文献信息： Yajie Hua 等，四川农业大学，发表于 Food Chemistry: X（2026）。

 

1. 研究目的

   紫岩茶酒富含花青素，但传统上主要采用酿酒酵母（S. cerevisiae）单菌发酵，风味较为单一。本研究比较单菌与混菌发酵，探究非酿酒酵母 Hanseniaspora uvarum 与酿酒酵母共发酵对紫岩茶酒理化品质、挥发性风味和感官品质的改善作用。

 

2. 实验设计

   菌株：商业酿酒酵母 SC、商业酿酒酵母 BAI（Enartis Ferm Aroma White）、非酿酒酵母 H. uvarum RL-B。处理：SC单菌、BAI单菌，以及 SC:H. uvarum = 1:1、1:2、2:1；BAI:H. uvarum = 1:1、1:2、2:1。

   发酵条件：28℃静置发酵10天，前2天好氧，后8天厌氧。

   分析指标：感官评价、酒精度、氨基酸、咖啡因、茶多酚、花青素、HS-SPME-GC-MS挥发性成分、OAV、PCA等。

 

3. 主要结果

   感官品质：SC:H. uvarum = 1:1 感官评分最高（92.74），显著高于SC单菌（85.97）；BAI:H. uvarum = 1:2 评分也较高（90.89），但与BAI单菌差异不显著。

   理化指标：共发酵通常酒精度较低、氨基酸保留较高；SC:H. uvarum = 1:1 酒精度最低（8.4%），茶多酚最高；BAI:H. uvarum = 1:2 氨基酸和咖啡因最高。

   挥发性风味：共发酵改变了挥发性轮廓，部分处理提高了花香、果香物质（如橙花醇、乙酸异戊酯、2,3-丁二酮），降低了壬酸、辛酸等挥发性酸，使花果香更平衡。

   机制推测：可能与 H. uvarum 的β-葡萄糖苷酶活性、酵母间营养竞争及代谢互作有关；但pH、溶氧、酶活等未直接测定，相关解释仍属推测。

 

4. 结论与意义

   共发酵可改变紫岩茶酒的挥发性组成和感官特性，是改善茶酒风味品质的可行策略。研究为紫岩茶及类似特色茶资源的开发提供了参考。

 

5. 局限性

   未监测发酵过程中微生物群落动态；未测定pH、溶氧、酶活等关键参数；未设置未接种空白对照；机制讨论多为推测，需进一步验证。

 

来源：公众号—白酒酿造与风味科学

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