研究发现，苦荞籽粒萌发获得的芽苗菜，其营养价值远高于萌发前，脂肪酸和黄酮含量明显增加，蛋白质和氨基酸比例更加均衡，芦丁降解酶活性和胰蛋白酶抑制剂活性消失。苦荞芽苗菜口感柔脆、爽滑、清香，常用作凉拌菜、清炒、沙拉。苦荞芽苗菜富含可溶性糖、蛋白质、维生素、D-手性肌醇、酚酸类和黄酮等营养成分，有助于降低血脂、抗氧化、抗炎、调节血糖。然而，苦荞芽苗菜易腐烂、烂芽，较难保鲜和运输，将其作为原料进行产品加工能较好地减少浪费，还能丰富苦荞芽苗菜的精深加工产品种类。目前，以苦荞芽苗菜作为原料用于产品精深加工的报道较少，仅有将其加工为芽苗菜粉、芽苗菜果味酵素、芽苗茶饮料等产品的相关报道。因此，开发多样化的苦荞芽苗菜产品具有重要的现实意义。

本研究利用苦荞芽苗菜研制出一款青汁固体饮料，通过感官评价、理化成分及抗氧化能力的测定，分析了苦荞芽苗菜固体饮料的品质，以期提高苦荞芽苗菜的利用价值，并为苦荞芽苗菜深加工产品研发提供理论依据。

材料与方法

01主要材料与试剂

西荞一号，由成都大学杂粮加工重点实验室提供;芹菜粉，惠州市道田坊食品有限公司;大麦若叶青汁粉，安徽万花草生物科技有限公司;羽衣甘蓝粉，安徽中草元健康产业有限公司;柠機酸、赤藓糖醇、麦芽糊精、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)，河南万邦化工科技有限公司。

ABTS、葡萄糖标准品，上海源叶生物科技有限公司;硫酸亚铁、三氯乙酸、没食子酸、氯化铁、无水乙醚、磷酸氢二钠、浓盐酸、重铬酸钾、磷酸二氢钠、硫酸钾、铁氰化钾、水杨酸，成都市科隆化学品有限公司。

02感官评价
感官评价根据国标《固体饮料》（GB/T 29602—2013）进行制定，随机选10位专业相关人员进行感官评估，设置有4个感官指标，满分100分，评分标准见表3。

固体饮料感官评价

由表7可知，对苦荞芽苗芽青汁饮料与市售青汁饮料的感官进行比较分析得出，四种固体饮料按照感官评分由高到低依次为大麦若叶青汁粉、苦荞芽苗菜青汁固体饮料、羽衣甘蓝粉、芹菜粉。大麦若叶青汁粉、苦荞芽苗菜青汁固体饮料和羽衣甘蓝粉都具有浓郁的香气、良好的溶解性和较好的色泽，而芹菜粉的风味、表观和口感都较差。

结论

本研究以苦荞芽苗菜为原料，研制出一款苦荞芽苗菜固体饮料，并对其营养品质和抗氧化成分进行分析。研究发现芽苗菜菜的最佳混合护色剂配方为抗坏血酸0.53 g/100 mL、EDTA-2Na 0.06 g/100 mL、柠檬酸0.83g/100 mL。最佳的苦养芽苗菜固体饮料配方为芽苗菜粉添加量44%、赤藓糖醇添加量25%、抗坏血酸添加量6%、麦芽糊精添加量25%。苦养芽苗菜固体饮料的营养品质和抗氧化能力显著高于市售青汁饮料，其叶绿素b含量为0.24 mg/g，总黄酮为11.80 mg/g,DPPH自由基清除率为98%，羟自由基清除率为86%，具有较强抗氧化活性。本研究研发的芽苗菜固体饮料更大程度地保留了苦荞芽苗菜的营养成分和功能成分，酸甜可口，无涩味、具有独特苦养芽苗菜的香味，口感更佳，溶解性好。