百香果果香独特、营养丰富，是优质果酒原料，用于酿酒可丰富风味物质、优化感官品质，复配发酵还能赋予酒体多元香气与细腻口感。金樱子兼具营养与药用价值，相关果类加工产品已逐步开发。如今消费者愈发看重果酒风味与健康属性，单一果酒难以满足需求，复合果酒凭借原料互补优势，在感官表现与功能价值上优势突出。本研究以百香果、金樱子为原料酿制复合果酒，探究最优发酵工艺，分析其风味物质与抗氧化能力，旨在为该类复合果酒的感官优化及产品研发提供理论依据。

 

材料与方法

 

01材料与试剂

 

紫皮百香果、金樱子粉末、白砂糖；安琪果酒酵母；果胶酶（10000U/g）、焦亚硫酸钠、硫酸铵、碳酸氢钠、柠檬酸、活性白土。

 

02感官品质评定

 

百香果金樱子复合果酒的感官评分由10名具有一定感官评定经验的专业人员，从色泽、气味、口感、典型性4个方面对果酒进行感官评分，参照NY/T1508—2017《绿色食品果酒》感官评价的要求，总分100分。复合果酒感官评分标准见表2。

 

结果与分析

 

01感官评价结果分析

 

由图8可知，10位感官评价员的平均评分为92.2分，其中色泽8.5分、气味26.7分、口感38.1分、典型性8.9分，该果酒色泽呈橙黄色，透亮有光泽，无沉淀，相较于传统果酒的浅黄色更具辨识度；百香果金樱子香气协调，酒体饱满，清爽醇厚，且整体风格具有果酒的独特性。

 

结 论

 

本研究优化得出百香果金樱子复合果酒最佳发酵工艺，成品感官评分达 93.2 分，口感风味表现优异。发酵后果酒检出 20 种挥发性风味物质，涵盖酯、醇、酸等多类组分，香气层次丰富。同时发酵显著提升酒体总酚、总黄酮含量与抗氧化能力。该复合发酵方式有效改善果酒感官品质与功能特性，可为产品研发提供参考，后续还需进一步探究酒体稳定性。