胚芽米兼顾糙米的高营养与精白米的良好口感，食用价值极高，当下植物基健康食品市场发展势头良好。米酪是米乳创新升级的新型植物基产品，口感独特、低致敏，食用场景广泛。目前国内针对米乳的工艺、配方及稳定性研究较多，但针对米酪尤其是米酪配方优化的相关研究十分匮乏。本研究以胚芽米为原料，聚焦产品感官品质，探究米水比、奶粉及白砂糖添加量对米酪感官评分的影响，通过响应面法优化配方，为胚芽米酪工业化生产应用提供参考依据。

 

材料与方法

 

01材料与试剂

 

胚芽米；白砂糖；奶粉。

 

02米酪的感官评价

 

邀请实验室10名有经验的食品专业人员作为评价小组，对米酪的色泽、气味、口感和组织形态4个方面进行评定打分。品尝的样品均随机编码，在常温下进行品尝和评价，要求每结束一组样品打分后需温水漱口两次才能进行下一组样品打分，感官评分标准参考文献结合米酪特性并稍作修改，具体评分标准如表2所示。

 

结果与分析

 

01米水质量比对米酪感官评分的影响

 

由图1可知，当米水质量比为1∶4时，米酪感官评分较低，这是因为加水量较低，米酪组织状态过于浓稠，流动性差，不爽口；随着加水量的增加，米酪的感官评分呈现先上升后逐渐下降的趋势，当米水质量比为1∶7时，感官评分达到最高值，此时，米酪口感细腻，质地均匀，米香味浓郁。而当米水质量比为1∶8时，由于加水量过高，使米酪过稀，口感寡淡，米香味不浓，导致感官评分较低。

 

02奶粉添加量对米酪感官评分的影响

 

由图2可知，随着奶粉添加量的增加，米酪的感官评分呈现先增加后减小的趋势。添加适量的奶粉可以提高米酪的营养价值，改善米酪的口感、颜色和香味，但奶粉添加量超过3%时，会掩盖米酪本身的米香味，使得米酪气味不够协调，同时也会提高成本。当奶粉添加量为3%时，感官评分达到最大值。说明此时奶粉添加量适中，米浆和奶粉香味的协调性也好。

 

03白砂糖添加量对米酪感官评分的影响

 

由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，米酪的感官评分呈现先增加后减小的趋势，添加适量的白砂糖可以改善米酪中淀粉水解产物的生涩味，同时与米香形成复合风味，增强整体协调性，但白砂糖添加量超过4%时，米酪甜度过高，产生令人不适的口感。当白砂糖添加量为4%时，感官评分达到最大值，说明此时的甜度适中，米酪口感最好。

 

结 论

 

本研究采用单因素试验与响应面Box-behnken法，以感官评价为核心优化米酪配方。试验得出最优工艺参数：米水质量比1∶7、奶粉添加量3%、白砂糖添加量4%，此条件下米酪感官评分可达90.50±0.11。各因素对感官品质的影响程度依次为米水质量比、奶粉添加量、白砂糖添加量。最优配方制得的米酪色泽均匀、香气浓郁、口感细腻、稠度适宜，为米酪品质优化及规模化生产提供了试验依据与创新思路。