本研究采用电子舌技术和HS-SPME-GC-MS技术，结合感官评定和生物活性成分测定，全面解析青钱柳茶的风味特征及其与生物活性成分的相关性。旨在系统分析不同产地青钱柳茶的风,味特征及其生物活性成分，揭示产地对风,味和生物活性的影响。因此，研究结果不仅为消费者选择青钱柳茶提供科学依据，也为青钱柳茶的产地鉴别、质量控制和产品开发提供理论支持，对推动青钱柳产业高质量发展具有重要意义。
材料与方法
01材料与试剂
不同产地青钱柳茶:江西修水(Q1) 修水县三高茶叶有限公司，北纬28°47'~29°22'；贵州黔东南(Q2) 贵州黔东南雷公山北纬25°19'~27°31'；湖南张家界(Q3)张家界诺康生态茶叶有限公司北纬28°52'~29°48';湖南邵阳(Q4)绥宁县六鹅洞养生茶叶有限公司 北纬25°58'~27°40';湖南壶瓶山(Q5)湖南省月岭君山农林科技股份有限公司 北纬29°50'~30°09”。
02电子舌分析
采用TS-5000Z型智能味觉分析系统对5个不同产地青钱柳茶水提物进行味觉特征评价，系统配备7个广域选择性人工脂膜传感器阵列，可识别咸味、苦味、酸味、鲜味、鲜味回味、涩味、苦回味和涩味回味等属性。每个样品平行测定4个循环，取后3个循环的稳定响应值进行统计分析，通过TS-sa402b Library软件计算相对味觉强度值(RTI)。参考溶液输出值被视为无味点，而大于这些无味点值则被认为具有意义，取有意义值进行主成分分析及差异分析。
03感官评定
不同产地样品称取2.00+0.05g，200mL的开水冲泡30 min，再将冲泡好的茶汤经双层纱布滤出，得待评样本。感官评价员对每个样本的苦味、涩味、鲜味、甜味和香气5项指标的喜好进行感官评分。参照田星等，筛选出10名感官评价员(5名男生，5名女生)组成感官评定小组进行感官评分，评定过程和标准严格参照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》。采用五分制评分标准(每个样本打乱顺序重复3次，每个感官评定员共需要品尝15杯青钱柳茶)。
结果与分析
01不同产地青钱柳茶电子舌结果分析
5种不同产地青钱柳茶的味觉轮廓在整体上呈现相似性，但其涩味、苦味回味、涩味回味及丰富性等指标的相对味觉强度值(Relative Taste Intensity,RTI)接近无味点(IRTI<0.5)(图2)，表明这些指标在区分不同产地青钱柳茶风味特征方面缺乏显著性差异(P>0.05)。相比之下，甜味、苦味和鲜味的RT!值显著高于无味点(IRTI>0.5)，具有统计学意义(P<0.05)，可作为区分不同产地青钱柳茶风味特征的有效味觉指标。可能是因为苦味、涩味、回味的物质基础不同，苦味的来源通常是生物碱、苷类，这些物活对环境比较敏感，所以不同产地的微小环境差异会号致苦味物质浓度发生变化，从而评价员感受到差异:而泥位与回味是多的类物质与唾液中的蛋白质结合后，产生的味觉感知，其多酚物质生长稳定，无论产地如何，种类与浓度都会保持在一个相对稳定的范围,同时回味是味道在口腔中的残留和持续，其本身强度就很弱。五种不同产地青钱柳茶的味觉强度呈现一致的特征分布:苦味>鲜味>甜味，这与以往的青钱柳茶感官评价一致。其中贵州雷公山(Q2)、湖南张家界(Q3)和湖南邵阳(Q4)样品的味觉强度存在显著差异(P<0.05)，而江西修水(Q1)和湖南壶瓶山(Q5)样品的风味特征较为接近。尽管产地来源与加工工艺等因素可能导致各滋味绝对强度存在一定波动，其相对强度排序呈现出高度保守性。研究表明，“苦>鲜>甜”的感官属性强度顺序，构成了青钱柳茶区别于其他传统茶类的特征性风味图谱。这一规律不仅为青钱柳茶的品质评价提供了客观、可量化的感官指标，也与其内在生化成分组成的稳定性相互印证，对构建标准化质量体系、指导产品定向开发以及引导消费者科学认知具有重要价值。由于青钱柳茶的香气组成体系复杂多样，难以通过单一香气成分指标及简单的一元分析手段获取有效的区分变量。而主成分分析作为一种综合性的分析策略，能够依据数据内部的统计规律，在多个观测对象与指标变量互相关联的背景下揭示其潜在模式。图4为5种不同产地青钱柳的电子舌主成分分析图，其中PCA1的贡献率为68.6%，PCA2的贡献率为23.8%，总贡献率达到92.6%，说明PCA1和PCA2基本包含了样品的所有成分信息，能够反映出不同产地青钱柳的整体风味。在PCA得分图中，不同产地样品虽然分布区域相对集中，但仍可被明显区分，01和O2在PCA图中距离较远，表明其风味特征差异较大:而03、04和Q5距离较近，相对来说基风味特征较为接近，这表明地理来源对青钱柳茶的风味特征具有显著影响(P<0.05)。
02不同产地青钱柳茶风味感官评定结果分析
对五种不同产地青钱柳茶进行感官评定，结果如表2。Q2地区青钱柳茶香味评分最高(2.10±0.10)，显著高于Q5地区(1.53±0.15)。Q1、Q3和Q4地区的香味评分相近，介于1.67到1.73之间。表明Q2地区的青钱柳茶在香气方面表现最为突出，可能与其挥发性有机物的组成和含量有关，特别是萜类和醛类等香气化合物的含量较高。Q2地区的青钱柳茶苦味评分最高(3.13±0.06)，显著高于其他地区(P<0.05)。Q3和Q4地区的苦味评分相近(2.40+0.56和2.33±0.25)，而Q1和Q5地区的苦味评分相对较低(2.07±0.21和1.63±0.35)。说明Q2地区的青钱柳茶苦味最为浓郁，这一结果与电子舌结果相同。Q2地区的青钱柳茶涩味评分最高(2.73±0.12)，显著高于其他地区(P<0.05)。Q3地区的涩味评分为1.93±0.25，Q1、Q4和Q5地区的涩味评分相近，介于1.43到1.80之间。03和04地区的青钱柳茶鲜味评分相对较高(0,97+0.12和1.2+0.17)，01和02地区的鲜味评分相近(1.00+0.10)，05地区的鲜味评分最低(0.90±0.10)。Q3地区的青钱柳茶甜味评分最高(2.03±0.21)，显著高于其他地区。Q2和Q4地区的甜味评分相近(1.63±0.31和1.7+0.26)，Q1和Q5地区的甜味评分相对较低(1.10+0.26和1.37+0.15)。综上所述，电子舌分析与感官评价结果共同揭示不同产地青钱柳茶在风味特征上具有显著差异，尤其体现在甜味、苦味及鲜味等关键味觉属性的强度方面,这些差异可能与产地的地理和环境因素有关。这一发现为青钱柳茶的地理标志认证和产地溯源提供了重要的理论依据，同时也为青钱柳茶的品质评价和市场开发提供了科学依据。
结论
研究显示，从不同产地青钱柳茶中共计检测出130种挥发性有机物，其中主要分为6大类，分别为萜类63种，烃类26种、醛类11种、醇类8种、酮类7种、酯类6种、其他9种。电子舌分析显示，不同产地青钱柳茶的味觉强度呈现一致的特征分布:苦味>鲜味>甜味，感官评定结果与电子舌分析结果一致。但各产地在具体味觉强度上存在显著差异，Q2地区青钱柳茶的苦味和鲜味显著高于其他地区，Q1地区甜味表现突出。生物活性成分含量分析表明，不同产地青钱柳茶的总多酚,总黄酮、总多糖和总皂苷含量存在显著差异，其中Q1地区青钱柳茶在总多酚、总黄酮和总皂苷含量上均表现突出，而Q5地区青钱柳茶则在总多糖含量上占据优势。相关性分析数据也进一步明确了萜类、醇类、醛类物质对苦味和鲜味的正向贡献，以及酮类物质对苦味的增强作用与对甜味的抑制效应，这与多数传统代用茶中挥发性成分与味觉感知的关联模式具有明显区别，凸显了青钱柳茶风,味的独特性。
青钱柳茶的风,味特征不仅在地理维度上呈现规律性分异，其活性成分的积累亦显著受产地环境因子调控。不同产地的青钱柳茶的挥发性有机物质含量和生物活性物质存在明显差异，并形成不同地区青钱柳茶的独特风味。不同产地青钱柳茶样品中表现出一定的聚集性与差异性，证实了环境因素对青钱柳茶风味的显著影响。这一结果不仅为深入解析其产地对风,味物质和生物活性影响提供了理论支持，也为青钱柳茶品质评价、产地溯源以及新产品开发等实际应用领域提供了重要参考和依据。然而，本研究尚未阐明关键环境因子(如光照、温度、土壤等)通过代谢通路调控风,味成分合成的县体机制，未来研究中可通过转录组与代谢组学，深入解析青钱柳茶风味及活性成分合成的分子调控网络，并拓展样本量与产地类型，为实现青钱柳茶资源的高值化利用提供系统支撑。