68%，有效抑制褐变并保留更多营养成分，种子总脂肪酸含量增加44%-145%。智能感官分析显示，两种干燥方式对滋味影响较小，但风味差异显著：整果干燥富含酯类、烷烃，切段干燥则芳烃、酚类、醇类更多。该研究为辣椒加工工艺优化提供了理论依据。

新闻来源：辣椒研究

1.1.2 Food Research International：变废为宝！发酵魔法如何点“鲵”成金，打造风味肝酱新食尚（陕西理工大学、江苏大学）

该研究采用植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌及其混合菌发酵大鲵肝脏，通过电子鼻/舌、GC-IMS、代谢组学和16S测序等多组学技术，系统解析发酵对产品品质的影响。结果表明，接种发酵显著改善质地、流变特性和抗氧化活性，植物乳杆菌发酵组综合表现最优，能有效提升必需氨基酸和不饱和脂肪酸含量，促进醛、酯类愉悦风味形成，并构建以乳酸菌为核心的稳定微生物群落。该研究为大鲵副产物高值化利用提供了理论依据与技术路径。

新闻来源：食品风味

1.1.3 IF=13.0 J. Adv. Res.｜5-氮杂胞苷通过DNA甲基化依赖与非依赖途径强化淀粉降解，促进香蕉可溶性糖积累

浙江大学罗自生教授团队研究发现，5-氮杂胞苷（AZ）在乙烯催熟条件下，通过DNA甲基化依赖的转录激活与非依赖的翻译调控双重通路，协同促进香蕉淀粉降解与可溶性糖积累。最优处理为1 mmol/L AZ真空浸润30分钟，可使葡萄糖含量提升至对照组2.1倍。电子舌与感官评价结果一致显示，AZ处理组甜味、果香、花香特征显著增强，青涩味及涩味明显降低，从味觉、嗅觉双维度实现风味品质升级。机制上，AZ既降低淀粉降解基因启动子甲基化水平解除基因沉默，又通过提升多聚核糖体组装效率提高翻译效率。该研究为果蔬风味品质定向改良提供了全新绿色策略。

新闻来源：赛普学术

1.1.4 Food Chem.: X | (IF：8.2) 减糖难？让嗅觉味觉联动帮助你无痛减糖

该研究提出“以香气减糖”策略，从甜橙中筛选出9种天然甜香化合物，以5%蔗糖溶液为模型，通过静态与动态感官评价、电子舌分析、分子对接和分子动力学模拟探究其甜度增强效果及机制。电子舌与感官评价结果一致显示，所有化合物均能不同程度增强甜味感知，其中香芹醇效果最显著，甜度提升28.8%，γ-癸内酯和γ-壬内酯次之。分子机制上，香气化合物通过变构效应与甜味受体T1R2/T1R3结合，增强氢键与疏水作用，显著降低受体-蔗糖复合物的结合自由能，稳定蛋白构象，从而放大甜味信号。该研究为开发健康低糖食品提供了天然香气协同减糖的理论基础。

新闻来源：维百瑞资讯

1.1.5 研究成果|通过分子感官、对接及通路分析揭示的板栗白酒关键风味活性化合物及机器学习分类

这是一篇关于板栗白酒风味化学的研究论文。研究采用HS-SPME/LLE GC-O-MS和HS-GC-IMS技术，对三个代表性产区（QD、QX、JA）的板栗白酒进行分析，共鉴定出235种挥发性有机化合物（VOCs）。通过气味活度值（OAV）确认了9种关键呈香活性物质，首次发现(E)-3-己烯醛为板栗白酒的特征性生物标志物，赋予酒体清新青草香气。研究还结合分子对接、感官评价和机器学习（随机森林模型，分类准确率≥0.95），实现了基于香气活性化合物的产区精准鉴别，并阐明了关键风味物质的三羧酸循环、氨基酸及脂肪酸代谢合成途径。

新闻来源：食品风味感知创新

1.1.6 Food Chemistry: X | 植物乳杆菌介导的乳酸发酵对沙棘汁特征风味的影响：基于挥发组学和代谢组学分析

本研究采用植物乳杆菌发酵沙棘原汁，通过挥发性代谢组学和非靶向代谢组学揭示风味改善机制。结果表明：发酵后酸度显著降低，黄酮、多糖含量及抗氧化活性增强；挥发性化合物从36种增至41种，醇类成为主导，苯乙醇和苯乙醛增加赋予甜香、果香和花香；电子舌显示甜味和鲜味显著提升，涩味和苦味降低。关键代谢通路包括嘌呤代谢增强鲜味、维生素B6代谢提升醇厚感、酪氨酸代谢改善风味。该研究为高品质沙棘产品开发提供了理论基础。

新闻来源：食品指南针

1.1.7 研究快报 | Chinese Medicine | 嗅觉障碍治疗：中药嗅觉训练的多受体激活分子机制

中国中医科学院联合汉王科技首次系统验证了六味中药（冰片、丁香、干姜、广藿香、肉豆蔻、辛夷）在嗅觉训练中的临床疗效。73例受试者数据显示，中药组嗅觉识别测试改善显著优于对照组（+11.31 vs +6.22），27.8%达显著改善，疗效比肩国际主流方案，年轻患者获益更明显。机制上，中药挥发性成分覆盖更广化学空间，72种成分经大规模嗅觉受体筛选可激活全部17个人类OR家族，远超传统4种化学分子的8个家族，并新发现23对OR-气味分子作用及4个“去孤儿化”受体。研究为嗅觉障碍康复提供了中医药理论与现代医学结合的循证基础。

新闻来源：感官科学与评定

1.1.8【智能感官】乳酸菌发酵对手撕牛肉干质构和风味特性的影响

本研究以市售产品为对照，对比了乳酸菌发酵组、空白组及市售手撕牛肉干的品质差异。结果表明：添加乳酸菌可显著降低产品pH值和水分活度，提高红褐色色泽（a*值），改善嫩度并降低硬度与咀嚼性；电子舌显示发酵组鲜味、丰富度接近市售产品，咸味和苦味更低；电子鼻及GC-MS分析证实，发酵组挥发性化合物含量高于空白组，与市售产品2风味相关性达0.83，并产生桉叶醇、1-十一烷醇等特有风味物质。综上，乳酸菌发酵能有效改善手撕牛肉干的质构与风味特性。

新闻来源：感官科学与评定

1.1.9 解析武夷红茶中特征性蜜香和甜薯香形成的关键呈香物质

该研究采用分子感官科学方法，系统解析了武夷红茶独特的蜜香与甜薯香特征。通过GC×GC-TOFMS结合嗅闻检测器，从47份样品中鉴定出323种挥发性化合物，筛选出19种关键香气活性化合物。香气重组与缺失实验证实，2-戊基呋喃、α-紫罗兰酮、β-环柠檬醛、β-大马士酮和苯乙醛是构成特征香气的核心决定因子。分子对接与动力学模拟揭示，这5种化合物通过氢键和疏水作用与嗅觉受体OR1A1/OR1D2稳定结合，其中β-大马士酮结合能力最强。研究为武夷红茶的品质标准化与工艺优化提供了理论依据。

新闻来源：茶科研

1.2 产品测评

1.2.1 5月茶饮咖啡上新，无茶底要重塑夏季菜单？

5月饮品市场迎来上新高峰，70余个品牌推出200余款新品。茶饮领域被鲜果全面接管，杨梅、荔枝、桃子、西瓜等时令水果集中爆发，果茶向“更甜、更鲜”演进；冰淇淋大量融入，喜茶、霸王茶姬等品牌推出手作冰淇淋系列，茶饮加速甜品化。咖啡市场进入“清凉赛道”，果咖持续升温，椰子水凭借天然电解质属性异军突起，瑞幸“小青桔美式”、幸运咖“凉风绿豆沙”等情怀风味回归。值得关注的是，“无茶底”趋势兴起，以鲜果、椰子水、气泡水等构建纯粹风味，挑战传统茶底框架，推动夏季菜单向更轻盈、自由的方向重构。

新闻来源：中国饮品快报

1.2.2 甜咸辣全覆盖！5款零食实测，附完整红黄黑榜

本期零食测评涵盖5款爆款，按推荐度分为红榜与黄榜。红榜推荐：豪士乳酸菌小口袋面包松软绵密、夹心均匀、酸甜适中，冷藏后口感更佳；太丰脆脆猪肉脯薄脆如薯片、肉香纯正、黑胡椒提香不油腻；脆升升香脆薯条嘎嘣脆不硬芯、调味均匀、配料干净性价比高。黄榜谨慎入手：好味屋山胡椒油魔芋爽Q弹入味但油脂钠含量偏高；轩妈蛋黄酥层次丰富、蛋黄流油，但控糖及怕腻者需适量食用。

新闻来源：零食真探社