摘 要

   橄榄树（Olea europaea）的品种在形成橄榄油风味和口感特征方面起着重要作用。本研究采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、电子舌（E-tongue）以及超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术，对五种O. europaea品种的特级初榨橄榄油（EVOO）进行了全面的风味与口感表征。电子鼻有效区分了不同样品；共鉴定出30种挥发性有机化合物，其中酯类含量最高。电子舌分析显示，五种EVOO均表现出甜味、苦味和涩味，但强度各不相同。通过比较分析和Mantel检验，确定了26种酚类化合物是导致EVOO苦味和涩味的主要成分。分子对接方法被用于验证并可视化五种高亲和力苦味化合物与苦味受体结合的能力。本研究揭示了决定EVOO风味和口感特征的代谢调控机制。

引 言

   橄榄（Olea europaea L.）原产于地中海地区，是一种具有4000多年栽培历史的重要木本油料作物（Spangenberg & Lantos, 2024）。20世纪60年代，橄榄被引入中国，并主要在甘肃、四川和云南等地广泛种植。由于气候与地中海相似，云南省丽江市逐渐成为主要种植区之一（Su et al.， 2018）。作为橄榄果实加工的主要产品，橄榄油在膳食和药用方面具有极高的价值，被誉为“液体黄金”和“植物油皇后”（Ortiz-Arrabal et al., 2023）。橄榄油的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸比例较高、饱和脂肪酸比例较低为特征（Spangenberg & Lantos, 2024）。与其他植物油相比，橄榄油富含多种非皂化成分，如植物甾醇、生育酚和角鲨烯，以及多酚类物质，包括羟基酪醇、橄榄苦苷和橄榄苦素。这些成分具有抗氧化、抗炎、镇痛、抗病毒和抗衰老等健康益处（Frankel，2011）。随着生活方式和健康意识的提升，中国对橄榄油的消费需求和工业生产均迅速增长。

   除了健康益处外，风味和口感特征也是影响食品选择的重要因素（Danna等，2021）。食品风味化学主要关注食品中风味化合物的组成、来源及其形成机制。这些研究为优化食品加工技术提供了指导，从而提升产品的感官品质，控制风味稳定性，并促进新型风味产品的开发（Sung等，2025）。近年来，电子鼻（E-nose）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、电子舌（E-tongue）、超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）以及相对气味活度值（ROAV）等方法被用于评估食品的风味与口感（Liu等，2024；Wang， Ma等，2025）。

   橄榄油的感官特性包括风味和口感。特级初榨橄榄油（EVOO）具有果香和青草味等积极风味，而劣质橄榄油则散发霉味和哈喇味等不良气味（Kalua等，2007）。橄榄油中的风味成分主要由C6醛类、醇类、酮类和酯类组成，这些物质通过脂氧合酶途径生成，并受到欧洲橄榄（O. europaea）品种的显著影响（Cecchi等，2022）。橄榄油的口感来源于酚类化合物，通常表现为苦味、涩味和辛辣感（Harzalli等，2018）。

   国际橄榄理事会和欧盟已制定橄榄油感官特性标准，用于识别其风味特征及缺陷（Caño-Carrillo等，2024）。然而，传统的橄榄油感官评价方法存在个体差异和主观性问题，这源于生理差异、经验偏见以及文化偏好。为克服这些局限，现代仪器分析已成为特级初榨橄榄油（EVOO）研究中不可或缺的工具（Alahlah等，2025）。Rodrigues等（2019）发现，单次电子舌测量即可同时预测橄榄油的多种理化参数和感官属性，凸显了其作为工业级快速全面质量评估工具的巨大潜力。Damiani 等人（2020）证实了GC-IMS和电子鼻在橄榄油品质分级中的可靠性和有效性，强调了它们作为快速、高通量且无损分析工具的潜力。

主要内容

   本研究采用电子鼻、GC-IMS、电子舌和UPLC-MS/MS技术，对五种橄榄（O. europaea）品种的特级初榨橄榄油（EVOO）风味特征进行了评价。通过食品风味化学分析，鉴定了五种EVOO中的酚类化合物，并利用比较分析方法揭示了导致苦味和涩味的主要酚类成分。研究结果可为培育具有优良风味特性的橄榄品种以及开发高品质EVOO产品提供科学依据。