鱼肉松具有松软可口、营养丰富、易于消化等特点，但鱼腥味重，鱼刺多，加工过程繁琐，出品率低，导致经济效益低。选择适宜的外源添加物以改善风味并降低成本是鱼松加工亟待解决的问题。大豆膳食纤维是多糖类物质，可通过结合脂肪和水，减少蒸煮损失及收缩率，提高产品的出品率，降低生产成本。在饼干、肉脯等食品中添加大豆膳食纤维，还可在焙烤过程中散发浓郁的大豆香气，增加特有的风味，掩盖腥味、异味，提升口感。刘勤华等添加 2%大豆蛋白，使鹅肉松的出品率增加了 16.3%，赵树斌在鸭肉松中添加黄豆粉不仅改善色泽，也增加了约 12% 的出品率。此外，大豆膳食纤维可弥补肉类食品中膳食纤维的不足，增加营养价值。目前，关于大豆膳食纤维在鱼肉松加工中的应用尚未见报道。 

罗非鱼是淡水养殖的经济鱼类，是继三文鱼和对虾之后第三大国际贸易水产品，其营养丰富，肉质鲜美，具有良好的加工价值。本研究以罗非鱼肉和大豆膳食纤维为研究对象，综合考虑罗非鱼肉松和大豆膳食纤维的物化性质，优化得到大豆膳食纤维鱼肉松制备的最佳配方和加工工艺，探究大豆膳食纤维对鱼肉松出品率和感官品质的影响，并通过经济评估考察添加大豆膳食纤对于鱼肉松收益及营养品质的影响，为拓展鱼肉松的加工途径提供参考。

材料与试剂

鲜活罗非鱼（重 500±60 g）：湛江市霞山东风市场 ；大豆膳食纤维 ：河南鑫瑞生物科技有限公司 ；白醋、料酒、生抽 ：海天调味食品股份有限公司 ；食盐 ：广东省盐业集团有限公司 ；白砂糖 ：上海枫未食品有限公司 ；味精 ：上海太太乐食品有限公司 ；石油醚、浓硫酸、无水硫酸铜、硫酸钾、盐酸等：上海阿拉丁试剂公司。

感官评价

以 10 人为一组，采用加权评分法，对罗非鱼肉松的组织形态、色泽、滋味和气味以及杂质进行评分。权重系数分别设为 0.3、0.3、0.3、0.1。其中，组织形态主要考察形态是否完好和结构是否均匀松散 ；色泽主要考察是否呈均匀的金黄色 ；滋味和气味主要考察味是否鲜美、甜咸是否适中、香味是否纯正和有无异味 ；杂质主要考察是否存在肉眼可见杂质。

大豆膳食纤维添加对罗非鱼肉松出品率和感官评分的影响

由图3A和图3B可知，大豆膳食纤维添加量为1%时，出品率和感官评分均最高（P＜0.05）。可能原因是大豆膳食纤维的高持水性减少了鱼肉松的水分流失，提高了蒸熟率和嫩度，降低了收缩率。另外，大豆膳食纤维的添加使鱼肉松炒制时具有浓郁的大豆香气，增加鱼肉松特有的风味，掩盖腥味、异味，提升口感。此时，鱼肉松呈现明亮的金黄色，具有较强的纤维感，口感优越，易得消费者喜爱（图3C）。

结论

本研究采用大豆膳食纤维优化鱼肉松的配方和加工工艺，得到最佳配方为食盐0.5%，味精0.5%，白砂糖 6%，生抽 10%（均为质量比），大豆膳食纤维 1% ；加工工艺为 ：初炒时间 8 min，初 炒 温 度 120 °C， 打 松 时 间 45 s， 复 炒 时 间 3min。在鱼肉松中添加大豆膳食纤维能显著提高产品的出品率和营养价值。经过计算，每生产加工 100 kg 罗非鱼，可增加净收益 10.32%。本研究为鱼肉松的开发利用提供了重要依据。