火锅作为一种具有丰富文化内涵的中国传统美食，在中国传统饮食文化中占有重要地位川。麻辣火锅，最早可追溯到明未清初的嘉陵江畔、码头等地，以重庆火锅的麻辣火锅为代表，其“麻、辣、鲜、香”的口味和鲜红的色泽深受消费者喜爱，如今已是享誉海内外的一大美食。火锅底料是火锅特色风味的主要来源，麻辣火锅底料在制作过程中多以牛油或清油为基质，佐以食盐、豆瓣、辣椒、花椒、味精、葱、姜、蒜、香料等调味料制成。

麻辣火锅底料原料复杂、品种繁多，风味差异较大。风味是评价火锅综合质量的重要指标，也是消费者在选择产品时主要的考虑因素。通过前处理方法，将这些成分提取分析研究后，确定麻辣火锅底料中的重要风味成分及其关键风味成分。此外，感官评价也是火锅底料产品质量控制其中一个重要环节，传统的评价体系并不完善，缺乏统一的感官评价标准。因此在人的感官与火锅底料物质的联系、规律上形成一个系统、可视化的表述，对于麻辣火锅底料风味的科学评价是必要的。为了达到这样的目的、我们可以借助“风味轮”，风味轮是一种描述不同产品风味特征的视觉工具，可以将产品的风味特征通过车轮的形式形象的表达出来，通常用2-3层结构来表式产品感官描述的特征和共性，从内到外逐层分类细化，从而准确的表达产品风味特性，为消费者提供具体的麻辣火锅底料的感官信息;此外，对不同种类产品进行对比分析，剖析产品定位和优势，进行风味改良及品质提升，以更好地适应未来麻辣火锅底料消费市场的变化。

本文旨在对麻辣火锅底料风味物质提取及鉴定方法进行了介绍，总结了麻辣火锅底料的主要香气物质，结合感官评价，对风味轮的构建及应用进行了阐述，为进一步探讨麻辣火锅底料特征风味提供理论依据，同时方便专业人员与消费者能够更加直观和全面了解火锅的特性，为麻辣火锅底料质量控制、产品优化提供理论基础。

麻辣火锅底料风味物质研究进展

01麻辣火锅底料风味物质前处理

麻辣火锅底料风味成分的分析测定需先将风味成分从基体中提取分离出来，由于麻辣火锅底料风味物质成分复杂，需要选取合适的前处理技术进行提取分离。目前麻辣火锅底料风味物质常用的提取方法主要有水蒸气蒸馏、同时蒸馏萃取法、固相微萃取等，不同前处理方法的比较见表1。水蒸气蒸馏法是一种传统的用于提取风味成分的前处理方法，陈艳等利用水蒸气蒸馏法对火锅底料中的挥发性风味物质进行提取，结果表明在火锅底料中共检测出35种风味物质，主要的风味成分有芳樟醇、右旋萜二醇、桧烯等9种物质。同时蒸馏萃取法是一种能对食品中挥发性化合物进行全面提取的方法，其原理是将样品的蒸气与萃取溶剂的蒸气混合在同一装置中，两种蒸气在装置中冷凝相遇后转移，通过对样品的反复蒸馏和萃取，从而使样品中的挥发性物质得到浓缩，与传统的水蒸气蒸馏方法相比，提取效率更高。据报道张丽珠等采用同时蒸馏法在麻辣火锅底料中提取到58种挥发性成分。但同时蒸馏法萃取时间较长，温度高，麻辣火锅底料长时间高温萃取，容易发生酯化反应、美拉德反应和降解反应等，会导致新物质的产生，从而影响挥发物定性的准确性。顶空-固相微萃取是目前用于富集挥发性风味物质较为常见的前处理方法之一，通过纤维萃取头对挥发性物质进行吸附，该方法操作简单，灵敏度高，不需要添加有机溶剂，能有效减少或消除化学试剂引起的环境污染问题，符合当今提倡的绿色化学、环境友好型样品前处理方法的原则。刘娜等、杨瑞香等采用此方法在红油火锅底料和清油麻辣火锅底料中分别萃取出39种和55种挥发性成分。杨莉等采用顶空固相微萃取对麻辣火锅底料风味物质进行提取，以探究麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中的挥发性物质。近年来，新的提取方法-薄膜固相萃取法也逐渐发展起来，薄膜固相微萃取是集高灵敏度和高萃取效率于一体的提取方法,具有较大的有效萃取相体积和吸附容量，预萃取平衡时间较短，能够快速达到最终相平衡阶段。晁仲昊等采用薄膜固相微萃取法对4种牛油火锅底料的挥发性风味物质进行了比较分析。

02麻辣火锅底料风味物质的测定

将风味物质从基体分离提取后，需要使用一些检测方法对其进行定性或定量分析。麻辣火锅底料中的香气物质具有分子量小、沸点低、易挥发的特点，选择有效的风味物质检测方法对其进行准确的检测至关重要。目前对挥发性风味物质进行鉴定的方法主要有气相色谱-质谱联用法(GC-MS)、气相色谱-嗅闻法(GC-0)、气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)、电子鼻(E-nose)等多种方法，不同测定方法的对比见表2。杨瑞香等采用固相微萃取对清油麻辣火锅底料中的挥发性风味成分物质进行提取，并用气相色谱-质谱联用仪对萃取结果进行定性分析，共得到55种挥发性成分。Sun等采用固相微萃取和辅助溶剂蒸发，通过GC-MS，GC-O检测了4种市售火锅底料中的挥发性化合物。刘娜等采用GC-MS和GC-0对红油火锅底料涮煮前、后风味变化进行了研究，结果表明,涮煮前、后共鉴定出39种香气成分，其中，苘香脑、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯和芳樟醇是火锅底料检测出的主要风味物质。电子鼻具有多组交互敏感传感器阵列，以模拟人类嗅觉系统的方式检测挥发性化合物，通过特定的传感器实现检测、具有操作简便、响应时间短、检测快速的优点、电子鼻结合GC-MS在火锅底料检测中已有广泛应用。马丽娅等利用电子鼻结合GC-MS分析花椒对火锅底料挥发性风味的贡献，结果表明四川茂汶红花椒与其他品种花椒具有显著差异，不同品种花椒混合后的特征香味变化明显。夏亚男等基于GC-MS、结合电子鼻、电子舌技术对4种川味火锅调料的关键风味化合物进行研究。为探究不同种类市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异，烟胜男等对火锅底料基本理化指标进行测定，并采用电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱技术对火锅底料挥发性物质进行分析。

03麻辣火锅底料风味物质组成

麻辣火锅底料风味物质组成一般分成烃类化合物、醇类化合物、醛类化合物、酯类化合物、酮类化合物及其他化合物，这些化合物共同作用为麻辣火锅底料提供丰富的香气。烃类化合物在麻辣火锅底料中占比较大，麻辣火锅底料中检测到的烃类物质主要为不饱和烃类，不饱和烃类物质主要以萜烯为主，阈值较低且气味强烈、其主要来源于香辛料中脂肪酸烷氧化自由基断裂的产物。醇类物质主要来源于脂肪的氧化分解，通常不饱和醇的阈值较低，对风味贡献大。不同的醇类化合物香味不同，芳樟醇是麻辣火锅底料的关键香气化合物，呈柑橘、铃兰香、花香、青香及木香等气息，主要来源于麻辣火锅底料炒制过程中添加的花椒。醛类物质是脂肪自动氧化形成，也有研究认为氨基酸的Strecker降解反应也可能形成小分子醛类物质，一般阈值低，具有较好的挥发性，对麻辣火锅底料的特征风味献较大。麻辣火锅底料一般含有苯甲醛、苯乙醛、肉桂醛、柠檬醛等物质，可赋予麻辣火锅底料果香、清香、脂肪香或油炸香。酮类物质主要是不饱和脂肪酸的热降解、氧化以及氨基酸降解产生，一般具有花香和水果香，但酮类物质的阈值相对较高，且含量大多较低，故对麻辣火锅底料香气的形成贡献不大。酯类化合物一般由醇和羧酸的酯化反应、氨基酸的热降解生成，酯类物质对整体风味起到平衡和调节的作用。酯类化合物在麻辣火锅底料中含量低，但由于其沸点高、水溶性好且化学性质稳定，故更容易在麻辣火锅底料中保留，可为麻辣火锅底料贡献果香、花香味，对减弱脂肪酸的辛辣味及氨基的苦味起一定作用。含硫化合物如二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚等物质主要来自麻辣火锅底料生产过程中添加的大蒜，有一定抑菌效果，同时也增强了整体的蒜香气味。苘香脑阈值较低，主要来源八角，是麻辣火锅底料香气的重要组成成分，其具有甘草味、苘香味。本文对已发表的麻辣火锅底料相关文献进行归纳，总结了麻辣火锅底料部分香气化合物，并在Perlavory查询了风味物质的香气，如图1所示。

通过对麻辣火锅底料风味物质的分析检测，总结麻辣火锅底料的特征风味物质，有利于麻辣火锅底料质量评价体系的改善，进一步指导生产并提高优质产品质量。