材料与试剂

鲜汤、罐装红汤和罐装白汤均采自山东单县不同原厂家，样品编号以相关信息见表1。

电子舌解析滋味轮廓

电子舌采用人工脂膜传感器技术，模拟酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味5种基本味觉感官，评估羊肉汤的滋味轮廓。雷达图以及电子舌数据PCA结果显示（图1），鲜汤和罐装羊肉汤的滋味差异显著。相比罐装羊肉汤，鲜汤的整体滋味轮廓柔和，甜味和鲜味强度较为突出。

5家单县羊肉汤鲜汤中的鲜汤2咸味、甜味和苦味十分突出，明显高于其余4种鲜汤。鲜汤2和鲜汤3滋味轮廓相似，区别于鲜汤1、鲜汤4和鲜汤5。这可能是由于鲜汤2和鲜汤3具有较强的咸味、甜味和苦味。此外，鲜汤1、鲜汤4和鲜汤5样本相互独立，这可能是由于鲜汤1的咸味强度高于鲜汤4和鲜汤5，而鲜汤1的酸味和鲜味强度相对较弱。鲜汤滋味强度的不同直接导致不同品牌羊肉汤鲜汤滋味轮廓具有显著差异。市售罐装红汤fr和gr的酸味、咸味、鲜味和苦味强度均高于其他3种红汤，具有丰富的滋味轮廓。PCA结果进一步证实罐装红汤fr和gr滋味属性相似，且与罐装红汤br、dr和er的滋味轮廓显著不同，这与红汤fr和gr具有较高的酸味、咸味、鲜味、甜味和苦味强度相关。市售罐装白汤dw具有较强的酸味、咸味、鲜味、甜味和苦味，均明显高于其余4种白汤。其滋味轮廓突出，显著区别于其他4种罐装白汤，这可能与高温加工制作羊肉汤时所添加的配料种类和比例不同有关。

电子鼻分析气味轮廓

采用电子鼻进行羊肉汤挥发性香气轮廓分析。由图2可知，不同品牌羊肉汤均对W5S和W1W传感器的响应值较高，表明氮氧化合物和硫化物是羊肉汤的主要差异化合物，尤其是鲜汤1、罐装红汤er和罐装白汤dw。结果显示，鲜汤1香气特征与和鲜汤2相似。鲜汤3、鲜汤4和鲜汤5的香气特征相似，并且显著区别于鲜汤1和鲜汤2。罐装红汤br、dr、fr和gr香气特征相似，与红汤er的香气特征有显著区别。罐装白汤的香气属性差异较大，尤其是白汤aw和cw以及白汤bw和dw，这可能和不同品牌制作工艺以及配方有关。从羊肉汤的电子鼻传感器响应值的差异性可以看出，电子鼻可以有效地获取多个样品的风味质量信息。然而，它不能完全描述挥发性化合物的组成和浓度。为了全面评估羊肉汤的香气特征，采用GC-MS进一步鉴定与解析特征挥发性化合物。

羊肉汤挥发性化合物分析鉴定采用GC-MS测定不同品牌鲜汤、罐装羊肉汤中挥发性化合物，共计筛选得到139种挥发性化合物（图3A）。挥发性化合物数量分析结果显示，鲜汤中挥发性化合物以醛类、醇类和酮类为主，罐装红汤和白汤均以萜烯类、酮类、醛类和醇类4类为主，并且不同制作工艺的羊肉汤中均具有较少数量的噻唑、嘧啶、吡啶等杂环类化合物。羊肉汤中挥发性化合物含量（图3B）结果显示，鲜汤中醛类含量占比居高，尤其是鲜汤4，醛类占比高达98%，鲜汤中酮类和醇类次之。罐装红汤、白汤与鲜汤显著不同的是，红汤中醇类和萜烯类占比居高，白汤中醛类和酚类占比居高。