为了探讨大豆卵磷脂对面包品质的改善作用，本文研究了大豆卵磷脂的添加对面包的水分分布、相对结晶度、微观结构和蛋白质二级结构。此外，对添加大豆卵磷脂的面包色差变化、比容、孔隙率、质构及感官评价等特性也进行了分析。

材料与方法

01主要原材料

大豆卵磷脂（磷脂酰胆碱 ≥25%）， 陕西米尔先生物科技有限公司；高筋面粉（蛋白质含量12.2%、脂肪含量 1.6%），河南新乡小麦工业有限公司；绵白糖（蔗糖含量≥99.5%），甘汁园股份有限公司；精制碘盐，河南省盐业集团有限公司；活性干酵母，安琪酵母有限公司；牧恩黄油（脂肪含量≥82%），中国内蒙古金山分公司。

02感官评价

本次感官评估中的所有面包均采用相同的配料（大豆卵磷脂的添加量除外）、发酵时间和烘焙条件，参考 GB/T 20981—2021《面包质量通则》进行。每个面包样品都被切成均匀的小块（大小为2cm×2 cm×2 cm），并对其进行编码。正式评估开始时，每次评估1个样品，在30 cm的距离内目测颜色（20 分）、表皮外观（20 分）和形状（20 分）；评估组织结构（20 分），看孔隙分布是否均匀；通过咀嚼 30 s 评估风味和口感（20 分）。03物性指标的测定将上述2 cm×2 cm×2 cm面包切块居中放置在TA.XT Express物性分析仪测试平台上。启动仪器，依次进行重量校准和高度校准，并输入测量参数。选用P75探头，设置预测试速度2mm/s、测试速度1 mm/s、回程速度2 mm/s、触发力5.0 g、起始压力0.01 N、压缩程度 60%。探头下压并对样品施加作用力，记录所测数据及曲线。

结果与讨论

01面包的质构分析

从图2可以发现与对照组相比，添加0%~1.0%(w/w)的大豆卵磷脂使得面包硬度降低。这是因为大豆卵磷脂作为乳化剂，其磷脂分子可与面筋蛋白的巯基（—SH）结合，减少蛋白质间的聚集，从而增强面筋的延展性和弹性，所以面包硬度下降；但是过量的大豆卵磷脂会破坏面筋交联，导致结构松散化，同时淀粉回生加速，硬度回升。添加量至 0%~1.0%(w/w)，优化的面筋网络赋予更高回弹能力，弹性逐渐上升；在添加量超过 1.0%(w/w)时，面筋过度塑化，网络刚性丧失，弹性下降。面包的内聚性先增大后降低，可能是因为面筋-卵磷脂复合物增强内部结合力，而当过量大豆卵磷脂竞争结合水分子，削弱蛋白质-淀粉相互作用，结构易碎裂。面包咀嚼性和硬度呈正相关的趋势，硬度降低，同时弹性和内聚性适中，咀嚼性表现为柔软且有韧性。因此，大豆卵磷脂添加量为 1.0%(w/w)时面筋网络延展性最佳，气泡分布均匀。硬度降低与弹性提升协同作用，使咀嚼时既不过于费力，又保留适当韧性，内部结构松软细腻，口感更易被消费者接受。

02面包感官评价

通过观察图7发现，与对照组相比，当大豆卵磷脂的添加量为1.0%(w/w)时，各项指标（色泽、形状、杂质、组织结构、风味口感）均得到改善。1.0%(w/w)添加量的大豆卵磷脂面包表皮呈现均匀的金黄色，可能是卵磷脂的抗氧化作用延缓美拉德反应过度导致的焦化，同时其乳化特性促进脂质均匀分布，增强光泽度；大豆卵磷脂的乳化作用改善面团延展性，使面包在烘焙膨胀均匀，外形饱满度显著提高；加入大豆卵磷脂后，维持面包湿润柔滑的口感，抑制脂质氧化异味，风味纯净度优于对照组；添加量超过 1.0%(w/w)时，面包的色泽、形状、杂质、组织结构及风味口感均开始下降，这可能归因于过量卵磷脂干扰面筋网络，并引入轻微豆腥味。总体而言，在大豆卵磷脂添加量为1.0%(w/w)时，面包的各项评分较高。

结论

本文探究了大豆卵磷脂对面包水分分布、老化特性、微观结构、蛋白质二级结构及体外消化的影响，并分析了面包的比容、孔隙率、色泽、质构、感官评价。大豆卵磷脂的添加提高了面包中结合水与弱结合水含量，降低面包相对结晶度，抑制面包的老化。大豆卵磷脂实验组面包蛋白质二级结构中α-螺旋与 β-折叠占比增加，表明面筋网络结构增强。与对照组相比，添加大豆卵磷脂的面包比容增大，孔隙结构得到改善，细化气孔并使其分布均匀，其硬度、胶黏性及咀嚼性均有所降低，表明适量添加可提升面包柔软度。实验组面包体外蛋白质消化率也相对提高，此外，在 1.0%(w/w)添加量下的面包色泽、风味、组织结构得到改善，感官综合评分优于对照组。大豆卵磷脂在面包等烘焙食品中，可作为天然的改良剂发挥其较好的应用潜力。