我国马蹄产量位居全球首位，广西为核心产区，其富含多种活性营养物质，具备良好食用与研究价值。目前当地马蹄多生鲜售卖，深加工品类偏少，现有加工方式易损耗营养，马蹄全粉可较好留存风味与营养，适配食品工业化制作。市面蛋糕普遍高糖高脂，健康低糖烘焙产品存在市场缺口。本次研究将马蹄全粉、马蹄汁融入空气蛋糕制作，依托原料低脂自带清甜的特性，减少糖分添加，提升产品风味与营养品质。试验结合单因素探究、感官品评、质构检测及正交试验敲定最优配方，同时检测成品营养与微生物指标，以此为马蹄原料在烘焙领域的应用提供实践依据。

材料与方法

01材料与试剂

低筋面粉、马蹄全粉（实验室自制）、金龙鱼玉米胚芽油、淡奶油、鸡蛋、马蹄、白砂糖、桂山牌海藻碘盐、塔塔粉。

02感官品质评定

感官评价参照谢晋等的方法并稍作修改，选择8名食品感官专业人员进行感官评价，测试前将蛋糕进行编号，将蛋糕分发给感官评定人员进行品尝，采用评分法，从外观、组织弹柔性、口感与香味4个方面进行评分，评定结果的平均值为此次蛋糕的最终感官评价结果，蛋糕的感官评分标准见表3。

结果与分析

01马蹄全粉添加量对蛋糕感官评分的影响

马蹄全粉添加量对蛋糕感官评分的影响见图3，不同马蹄全粉添加量下蛋糕色泽和整体形态见图4。

由图3可知，感官评分随着马蹄全粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势，这是因为随着马蹄全粉添加量的增加，蛋糕独特的马蹄清香味逐渐浓郁，而添加量过多，马蹄全粉中的淀粉大量吸收蛋糕中的水分，导致蛋糕内部水分蒸发过快，蛋糕表面的焦糊率随之升高，清香风味被焦糊味掩盖；由于马蹄全粉有一定的黏度和结团率，当其添加量过大后，蛋糕的口感变黏，内部组织出现大空洞，切面有结团现象，蛋糕的感官评分下降。当马蹄全粉添加量为2.00g时，感官评分最高。由图4可知，马蹄全粉添加量为2.00g的蛋糕外观为金黄色，起发最绵密，组织形态最均匀。

结 论

经单因素与正交试验优化，确定马蹄全粉空气蛋糕最优配方与工艺。蛋糕胚、馅料配比明确，烘烤设定上火145℃、底火110℃，烤制时长25分钟。该条件下制成的蛋糕马蹄香气醇厚，整体品质优良，理化及微生物指标均达标。这款新品丰富了烘焙品类，既为马蹄全粉烘焙应用提供理论参考，也为果蔬原料多元化掺入蛋糕制作，提供了可行技术思路。