摘要Abstract

 

热处理是促使脂质氧化、生成挥发性风味物质的关键因素。本研究采用感官评定、电子鼻分析、气相色谱-质谱联用、薄层色谱-火焰离子检测以及超高效液相色谱-质谱联用技术，探究不同水产脂质在热处理条件下的氧化机理。研究结果表明，经热氧化作用后，醛类物质的种类与含量均显著上升。其中，己醛、2,4-癸二烯醛、反式,反式-2,4-壬二烯醛以及反式-2-壬烯醛与磷脂酰乙醇胺、溶血磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱呈负相关，同时与二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸存在显著负相关关系。多种水产品中的脂质种类含量及组分构成，在热氧化前后也出现明显差异。热处理后不同水产脂质呈现出差异化风味，这与脂肪酸组成及其酯化形态密切相关。该研究成果可为脂质风味调控提供方法参考与理论依据。

 

亮点Highlights

•风味形成与脂肪酸及酯化形态呈正相关。

•甘油三酯类与磷脂类脂质氧化会促进醇类和醛类物质生成。

•明确了不同水产脂质的香气形成规律。

 

研究内容Research Content

1.     研究对象与方法

样品：蓝点马鲛、鲟鱼、大黄鱼、虹鳟、南极磷虾处理：120 ℃加热 2 h 模拟热氧化检测：感官、电子鼻、GC–MS（挥发性物质）、TLC–FID（脂质组成）、UHPLC–MS（脂质组学）

 

2.     感官与电子鼻结果

热氧化后哈喇味、金属味显著增强，鲟鱼氧化后哈喇味最强；电子鼻显示氧化前后风味轮廓差异明显，硫化物、氮氧化物响应值大幅上升。

 

3.     挥发性风味物质（风味组学）

共鉴定 86 种挥发性物质，醛类从 5 种增至 22 种，成为最主要成分；关键物质：己醛、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4 - 壬二烯醛、1 - 辛烯 - 3 - 醇（水产特征腥味物质）；PCA 与 PLS–DA 显示：1 - 辛烯 - 3 - 醇、2 - 戊基呋喃、庚醛是区分氧化前后的核心标志物。

 

4.     脂肪酸变化

热氧化促使多不饱和脂肪酸（PUFAs） 氧化降解，是醛、醇类的主要前体；EPA、DHA 等 n-3 PUFAs 与关键风味物质呈显著负相关。

 

5.     脂质组成与脂质组学

主要脂质为甘油三酯（TAG） 和磷脂（PL），合计占比 > 90%；磷脂（尤其 PC、PE）对风味贡献大于 TAG；热氧化后PC、PE、LPC、LPE种类显著减少，TAG 与 DAG 有所增加；筛选出 14 种关键差异脂质，TAG(54:9) 为核心区分标志物。

 

6.     关联与机制

磷脂（PE、LPE、PC）降解→释放 PUFAs→氧化断裂→生成醛、醇、酮等风味物质；水产风味强弱与磷脂含量、PUFAs 组成、脂质分子结构直接相关；高磷脂样品（南极磷虾、蓝点马鲛）氧化后醛类、含硫化合物更丰富，腥味与哈喇味更突出。

 

图表Figures and Tables

 

图 1.各类水产脂质的感官评价。(A)热氧化前，(B)热氧化后

 

图 2.不同水生脂质热氧化前后的电子鼻分析

 

图 3.热氧化前后不同水产脂质的风味物质分析。(A)挥发性风味物质热图，(B)挥发性风味物质主成分分析得分图，(C)挥发性风味物质变量重要性投影值，(D)挥发性香气物质与感官评价的相关性

 

图 4.热氧化前后不同水产脂质的脂肪酸含量变化

 

图 5.热处理前后不同水产脂质的组分变化分析。(A)脂质种类数量，(B)主成分分析，(C)偏最小二乘判别分析筛选出的水产品主要差异脂质种类（变量重要性投影值＞2）

 

图 6.（A-F）不同水产类脂质热氧化前后脂质组成与含量变化（纳克/克），（G）脂质氧化作用机制

 

图 7.相关性分析图。(A)水生脂肪酸组分与挥发性化合物的关联图，(B)水生脂质种类与挥发性化合物的关联图

 

来源：公众号-食品有你说

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/jt1KxECf6qVLRx_N7W7FAw