基于此, 本研究分别以四川和重庆地区两种青花椒为研究对象, 采用仪器分析技术与感官评价对青花椒的挥发性香气物质及感官强度展开研究, 阐明贮藏过程中青花椒香气及感官的动态变化, 对青花椒产业发展、地方特色农产品产业推进及乡村振兴等方面具有重要意义。
材料与方法
01材料与试剂
本研究选取四川洪雅藤椒和重庆江津青花椒为实验样品开展实验。青花椒样品于2022年人工采摘并收集,由利和味道(青岛)食品产业股份有限公司提供。称取10 g样品进行粉碎(粉碎30 s,停20 s,再粉碎30 s)过40目筛,装入密封袋中,放于4℃冰箱中避光保存,样品粉碎现用。
02香气总强度评价
采用动态稀释嗅辨仪,对空气样品进行梯度稀释后,由优选评价小组成员作为嗅辨员进行香气强度测定,以确定样品的嗅觉阈值。准确称取1.00 g青花椒颗粒加入Tedlar气体采样袋中,将采样袋充满洁净空气,放置室温下12 h后进行测定。以芳樟醇为实验样品对每个评价员的结果统计,直至评价员能够准确嗅闻到气味,且3次结果一致,嗅辨仪具体气体流量及稀释倍数如表1所示。
03香气总强度评价
定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)是美国的Targon公司于20世纪70年代创立的感官分析方法,主要是通过对样品感官特征进行定性定量描述。QDA能够全面、定量地描述样品的感官特征而被广泛应用。采用QDA法测定青花椒香气特性,其中药香、薄荷香、柠檬香、柑橘香等果香类香气特性的筛选与确定参考之前的研究方法。通过优选评价员在直线标度尺上标记对描述词的感知强度,对产品感官品质进行描述分析,该方法能够准确区分香气强度差异，适用于建立样品稳定性以及控制质量的研究。每种特性采用10点线性标度进行评分,以“1~10”表示,“1”表示强度最弱,依次增强,“10”表示强度最强。
结果与分析
01香气总强度变化分析
通过动态稀释嗅辨仪对青花椒在贮藏过程中的总香气强度进行测定分析,如图3所示。贮藏开始时(0d)四川青花椒和重庆青花椒的香气总强度分别为4924.590um-3和3526.95 0uem-3,在20℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,青花椒样品的香气总强度呈现出逐渐下降的趋势。贮藏至15d时,四川青花椒和重庆青花椒的香气总强度已分别下降约15%和8%;到30 d时,两者的下降幅度进一步扩大分别达到56.92%和39.85%:当贮藏时间达到45 d时,四川青花椒香气总强度的下降幅度增至70.68%,重庆青花椒则为69.88%,此时两者的下降幅度已较为接近。而随着贮藏时间继续延长至120 d,四川青花椒的香气总强度降至119.600uem-3,重庆青花椒则降至71.41Ouem-3,相较于贮藏初期(0d)的4924.59 0uEm-3和3526.95 0uem-3,均出现了大幅下降。
与20℃贮藏条件相比,37℃条件下青花椒的香气总强度下降更为明显。在37℃贮藏120d期间,四川地区青花椒的香气总强度降至49.97 0u-m-3,重庆地区则降至65.88 0u=m-3。贮藏至15d时,四川青花椒香气总强度已下降35.47%,重庆青花椒下降24.82%;到30d时,两者的下降幅度进一步增加,四川青花椒达到60.51%,重庆青花椒为44.87%:当贮藏时间达到45d时,四川青花椒的下降幅度增至80.22%,重庆青花椒为75.04%,下降趋势持续加剧。这表明低温会阻止一部分挥发性香气物质的散失,香气强度较高。温度越高会加快挥发性香气物质的挥发,可能导致香气强度降低。蔡思进等[34]研究指出,在4℃条件下贮藏时,青花椒挥发油和麻味物质含量等指标均高于25℃贮藏,低温条件有利于鲜青花椒品质的保持,为提升鲜青花椒的品质提供了参考依据。CHEN等对不同温度下花椒精油加工过程中风味的影响进行研究,结果显示,高温加热会引起其风味物质的丧失,甚至会导致风味恶化(臭味和辛辣味等)。
02香气特性变化分析
采用QDA法进一步对贮藏期间青花椒样品的感官香气特性强度变化进行评价,结果如图4所示。青花椒表现出较强的药香、薄荷香、柠檬香、柑橘香类果香,一般强度的辛香、青草香、甜香,以及淡淡的花香。相比四川花椒,重庆青花椒表现出较强的辛香、青草香以及较弱的薄荷香和柑橘类果香。研究表明,随着贮藏时间延长,四川与重庆两地青花椒的香气特性呈现共性规律:大部分香气特性呈下降趋势,仅花香特性呈上升趋势但两地各类香气发生显著变化(P<0.05)的时间节点和幅度存在差异。在20℃条件下,四川青花椒于30 d时薄荷香显著下降46.10%、枯橘类果香显著下降16.94%、辛香显著下降13.37%、药香显著下降15.92%、甜香显著下降24.63%;45 d时青草香显著下降24.32%,同时花香显著上升77.67%:60 d时柠檬香显著下降58.60%:120d时青草香降幅达87.69%,辛香降幅为27.40%。重庆青花椒则在15 d时青草香率先显著下降19.32%:30 d时薄荷香显著下降28.57%、柠檬香显著下降38.07%;45 d时辛香显著下降17.21%、甜香显著下降25.99%、药香显著下降12.37%;60 d时柑橘类果香显著下降17.88%120d时花香显著上升88.14%,且青草香降幅达90.48%,柑橘类果香降幅为33.68%。研究表明,贮藏温度对青花椒香气感官特性变化速率影响显著,相较于20℃,37℃条件下样品香气变化速率加快,且四川与重庆两地青花椒在37℃下的香气变化规律、具体表现存在差异,同时花香均呈增强趋势。37℃时,四川青花椒15 d柠檬香、柑橘类果香等5种香气分别显著下降17.47%、62.09%、17.66%、41.43%、25.37%,花香显著上升34.29%(P<0.05):30 d薄荷香、药香分别显著下降47.61%、25.35%(P<0.05);120 d薄荷香降幅达96.51%,辛香降45.75%。重庆青花椒15 d柠檬香、青草香、辛香分别显著下降16.63%、31.09%、11.74%(P<0.05);30 d薄荷香等4种香气分别显著下降34.79%、41.43%、27.43%、12.50%,花香显著上升53.06%(P<0.05):120d甜香降幅达96.51%,辛香降45.50%。花香增强推测可能因辛香、药香等强感官特性减弱使花香显现,或与物质转化有关,具体原因待探究。
结论
本研究探讨了四川和重庆地区青花椒在不同贮藏温度(20℃和37℃)下香气特性的变化规律。在感官特性方面,香气总强度随贮藏时间延长显著下降,且37℃时香气总强度损失更显著。20℃贮藏120 d后,青草香、甜香、柠檬香等香气显著降低,柑橘香、辛香、药香也有所减弱,但花香特性增强。37℃贮藏会进一步加速青草香、甜香等香气特性损失,但花香、柑橘类果香、辛香及药香的影响与4℃无显著差异,表明高温加速了花椒椒麻香气风味的损失。结合关键香气成分损失规律及感官特性变化,得出以下保质期结论:20℃贮藏时青花椒可接受保质期为不大于120 d若需保留更浓郁原始香气建议控制在90 d内;37℃贮藏可接受保质期为不大于60 d,60 d后核心风味减弱显著,60 d内香气总强度及主要特征尚可维持。
本研究揭示了温度是影响青花椒贮藏稳定性的重要因素,高温会加快其关键香气的流失,这为青花椒的贮藏条件优化提供了理论依据。由于研究周期限制,目前仅考察了4个月内温度的影响,后续需进一步探究多因素协同作用对贮藏期稳定性的影响机制。