摘要

 

风味是影响消费者偏好的关键因素。本研究采用气相色谱 - 质谱联用（GC–MS）、电子鼻（E-nose）、感官评价和傅里叶变换红外光谱（FTIR）技术，对所有样品在减脂过程中的风味变化和蛋白质结构改变进行了研究。磁力旋转分离（MRS）处理使猪肉饼的脂肪含量显著降低（>80%）。共检测到 65 种挥发性风味化合物，其中醛类、醇类和酮类对整体风味贡献较大。电子鼻和主成分分析（PCA）表明，MRS 处理显著改变了猪肉饼的香气特征。研究结果还表明，表面疏水性降低，蛋白质二级结构的相对含量发生显著变化（P < 0.05），β-折叠和β-转角增加，α-螺旋和无规卷曲减少。这项工作阐明了在减脂的同时保持肉味的关键，为低脂肉制品行业及相关设备的发展提供了新的视角和方法。

 

引言

 

猪肉是消费最广泛的肉类之一，可加工成猪肉饼、猪肉干片和火腿香肠等多种产品，因其方便和营养而受到消费者青睐。然而，目前的热加工技术，如微波加热、油炸、烘烤，仍存在热分布不均、脂肪含量高以及质地和风味变差等问题。高脂肪含量不仅增加了患慢性病的风险，还影响了消费者的接受度，而不良的物理特性则直接降低了产品的质量。随着对健康和高品质肉制品需求的不断增长，迫切需要开发能够同时优化脂肪减少、风味保持和肉制品物理性能的高效加工技术。

 

微波处理由于其加热速度快、能源效率高以及加工时间短，已成为传统热处理方法的一种有前景的替代方案。与依靠热传导的传统加热方法不同，微波加热通过极性分子的振荡在产品内部产生热量，这有可能缩短加工时间并减少营养成分的损失。然而，目前的微波设备存在一些局限性。例如，热量分布不均常常导致局部过热和过冷，从而造成产品质量不一致。某些区域可能被过度加热，这会导致干燥和风味丧失，而其他区域则可能未被充分加热，从而带来食品安全风险。此外，现有的微波设备在降低脂肪含量方面效率有限，因为快速加热可能无法有效促进脂肪的融化和渗出。

 

这种新型微波炉被公认为是解决上述缺陷的一种有前景的方法，它将微波加热、烘烤和蒸汽加热这三种不同的加热方式整合到一个装置中，从而实现全面的烹饪和加热功能。具体而言，其操作模式不仅包括单独的功能，还包括诸如微波-烘烤-蒸汽（MRS）、烘烤-蒸汽（RS）等混合模式。特别是 MRS 功能，它以初始的微波处理为基础，其快速的体积加热首先在猪肉内部形成微蒸汽通道。这些通道在后续的烘烤-蒸汽处理过程中可能起到保水通道的作用，从而显著缓解传统烹饪方法带来的过度干燥问题。同时，微波加热破坏了猪肉饼中部分脂肪细胞的结构，使得多余的脂肪在烘烤-蒸汽加热过程中更容易被蒸汽带走，而不是被重新吸收。研究表明，改良后的微波设备能提高肉制品的加热均匀度。然而，目前尚无相关研究探讨其是否能在不损害风味特征的情况下实现肉制品的减脂。

 

主要内容

 

本研究的主要目的是利用气相色谱 - 质谱联用仪（GC-MS）、电子鼻和感官分析（图 1）来探究改良型微波设备在降低猪肉饼脂肪含量的同时对其风味变化的影响。此外，还进一步分析了诸如水分含量、蒸煮损失、质地特征、硫代巴比妥酸反应值（TBARS 值）、温度分布、游离氨基酸和蛋白质结构等理化性质的变化。期望研究结果能够推动新型微波炉技术的应用，为优化肉制品加工、提升食品质量以及促进行业发展提供支持。

 

亮点

• 对经 MRS 处理的低脂猪肉饼的风味演变进行了系统研究。

• 气相色谱 - 质谱联用（GC–MS）和电子鼻（E-nose）表明，M70RS 处理的样品中挥发性化合物更丰富。

• MRS 增加了对猪肉饼香气至关重要的醛类、醇类和酮类物质。

• MRS 是生产优质低脂猪肉饼的一种很有前景的方法。

 

来源：公众号-食品风味感知创新

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/gnAY_G4VBvh5QvEpijt6gQ