香蕉皮作为香蕉的副产物，占香蕉鲜重的30%〜40%。研究发现，香蕉皮组成成分多样，主要包括多酚、多糖、油脂类、有机酸、缩合鞣质、蛋白质等，还含有丰富的维生素、无机盐以及钙、镁、铁、锌等微量元素，营养组成丰富，具有较高的研究与应用价值。有研究显示，为合理利用香蕉皮的营养价值，避免香蕉皮资源浪费，将香蕉皮用于食品研发中，例如香蕉皮膳食纤维饮料、香蕉皮营养果冻以及香蕉皮膳食纤维面包等，但经检索未见关于添加香蕉皮粉无糖面包的报道。作为功能性甜味物质，木糖醇具有独特的代谢特性，不需依赖胰岛素调节且代谢速率较快，不会引起明显的血糖波动。因此，本研究拟以木糖醇代替传统蔗糖为甜味剂，将香蕉皮粉应用于烘焙产品中，不仅是一种创新的尝试，更是对资源有效利用和环境保护的一种贡献。通过合理开发和利用香蕉皮资源，提高香蕉皮附加值，为香蕉加工企业增添经济效益的同时，也为消费者提供更健康、更美味的食品选择。

 

材料与方法

 

01实验材料

新鲜香蕉、鸡蛋、食盐 ：市售 ；高筋面粉 ：青岛星华粮油食品有限公司 ；乳粉 ：山东大树达孚特膳食品有限公司 ；黄油 ：恒天然商贸有限公司 ；木糖醇 ：山东福田药业有限公司 ；高活性干酵母、面包改良剂 ：安琪酵母股份有限公司 ；食品级无水柠檬酸：山东英轩实业股份有限公司。

 

02感官评价组建

感官评定小组，15 名成员均具备食品感官分析经验。从外观与内质两个方面进行多项目感官评定，感官评分具体标准见表 2。03正交试验在单因素试验基础上，选取香蕉皮粉添加量、高活性干酵母添加量、木糖醇添加量三个因素，各取 3 个水平进行正交试验，以感官评分为评价指标，对正交试验结果进行分析，以确定添加香蕉皮粉无糖面包最佳生产配方。不考虑各因素间交互作用，选择 L9（3³）正交表进行试验，正交试验因素水平见表 3。

 

结果与分析

 

01正交试验结果

添加香蕉皮粉无糖面包制备工艺正交试验结果分析见表 7。本试验设计忽略误差项，进行了极差分析。由表 7 中的感官评分可知，各因素对面包感官特性的影响主次顺序为 B＞A＞C，即高活性干酵母添加量和香蕉皮粉添加量对产品品质影响较大，木糖醇添加量次之，添加香蕉皮粉无糖面包的最优配方为A2B1C2，即香蕉皮粉添加量为 3.0 g、高活性干酵母添加量为 1.5 g、木糖醇添加量为 16.0 g。该最优配方制备的面包外形规整饱满，皮质薄而匀，皮色呈金黄色，松软有弹性 ；面包瓤呈黄色，气孔大小一致，面包柔软适口，兼具奶香、麦香与香蕉清香，甜度适中。

 

02优化验证试验

根据正交试验获得的优选配方，分别在基本配方基础上放大 2 倍（即 6.0 g 香蕉皮粉、3.0 g高活性干酵母、32.0 g 木糖醇）、放大 4 倍（即12.0 g 香蕉皮粉、6.0 g 高活性干酵母、64.0 g 木糖醇）、放大 6 倍（即 18.0 g 香蕉皮粉、9.0 g 高活性干酵母、96.0 g 木糖醇）在实验室进行三批次放大验证试验，实验结果见表 8。由表 8 可知，各批次放大试验生产的产品从外形到内质都达到较好的状态，产品相关的感官指标均符合国家标准要求。最终确定添加香蕉皮粉无糖面包最佳配方为 ：在面包基本配方基础上，添加 3.0 g 香蕉皮粉、1.5 g 高活性干酵母、16.0 g 木糖醇。

 

结论

 

本研究在面包基本配方基础上，通过单因素试验、正交试验和放大验证实验，以感官评价为指标，最终得出添加香蕉皮粉无糖面包最佳配方，即在面包基本配方基础上添加 3.0 g 香蕉皮粉、1.5 g 高活性干酵母、16.0 g 木糖醇。由此方案所制得的面包外形规整饱满，表皮薄而匀，呈诱人金黄色，内质柔软有弹性，兼具奶香、麦香与香蕉清香。添加香蕉皮粉无糖面包的研制是一次创新性实践尝试，通过合理开发和利用香蕉皮，不仅可以减少资源浪费和环境污染，还能为消费者提供更健康、更美味的食品选择。