摘 要

   愉悦的香气是紫叶白茶（PWT）显著的感官特征，对消费者偏好具有重要影响，但其关键化学成分仍不明确。通过结合气相色谱-质谱（GC–MS）与全面的感官评价，研究鉴定出六种主要贡献香气愉悦感的关键化合物：香叶醇、β-紫罗兰酮、香叶基乙酮、α-松油醇、β-环柠檬醛和(−)-萜品烯-4-醇。

   感官分析显示，各单体化合物之间存在显著差异，而它们的混合物相比单一成分表现出更强的愉悦感。分子对接预测表明，这些单体化合物主要通过疏水作用与ADORA2A蛋白结合，结合能为−6.5至−5.2 kcal/mol；而六种化合物的混合物预测结合能显著降低至−21.86 kcal/mol。缺失实验表明，香叶醇和α-松油醇对混合物的愉悦感贡献较大，而香叶基乙酮则与愉悦感降低相关。这些发现为关键香气化合物与ADORA2A之间的潜在相互作用提供了计算支持，并为理解紫叶白茶中香气相关愉悦感的机制构建了假设生成框架。

引 言

   茶由山茶科植物茶树（Camellia sinensis）的叶片制成，是全球消费最广泛的饮品之一。它具有多样的感官特性，并可能带来多种健康益处。茶叶主要分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。其中，白茶以其细腻的口感、宜人的香气以及加工过程简单而著称，能较好地保留丰富的生物活性化合物。近年来，紫叶茶因其富含花青素和儿茶素等次生代谢物而受到越来越多关注。这些化合物赋予了紫叶茶鲜艳的色泽，并具有显著的保健功能，如抗氧化作用、保护心血管以及延缓神经退行性疾病的发展。紫叶茶品种用途广泛，可加工成多种茶类，包括白茶、红茶、乌龙茶和绿茶。因此，紫叶茶资源在开发特色功能性茶产品方面具有巨大潜力，为茶产业的创新提供了丰富机遇。值得注意的是，紫叶茶鲜叶中富含的脂肪酸衍生挥发性物质和萜类化合物在白茶加工过程中能被高效转化并保留，使其成为白茶生产的理想原料。

   茶香是影响消费者偏好和情感体验的关键因素。其复杂性源于多种挥发性有机化合物（VOCs）与嗅觉受体相互作用，进而触发与奖赏和愉悦感知相关的神经反应。不同的气味分子可在嗅觉系统中诱导出独特的电信号模式，从而对情绪产生差异化的调节作用。例如，四川花椒中的α-杯烯、β-古巴烯和γ-榄香烯等化合物分别带来木质、花香和果香特征，这些成分可显著提升感官愉悦感和消费者喜好度。同样，东方甜瓜的果香主要由乙酸乙酯和辛醛贡献，二者显著增强了其整体愉悦感。在白牡丹茶中，雪松醇和β-环柠檬醛通过作用于与愉悦感相关的靶点，可增强感官愉悦性。然而，紫叶茶特有的香气成分及其诱导愉悦感的分子机制仍鲜有研究。这限制了它们在功能性茶产品开发中的应用潜力。

主要内容

   茶香的感官体验并非仅由单一化合物决定，而是受到多种香气成分之间相互作用的影响。先前的研究表明，白茶的香气主要由萜烯类、醛类和醇类等挥发性有机化合物（VOCs）构成。例如，芳樟醇和β-紫罗兰酮是花香的主要贡献者，而(Z)-3-己烯醇和(E)-2-己烯醇则赋予茶叶清新的气息。此外，异戊酸和2-甲基丁醛与可可类香气相关。整体香气特征并非各成分的简单叠加，而是由它们之间的相互作用所塑造。香气化合物可能通过竞争性或非竞争性结合方式与嗅觉受体相互作用，从而影响人们对香气混合物的感知。这种相互作用可能增强某些感官特性，同时抑制其他特性，进而改变香气的强度、复杂性和整体愉悦感。紫叶茶中脂肪酸衍生挥发性物质和萜烯类化合物含量较高，为研究此类相互作用提供了理想的模型。

   因此，本研究旨在系统探究普洱熟茶中关键香气成分的潜在分子相互作用。我们重点关注其与嗅觉相关及愉悦感相关的受体（ADORA2A）的预测结合特性，为感官愉悦性相关的分子机制提供理论依据，并支持功能性茶产品的后续开发。