QDA在肉类工业化的创新技术开发中发挥着重要作用。组织感官评价小组，通过QDA法，可建立盐焗乳鸽的专属滋味特征属性描述词体系。与滋味及滋味相关余味相关的描述词，包括“咸”、“鲜”、“甜”、“厚”、“脂肪味”和“油腻味”，构成盐焗乳鸽的主要滋味特征。与咀嚼过程相关的质地属性描述词为“纤维感”、“柔软”、“咀嚼性”、“弹性”和“多汁性”，用于表征其质地特性。描述词的定义及其对应的呈味物质见表2。经感官评价小组测试与讨论，初步确定了合适的参比样，并明确了参比样的制备方法与评分标准。其中咸味和鲜味的感知阈值范围较低(咸味:0.7-3.5 g/L;鲜味:4-16 g/L)，更适用于盐焗乳鸽滋味强度的评估。在参比样测试实验中，感官评价小组发现单一的谷氨酸钠溶液难以匹配盐焗乳鸽样品的鲜味感知强度。为此，拟采用复配方式制备鲜味感知匹配度更高的参比样。
酸味与甜味溶液的配制浓度参照国家标准GB/T 12312-2012执行。谷胱甘肽作为食品风味增强剂，对盐具有一定的增味作用，并且能够增强食物的浓厚味使其持久浓郁，使食物更具醇厚感、适口性，常被使用为感官评价中浓厚味的参比样脂肪味的口腔感知的呈味物质主要是由脂质氧化与水解产生。肌肉和脂肪组织中的脂肪酶将甘油三酯分解为游离脂肪酸，按照链长可分为短链脂肪酸和中长链脂肪酸。其中非酯化脂肪酸(Non-esterifhed fatty acids，NEFA)是脂肪味(油味)的关键刺激物，已发现的口腔味觉受体为CD36、GPR120和GPR40等，在口腔中的味觉敏感性存在显著的个体差异。碳链长度小于10的脂肪酸(如甲酸和丙酸)感知为酸味，并不被归属于脂肪味。游离脂肪酸不溶于水，需要通过载体才能到达味觉受体。唾液能够促使甘油三酯水解，释放出可被脂肪受体检测到的脂肪酸，产生脂肪味感知。
鲜味参比样的确定
如图4所示，不同浓度的5’-呈味核苷酸二钠(I+G)与谷氨酸钠(MSG)复合溶液对鲜味强度的感官评价具有显著影响。图4a表明，在水溶液中MSG的添加浓度范围为0.3-0.7 g/L时，其适口性在0.5 g/L处达到峰值，随后随浓度升高而下降。因此，选取0.40.5、0.6 g/L作为正交试验的因素水平。5-呈味核苷酸二钠在0.1-0.5 g/L范围内，感官评分呈现先上升后下降的趋势，其中0.3 g/时鲜味评分最高，进一步增加浓度可能导致鲜味过强并引发口腔干涩感，故确定0.2、0.3、0.4 g/L为正交试验水平。鸡精在0.1-0.5g/浓度范围内，虽在0.3 g/L时获得最高鲜味评分，但各浓度间的差异未达显著水平(P>0.05)，推测其在水溶液体系中鲜味表现及口感特征不如在真实食物基质中明显，因此未纳入后续试验设计。NaCI在纯水中主要呈现咸味，但在鲜味溶液中可发挥增鲜作用。
图4b显示，在0.05-0.4 g/L浓度范围内，NaCI在0.2 g/L时感官评分最高，之后随浓度升高评分下降。此外，在低浓度鲜味背景下，NaCI的增鲜效果更为显著;然而，在0.2 g/L水平下，高低浓度鲜味溶液之间的感官评分差异不显著(P>0.05)。基于上述结果，最终选定0.1、0.2、0.3 g/L作为NaCI的正交试验水平。
图5展示了不同比例复配鲜味参比样的鲜味强度。当谷氨酸钠(MSG)、呈味核苷酸二钠和食盐的添加量分别为0.6 g/L、0.4 g/L和0.2 g/L(样品928)时，溶液的鲜味强度达到最高值(6.82+0.36)，评分集中在5至9分之间，均值较高且分布集中，表现出优于其他样品的感官一致性与整体表现。L-谷氨酸与IMP/GMP之间的协同作用显著增强了鲜味感知与适口性。因此，选定该条件下MSG、呈味核苷酸二钠和食盐的配比作为盐焗乳鸽鲜味感官评价的标准参比样。
图6验证了复配鲜味参比样与其他鲜味物质在鲜味效果上的差异。以盐焗乳鸽(鲜味强度8分)为参照，鲜味强度的排序为:MSG+呈味核苷酸二钠+食盐(7.90±0.16)>SG+呈味核苷酸二钠(6.36±0.14)>MSG (5.95±0.11)。添加呈味核苷酸二钠与食盐显著提升了MSG溶液的鲜味强度及喜好度(P<0.05)，表明该复配鲜味参比样更适用于盐焗乳鸽的感官评价。参比样的配方填写到表2中，并使用该表格对评价员进行训练。
滋味属性特征分析
加热方式是盐焗乳鸽的关键特色工艺之一。实现盐焗乳鸽的工业化生产，关键在于加热方式的合理替代与优化。熟肉制品的滋味特性与脂质氧化及美拉德反应密切相关，而上述反应的程度显著受加热方式的影响。通过感官评价识别不同加热方式所导致的感官特征差异，是加热工艺优化的重要基础。图8显示，不同加热方式处理的盐焗乳鸽在感官属性上存在明显差异，主要体现在咸味、鲜味等特征滋味方面。
烤箱加热处理的样品表现出最高的鲜味强度(7.34±0.14)，砂锅则是7.04±0.10(P>0.05)，说明烤箱和砂锅所产生的高温干热有利于美拉德反应的充分进行，进而促进了鲜味相关氨基酸和小分子肽的积累。但是，砂锅加热会较高的油腻味评分(3.73±0.09)，这可能与加热过程中脂肪的过度氧化有关。
砂锅加热样品呈现出最强的咸味感知(7.09+0.26)，而烤箱则是6.72+0.17(P<0.05)，这主要由于烤箱的干热环境加速了水分蒸发，砂锅的密闭环境和缓热特性较好，有利于盐分的渗透，因此表现出更高的咸味。
汽焗处理的样品在滋味强度方面相对较弱，鲜味(6.50±0.20)和咸味(6.72±0.25)评分均较低，可能与其水蒸气环境影响美拉德反应的速度与程度有关。此外，汽焗样品在所有滋味属性上的回味强度均显著低于其他处理方式(P<0.05)，这一现象可能源于有利反应产物的积累量较少。
热加工过程中蛋白质降解所产生的游离氨基酸和肽类是鲜味的主要来源，而脂肪氧化程度则直接影响脂肪味与油腻味的强度脂肪过氧化加剧后产生的挥发性产物可能引发油腻味增强，进而抑制脂肪味的感知。咸味的感知不仅与盐分含量相关，还受到肌肉组织持水性及质构特性的影响[32]。加热过程中肌肉组织的物理状态变化以及滋味前体物质的转化，是导致感官属性差异的关键因素，需结合仪器分析与化学计量方法进一步探究其变化规律，以期提升产品品质及消费者接受度。
咀嚼期间滋味属性强度的变化
TI法用于分析食物在口腔咀嚼过程中滋味属性强度的动态变化规律。唾液在滋味释放过程中发挥关键作用。图9是咀嚼期间,人体对不同加热方式的样品的感知强度曲线。在0-40 s口腔加工过程中，咸味与鲜味均呈现先上升后下降的趋势，与伊比利亚火腿的研究结果一致。咸味与鲜味的感知依赖于口腔加工进程:咸味在咀嚼初期(10 s)达到峰值，鲜味则出现在中期(20 s);至40 s后，不同加热方式处理样品的鲜味感知强度均高于咸味，表明鲜味在口腔中的持续时间可能更长。不同加热方式下，咸味感知强度均在10 s时达到最高值，随后逐渐下降，该趋势与Tian等的研究结果相符。咀嚼过程可破坏肌肉组织，促进肉中Na*的释放，提高唾液中Na*浓度，从而增强咸味感知。其中，汽焗样品在10 s时的咸味强度最高(7.50±0.33)，可能与其较快的钠离子释放速率有关。汽焗(蒸制)加热方式改变了样品的质构特性、水分含量及呈味物质的释放行为。在高水分含量与低硬度条件下，咸味感知与水分含量密切相关;Phan等指出，水分增加有助于钠离子的溶出，而脂肪成分可能抑制咸味的感知。
鲜味感知强度在20 s时达到最大值。咀嚼促使肌肉组织破裂，释放谷氨酸等鲜味成分，唾液作为溶剂，促进呈味分子向味觉受体的扩散，进而提升鲜味感知。三种加热方式在鲜味T曲线上的差异显著(P<0.05)。在20 s时，砂锅加热样品的鲜味强度最高(735+0.08)，其次为烤箱加热(7.27±0.26)，汽焗样品最低(7.03±0.23)，这一差异可能与谷氨酸、呈味核苷酸等鲜味化合物的含量及其释放动力学有关。
Dong等研究发现，新鲜三文鱼中游离氨基酸在咀嚼过程中逐步增加，而烤制三文鱼则表现出不同的释放模式，说明咀嚼过程中的滋味特征演变、呈味物质释放规律以及质构变化共同构成了人体对盐焗乳鸽滋味感知的关键因素。
结论与讨论
本研究建立了盐焗乳鸽咀嚼期间滋味属性的标准化感官评价方法。(1)评价人员的筛选与培训。通过差别阈值测试(敏感度<60%)和培训考核(正确率>0.8)筛选合格人员，以确保感官数据的可靠性与一致性。采用PanelCheck软件对评价小组成员的区分能力、重复性及一致性进行评估。(2)采用QDA确定盐焗乳鸽的滋味属性描述词是“咸”、“鲜”、“甜”、“厚”、“脂肪味”与“油腻味”及其定义，并建立相应的参比样及其评分标准。(3)针对匹配度不足的参比样，进行配方改良或重新研发。通过正交试验法优化参数，确定盐焗乳鸽鲜味参比样的最佳配方为:谷氨酸钠(MSG)0.6 g/L、5’-呈味核苷酸二钠(1+G)0.4 g/L 和食用盐 0.2 g/L。(4)根据样品特性优化评价条件。采用强度评分法，从滋味强度、回味强度和口感强度三个维度，对盐焗乳鸽的评价温度进行筛选，结果显示40℃为最佳评价温度。(5)对所构建的盐焗乳鸽感官滋味属性评价方法进行验证。该方法可有效区分不同加热工艺对其滋味特征的影响:烤箱加热样品的鲜味强度最高(7.34±0.14分)，砂锅加热样品的咸味强度最为突出(7.09±0.26分)。在咀嚼过程中，咸味和鲜味分别于口腔加工10s(汽焗组7.50±0.33分)和20s(砂锅组7.35±0.08分)时达到峰值。综上所述，本研究通过综合运用定量描述分析法、差别检验法和时间-强度法等多种互补的感官评价技术，系统提升了盐焗乳鸽感官品质分析的全面性与准确性。
采用本研究建立的感官评价方法，能够有效区分烤箱与砂锅两种加工工艺所引起的感官感知差异。QDA法结果显示，烤箱加热的样品的鲜味强度最高(7.34+0.14)，而Ⅱ法结果显示，砂锅加热样品的鲜味在咀嚼20秒时达到峰值(7.35±0.08)。上述差异表明，砂锅加热通过缓慢而均匀的热传递，有效促进美拉德反应及风味物质的融合，显著提升肉制品鲜味的持久性;相比之下，烤箱因热作用剧烈，热量主要集中于食物表面，导致风味物质向内渗透的能力弱于砂锅，从而使滋味属性在食用过程中呈现迅速上升但持续时间较短的特征。
