辣椒是我国重要的经济作物，干燥是延长其货架期的主要加工方式。然而，传统整果干燥因辣椒表面致密蜡质层的阻碍，存在干燥时间长、能耗高、品质劣变等问题。预切段处理有望提高干燥效率并增加产品使用的便利性，但其对辣椒品质的系统影响尚不清楚。近日，来自遵义医科大学等单位的科研团队，采用智能感知技术结合多元统计方法，系统评估了切段干燥与传统整果干燥在不同温度下对“二荆条”辣椒果肉和种子品质的影响。相关研究成果以“Intelligent perception technology combined with multivariate statistical methods to evaluate the effect of cutting-drying on the quality of Erjingtiao chili pepper (Capsicum annuum L.)”为题发表于学术期刊 Food Chemistry: X。

本研究以“二荆条”辣椒为材料，将其切段（1.5 cm）后分别在50、60、70℃下进行热风干燥，以整果干燥为对照。结果表明，切段干燥显著缩短了干燥时间，在50、60和70℃下分别减少77%、68%和67%，其中60℃切段干燥效率最优且有效抑制了果肉和种子的褐变。

在营养成分方面，切段干燥更好地保留了果肉中的还原糖、总糖、总酚和辣椒红素，种子中总蛋白含量更高但总酚和游离氨基含量略低。脂肪酸分析显示，切段干燥种子中的总脂肪酸含量显著高于整果干燥（增加44%-145%），且随温度升高而下降，表明短时热处理有利于脂肪酸保留。蛋白电泳显示切段干燥种子中蛋白条带更清晰，可提取蛋白含量更高。

智能感官分析表明，两种干燥方式对果肉和种子的滋味特征影响不大，但风味特征差异显著。电子鼻和GC-MS分析显示，切段干燥显著改变了果肉中挥发性化合物的组成，整果干燥样品富含酯类、烷烃和烯烃，而切段干燥样品中芳烃、酚类和醇类化合物相对更多。温度升高促进了醛类、酮类等美拉德反应产物的生成。

综上，切段干燥（尤其是60℃）是一种高效且有潜力的辣椒干燥方法，能显著提升干燥效率，改善果肉和种子的色泽与营养品质，但会明显改变风味特征。该研究为辣椒加工工艺优化提供了理论依据，也为理解干燥过程中品质形成的机制提供了新见解。

来源：公众号-辣椒研究
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