为了系统评价新疆酿酒葡萄品种的制汁潜力，本研究以新疆地区主栽的'烟73’、“紫大夫’、'马尔贝克’、“赤霞珠’、'小味尔多’、'西拉’、'丹菲特’、'马瑟兰’这8个欧亚种葡萄为研究对象，对其理化指标、营养指标、功能性成分和抗氧化能力进行测定，并采用相关性分析、主成分分析、聚类分析、结合层次分析法确定权重进行综合评价，筛选出评价的关键指标，最终建立制汁适宜性的多级评价模型。为新疆酿酒葡萄的制汁加工适宜性潜力评价提供理论依据，对延伸葡萄加工产业链、提升原料附加值和推动新疆葡萄产业高质量发展具有重要实践意义。
材料与方法
01主要材料与试剂
本研究样品'烟73’、“紫大夫’、“马尔贝克’、“赤霞珠’、'小味尔多’、'西拉’、'丹菲特’、'马瑟兰’这8个葡萄品种，均于2024年9月5日采摘自新疆维吾尔自治区玛纳斯葡萄种植基地，选取果梗嫩绿、成熟度一致(九成熟)、大小均匀、无机械损伤及病虫害的葡萄果实作为实验材料。
02感官评价
评价小组由10名经感官分析培训师生组成，采用九点快感标度法进行感官评价，每项满分为9分，分别从色泽、甜味、酸味、涩味、苦味、气味强度、风味、综合评分8个方面进行感官评价。感官评分范围从1(低强度)到9(高强度)，色泽评分1~9分，淡红色到深红色;甜味评分1-9分，甜感弱到甜感适口;酸味评分1~9分，非常酸到适口酸;涩味评分1~9分，非常涩到涩感活口;苦味评分1~9分，非常苦到基本无苦感;气味强度评分1~9分，气味极其微弱到气味浓郁;风味评分1-9分，风味非常差到风味极佳;综合评分1.9分，不可接受到非常可接受。
03果汁品质评价
方法参照高甜甜等的制汁适宜性评价模型，综合采用相关性分析、主成分分析及聚类分析的方法，筛选葡萄汁品质评价的核心指标。基于“合理-满意度”多维价值理论构建葡萄汁品质综合评价模型。其中“合理-满意度”指人们对葡萄品种综合品质的主观满意程度。在模型中，正向指标(数值越大，品质越优)的满意度采用公式(3)计算;负向指标(数值越小，品质越优)的满意度则按公式(4)计算。根据各指标权重，通过公式(5)计算“合理-满意度”综合值，其分值越高，表明品种品质越优。最终，将模型评价结果与感官评价结果进行对比分析，以验证模型有效性。
结果与分析
01感官品质评价
果汁品质优劣时，需要结合客观的数学分析方法与主观的感官评价，以实现综合评价。本研究统计并分析了感官评价小组对8个葡萄汁的评分结果，由图2可知，感官评价综合得分排序结果“马瑟兰’>'赤霞珠’>'紫大夫’>'烟73’>'小味儿多’>'西拉’>'丹菲特’>'马尔贝克’。综合看来“马瑟兰’葡萄汁成品外观中色泽分数适中，澄清度、气味强度得分较好，意味着其汁清明透亮，香气浓郁;口感类中甜味分数高、酸味分数适中，而涩味、苦味得分较低，口感酸甜可口;"马尔贝克"葡萄汁呈现较高的涩味值;同时、8种葡萄汁酸味及风味值未呈现显著性差异(P>0.05)，表明其各自具备良好的特征风味。综上所述，在感官评价中，“马瑟兰’葡萄汁的综合评分相对较高，其整体风味以及口感更优，接受程度高;与之相反，'马尔贝克’葡萄汁消费者可接受程度低。
02不同品种葡萄汁品质指标相关性分析
对8种葡萄汁的22个品质指标进行相关性分析，结果如图3所示。图中红色代表正相关，蓝色代表负相关。不同品种葡萄汁的品质指标存在相关性。L*值与总酚、总黄酮、总花色苷含量等呈极显著负相关(P<0.01)，表明果汁色泽较浅时，总酚、总黄酮、总花色苷含量也相对较低。可溶性固形物、可溶性糖与果糖和葡萄糖呈极显著正相关(P<0.01)。在酸度指标方面，可滴定酸与pH呈极显著负相关(P<0.01)，而与总酚、总黄酮、总花色苷含量及DPPH、ABTS、FRAP抗氧化能力均呈显著负相关(P<0.01)，这可能由于酚类物质在较低pH条件下稳定性较高所致。DPPH、ABTS和FRAP与总酚、总花色昔呈极显著正相关(P<0.01);同时DPPH和ABTS与总黄酮呈显著正相关(P<0.05)，表明总酚、总黄酮及总花色苷含量越高，果汁抗氧化能力越强，此结果与余菲等研究结果一致。
结论
8个品种葡萄汁各品质指标存在较大的差异，变异系数在2.06%~46.25%。主成分分析结合聚类分析、感官评价和层次分析从8个品种葡萄汁的22项品质指标中筛选出6个核心指标，即可溶性糖、出汁率、糖酸比、酒石酸、总酚、总花色苷，确定各评价指标权重值、本研究基于“合理-满意度”模型对不同品种葡萄进行系统综合评价。结果表明，“烟73’、'马瑟兰’、“赤霞珠'排名靠前，展现出较高的营养成分含量与良好的感官特性、在生产中可以优先选择这些品种进行制汁。综上所述，本研究针对8个葡萄品种的制汁适宜性进行了分析，构建了葡萄汁品质的直观评价方法，为其综合加工利用提供了重要的理论支持，但各品种的具体应用性还是要根据实际情况比如产地、产量及品质等再做考量。