葡萄酒的香气是展现其独特风格和产区特色的重要因素，现有研究表明，葡萄酒中已鉴定出上千种挥发性香气物质。这些香气通常被划分为品种香、发酵香和陈酿香。品种香源自葡萄果实本身，其特点与葡萄品种、种植环境及气候条件息息相关;发酵香产生于葡萄酒酒精发酵过程，主要受酵母种类及其代谢途径的影响，不同酵母会赋予葡萄酒不同的风味特征;陈酿香是葡萄酒在陈酿过程中通过氧化还原、酯化等化学反应以及橡木桶的作用形成的复杂香气。在影响葡萄酒风味的诸多因素中，葡萄品种仍然是最核心的决定性因素。

 

主要酿酒葡萄品种包括赤霞珠、梅洛、黑皮诺、西拉等，其本身的遗传特性对香气物质起决定性影响，中国葡萄酒产区主要有宁夏、新疆、胶东半岛、碣石山、沙城等，其中沙城产区具有得天独厚的气候条件、地形优势，葡萄种植历史悠久，常见的红葡萄品种有赤霞珠、马瑟兰、小味儿多、西拉等，其葡萄品种可影响该产区葡萄酒的品质，形成独特的风格。目前，关于不同品种葡萄香气特征研究报道较多，逐步建立了不同品种的“香气指纹”图谱。何少华等研究表明，宁夏贺兰山东麓美乐和赤霞珠葡萄酒中检出的84种香气物质主要由高级醇类、脂肪酸类、脂肪酸乙酯类物质构成，系统地诠释了该产区两种葡萄酒典型香气特征的物质基础和差异性。艾赛提·阿合旦等研究表明，焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中共检出103种挥发性香气成分，其种类相似，但含量有差别，并初步确定了各自的特征香气化合物。孙薇等研究表明，宁夏贺兰山东麓金山酿酒葡萄小产区种植的4种葡萄果实品质及葡萄酒品质存在显著差异。目前，鲜见沙城产区不同红葡萄品种所酿葡萄酒的香气特征的研究报道。

本研究以河北沙城产区不同红葡萄品种(马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多)酿造的干红葡萄酒为研究对象，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱 (headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS联用技术分别对理化指标和挥发性风味成分进行检测，通过气味活性值(odor activity value,OAV)对不同干红葡萄酒样的关键挥发性风味成分(OAV>1)进行分析，并基于检测结果进行主成分分析(principal component analysis,PCA)，以期明确不同葡萄品种干红葡萄酒香气特征及关键挥发性风味物质差异，为该产区干红葡萄酒品质提升提供理论指导。

 

材料与方法

 

01实验材料

2022年葡萄(马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多)，其葡萄树龄均为4年:来自河北沙城产区官厅湖北岸延怀河谷子产区。挥发性风味物质标准品(均为色谱纯):美国Sigma-Aldrich公司;氯化钠(分析纯):国药集团化学试剂有限公司;葡萄糖(分析纯):北京伊诺凯科技有限公司;酒石酸(分析纯): 上海麦克林生化科技有限公司;果胶酶(酶活6 700 PGNU/g):法国Laffort公司;焦亚硫酸钾(分析纯):上海鼎唐国际贸易有限公司;乳酸菌(欧诺1):宁夏诺盟生物科技有限公司;酵母菌XR:宁夏诺盟生物科技有限公司。

 

02感官评价

组织8位经过感官培训的葡萄酒专业品鉴人员从外观、香气、口感、典型性4个方面对干红葡萄酒进行感官评价，满分100分，以《葡萄酒中国鉴评体系》为评分标准，干红葡萄酒感官评价标准见表1。

 

结果与分析

 

01不同葡萄品种干红葡萄酒的香气轮廓图

根据香气描述及检测结果，将葡萄酒关键挥发性风味成分分为6类，包括果香、花香、植物香、奶油/黄油香、奶酪/酸腐香、醇香/溶剂香。不同品种干红葡萄酒样品的香气轮廓图见图1。由图1可知，4个葡萄品种的干红葡萄酒在香气类型上具有相似性，但在各类香气的贡献程度上存在差异。其中，西拉干红葡萄酒在花香、果香、奶油/黄油香气类型突出，赤霞珠干红葡萄酒的植物味香气类型突出，而马瑟兰和小味多干红葡萄酒香气特征相似，果香和花香较突出。

 

02不同葡萄品种干红葡萄酒感官品质分析

不同葡萄品种干红葡萄酒进行感官评分见表5。由表5可知，西拉干红葡萄酒香气得分显著高于其他3种(P<0.05)，赤霞珠干红葡萄酒口感得分显著高于其他3种(P<0.05),4个葡萄品种干红葡萄酒的外观、整体得分以及总分，不存在显著差异(P>0.05)。从感官评价结果可知，马瑟兰干红葡萄酒突出紫罗兰花香、覆盆子香，西拉干红葡萄酒突出玫瑰花香、甜香，赤霞珠干红葡萄酒突出植物香、醇香，小味儿多干红葡萄酒突出紫罗兰花香，果香，这与上述结论一致。

 

结论

 

本研究以沙城产区马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多葡萄为原料酿造干红葡萄酒。结果表明，4个不同葡萄品种干红葡萄酒中酒精度为14.63%vo!~15.92%vo(P>0.05)，马瑟兰干红葡萄酒总糖、总酸含量最高，分别为5.82 g/L、7.53 g/L，西拉、赤霞珠干红葡萄酒挥发酸、干浸出物含量最高、分别为0.57 g/L、31.58 g/L:4个葡萄品种干红葡萄酒共检出21种关键挥发性风味物质(OAV>1)，其在马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多干红葡萄酒中分别为16种、21种、16种、19种。西拉干红葡萄酒的己酸乙酯、辛酸乙酯和萜烯类物质(如香茅醇)OAV较高，赋予其突出的花香和果香;赤霞珠干红葡萄酒的己醇(植物香)和3-甲基丁醇(醇味)OAV较高，呈现草本特征。4个葡萄品种干红葡萄酒的总糖、总酸、挥发酸和干浸出物存在显著差异(P<0.05)，与葡萄品种特性(如果皮厚度、成熟度)及风土条件相关。感官评分显示，4个不同葡萄品种葡萄酒感官评分差异不显著(P>0.05)，但香气风格各具特色:西拉干红葡萄酒以玫瑰花香和甜香为主，赤霞珠干红葡萄酒突出植物香，马瑟兰和小味儿干红葡萄酒多更多的呈现出紫罗兰花香，果香。因此，本研究可为筛选具有突出香气特征的酿酒葡萄品种提供理论支持、为干红葡萄酒的品质提升奠定基础。