摘 要

   芥菜叶富含生物活性成分，但在茶产品中的利用仍不充分。本研究从加工工艺、品种和拼配角度对芥菜茶进行了评价。通过初步筛选，采用绿茶和红茶加工方法分别制备了绿芥菜和紫芥菜茶。在单种茶中，紫芥菜红茶（PB）感官品质最高。然而，在与市售茶叶拼配后，紫芥菜绿茶与蒙顶甘露绿茶的混合茶（PG-MDGL）获得了最高的综合感官评分。

   挥发性代谢组学分析表明，PG-MDGL优异的香气特征与其关键香气活性物质含量较高有关，包括3-己烯醛、3-己烯-1-醇以及2-甲基丁醇乙酸酯等，这些物质赋予了茶品清新、青草、甜香和果香等风味。相关性分析显示，感官品质由多种代谢物之间的相互作用共同决定，而非单一化合物主导。本研究为蔬菜类茶饮的风味形成机制提供了新见解，并支持了此类茶产品的开发。

 

引 言

   由于具有多样的感官特性和促进健康的功效，草本茶作为功能性饮料正受到越来越多的关注（Liu et al., 2024）。然而，许多草本茶资源依赖于野生或半野生植物，这限制了其大规模种植和标准化生产（Fu et al., 2018）。因此，利用产量稳定、安全且营养丰富的广泛栽培作物开发草本茶具有重要意义。此类研究也契合当前对可持续食品体系以及植物资源高值化利用日益增长的关注，旨在提高资源利用效率并丰富农产品种类（Bushueva et al.， 2024；Tang et al.， 2025）。

   芥菜（Brassica juncea）是一种常见的食用蔬菜作物，是草本茶生产的理想原料之一（Yu et al., 2025）。它富含多种营养成分和生物活性物质，如抗坏血酸、类胡萝卜素、酚类化合物和硫代葡萄糖苷，这些成分不仅有益健康，还能赋予产品独特的风味（Fu et al.， 2025）。特别是，芥子油苷及其降解产物是导致其独特辛辣气味的原因，并且与抗氧化和抗癌特性相关（Bansal 等，2024；Cheng 等，2024）。尽管芥菜营养丰富且种植广泛，但目前主要以新鲜食用或加工成腌制发酵产品（如泡菜）为主，在此过程中植物化学物质可能大量流失（Di 等，2023）。因此，探索新的加工方式，例如制茶工艺，以保留其原有代谢物、增加产品多样性并提升芥菜资源的利用价值，具有重要意义。

 

   茶叶的风味受加工工艺影响显著，加工方式决定了代谢物的转化以及特征性感官属性的形成（Qi et al., 2024）。根据加工方法，茶叶可分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。这些茶类主要区别在于发酵或氧化程度的不同，从绿茶（不发酵）到红茶（全发酵）呈逐步增加趋势（Shi， Yang, et al., 2023）。绿茶通过杀青工序钝化酶活性，从而保留儿茶素，使其具有鲜爽的草本风味，并带有明显的苦涩感（Li, Qu, et al., 2025）。

   白茶加工简单，仅经历轻微处理和部分自然氧化，保留了较高含量的氨基酸，口感温和并略带甜味（Zhou et al., 2023）。黄茶则具有独特的“闷黄”工艺，促进非酶促转化，降低苦味，增强醇厚甘甜的口感（Xu et al.， 2026）。相比之下，红茶经过充分的酶促氧化过程，其中儿茶素转化为茶黄素和茶红素，从而形成其特有的红褐色以及醇厚浓郁的风味（Shi, Yang， 等，2023；Wang, Chen， 等，2024）。这些加工过程中引发的转化不仅改变了多酚类和氨基酸的组成，还生成了多种风味化合物，最终塑造了茶叶的感官特征（Liu, Shen， 等，2025）。

   同样，在植物性茶饮中，蒸青、烘烤和干燥等不同的加工技术预计会显著影响风味的形成（Yu 等，2025）；然而，关于这些技术影响的系统性研究仍较为有限。

 

   除了加工工艺外，品种差异在决定茶叶品质方面起着根本性作用（Zhang et al.， 2025；Zhao et al., 2023）。在茶树（Camellia sinensis）中，不同品种表现出不同的代谢物组成，包括儿茶素、氨基酸和挥发性化合物的差异，从而导致风味、香气和色泽的不同（Shi, Wu, et al.， 2023）。

   值得注意的是，白化、黄叶和紫叶等特殊种质资源展现出显著不同的代谢特征，尤其在氨基酸和酚类化合物方面存在明显差异，因而具有独特的感官特性（He et al., 2025；Li, Zheng, et al., 2025；Shi, Wu, et al.， 2023；Wang, Jin, et al., 2024）。类似现象也存在于蔬菜作物中（Bai et al.， 2024；Yuan et al., 2025）。芥菜种质资源表现出多样的叶片颜色，如绿色和紫色类型，这与花青素及其他酚类化合物等色素成分的差异密切相关（Di et al., 2024）。这些成分差异不仅影响外观表现，还会影响苦味、涩味、甜味等口感特征以及香气的形成。因此，选择合适的品种是开发高品质芥菜茶的关键步骤。

 

   拼配是一种有效提升茶叶产品感官品质和市场接受度的策略（Kim等，2018）。近年来，为增强风味复杂性、平衡口感并丰富营养价值，已开发出多种拼配茶产品（Santos等，2018；Wang等，2025）。通过拼配，可引入不同原料基质中的互补性成分，从而缓解单一原料存在的苦涩、刺激或香气不足等问题（DePaula等，2023）。例如，将草本材料与绿茶、乌龙茶或红茶结合，不仅能提升香气强度与协调性，还能改善口感平衡（Wang等，2022；Yu等，2025）。风味感知并非由单一化合物决定，而是由特定浓度和比例下各成分的综合作用所形成，包括协同效应和掩盖作用（An等，2025）。因此，拼配不仅改变了风味化合物的组成，还重塑了它们之间的相互作用，从而形成更和谐的感官特征，扩大了市场吸引力。

 

主要内容

   基于上述考虑，本研究旨在从加工工艺、品种选择和拼配等方面系统评估芥菜叶作为新型茶叶原料的潜力。具体选取了绿叶芥菜和紫叶芥菜，并采用四种茶叶加工方法（绿茶、白茶、黄茶和红茶）来评价其对风味品质及代谢物组成的影响。考虑到发酵程度和加工强度的差异，进一步聚焦于代表性加工方式，特别是绿茶型和红茶型，以阐明风味形成机制。

   此外，通过将芥菜茶与市售茶叶进行拼配，探索提升感官特性和优化风味协调性的拼配策略。采用电子鼻和电子舌等先进分析技术对香气和滋味特征进行表征，并结合挥发性与非挥发性代谢组学分析风味相关化合物，进而探讨其与感官属性之间的关系，揭示风味相互作用机制（Hao et al.， 2025）。本研究为蔬菜茶的开发提供了新的见解，并通过加工优化、品种选育和调配设计等综合策略，为提升风味品质奠定了理论与实践基础。

来源：公众号—食品组学加
原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/gZasjWpEtScnqwbLnMrpLA