当下药食同源植物饮料发展势头强劲。红景天、桑叶、青橄榄均为优质饮品原料，功效互补，但现有橄榄饮品存在风味、色泽不佳等问题，需优化工艺，木糖醇可有效改善饮品口感。模糊数学感官评价法能将色泽、气味、滋味等主观指标量化，客观评判食品综合品质，在食品领域应用广泛。本研究以红景天、桑叶、青橄榄提取液为主料，搭配木糖醇制作复合保健饮料，依托单因素试验，采用模糊数学感官评价法计分，结合响应面法优化配方，旨在开发一款兼具多种保健功效的复合饮料。

 

材料与方法

 

01材料与试剂

 

红景天根干制品；新鲜桑叶；新鲜青橄榄果实。

 

02感官评分

 

参照GB/T 31326—2014《植物饮料》感官评价标准分别对红景天橄榄桑叶复合饮料的色泽、气味、滋味、组织状态进行综合评分，评分标准见表2。

 

结果与分析

 

01红景天提取液添加量的影响

 

由图2可知，红景天提取液添加量对复合饮料感官评分的影响呈先上升后下降趋势。当红景天提取液添加量较高时，复合饮料色泽偏暗，涩味较重；当红景天提取液添加量较低时，复合饮料香气较淡，滋味偏甜；当红景天提取液添加量为10%时，复合饮料口感最好，感官评分为85.55。

 

02桑叶提取液添加量的影响

 

由图3可知，桑叶提取液添加量对复合饮料感官评分的影响趋势与红景天提取液添加量一致。当桑叶提取液添加量较高时，复合饮料色泽偏暗，涩味较重；当桑叶提取液添加量较低时，复合饮料色泽较暗，滋味偏甜；当桑叶提取液添加量为10%时，复合饮料色泽鲜明，清甜风味与其他原料风味协调，感官评分达86.80。

 

03橄榄提取液添加量的影响

 

由图4可知，随着橄榄提取液添加量的不断增加，感官评分先上升后下降。当橄榄提取液添加量较高时，复合饮料色泽偏暗，酸味较重；当橄榄提取液添加量较低时，复合饮料色泽较淡，滋味偏甜；当橄榄提取液添加量为12%时，复合饮料色泽鲜明，口感清爽，感官评分为85.85。

 

04木糖醇添加量的影响

 

由图5可知，随着木糖醇添加量的不断增加，感官评分总体呈先增大后减小的趋势。当木糖醇添加量较高时，复合饮料滋味偏甜，香气较淡；木糖醇添加量较低时，复合饮料滋味偏酸偏涩，当木糖醇添加量为10%时，复合饮料酸甜适中，香气浓郁，感官评分为86.20。

 

结 论

 

本研究结合模糊数学感官评价与响应面法优化饮料配方，明确各原料添加比例。结果显示橄榄提取液用量对感官评分影响极显著，其酸涩风味易左右口感，且与木糖醇存在明显交互作用，二者配比决定酸甜协调性。搭配β-环糊精与复合稳定剂，进一步改善风味、提升饮品稳定性。所建预测模型可靠性高，成品感官评分达92.53，风味协调、状态稳定，各项指标达标，也为同类饮品研发提供了参考。