本期标准学习的是：GB/T 16860—2025《感官分析方法 质地剖面检验》

   产品咬下去是硬是软、是脆是黏，这些“质地”感受如何系统评价并建档？这个标准给出了一整套方法。

  

一、标准基础信息

   GB/T 16860—2025对应国际标准ISO 11036:2020，描述了一种建立产品质地剖面的方法，涵盖全面建立产品质地特性的各项步骤，适用于食品（固态、半固态和液态）或非食品类产品（如化妆品）。

   “质地”的定义为：采用机械的、触觉的方法以及在适当条件下用视觉和听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面的特性。

   原理：采用系统化的分类方式，全面描述产品的所有质地特性（包括机械特性、几何特性和表面特性），进而建立完整的产品质地剖面。

   一般要求：检验应在符合ISO 8589的实验室中进行；所使用的器具及材料不应对检验结果产生影响，制样时应建立最佳制样原则，选择能充分表现不同批次产品全部质地特性的标准化的样品制备方法。

 

二、标准规定方法

   （一）质地剖面的组成要素与风味剖面的组成要素相同，根据产品类型（食品或非食品），可包含以下要素：

    

   （二）质地感官评价是一个动态过程，质地特性按强度及出现顺序分为三类，测量途径有两种：

   动态感知（通过神经、肌肉、肌腱和关节感知身体各部位的位置、运动和张力感）

   体感感知（通过皮肤、嘴唇以及口腔黏膜、舌头和牙周膜等的感受器感知触觉和疼痛觉）。

   1.机械特性。

 

 

   2.几何特性。主要通过皮肤上的触觉感受器感知，食品集中在舌头、口腔和咽喉，非食品类产品分布在皮肤上；几何特性均可通过产品外观观测辨别。

   粒度，与产品颗粒大小和形状相关，通过类比评价，如从细粉的、粒状的到砂状的等组成颗粒大小逐渐递增的梯度；

   构型，与产品中颗粒的形状和排列相关，由评价小组确定，标准给出了多种术语描述，如纤维状的（细长条排列，如芹菜茎）、结晶状的（多面形的颗粒结构，如砂糖）、蓬松状的（内部充满大量且不规则气体，如奶油泡芙、爆米花）、充气的（外膜柔软、气泡小而均匀，如棉花糖、蛋白酥）等。

 

    3.表面特性。与产品的口感或触感相关，是口腔内或皮肤上的触觉感受器感知到的产品湿润性和/或脂质感。宜注意当产品变热（如接触皮肤或置于口腔中）时的液化动力学特性。

   湿润性是描述感知到的产品吸收或释放水分的表面特性，常用术语不仅反映水分总量，还反映释放或吸收的速率和方式，包括干的、湿润的、多汁的（如橘子）等。

   脂质感是感知到的与产品中脂肪含量和种类相关的表面特性，脂肪含量和脂肪熔点都重要，包括有油的、油腻的、多脂的等。

   （三）术语建立：应建立专门用于描述产品质地的术语，通常通过评价小组对涵盖特定产品所有可能质地变异的多个产品进行多维评价而建立；宜考虑术语是否全面涵盖所有质地特性、含义相同或相近的术语能否合并或删除、小组是否一致认可所用术语及其定义。

 

   （四）参比样：已建立标准评级尺度（见附录A）用于机械特性的定量评价，可直接使用，也可根据当地适用性和习惯替换；

   参比样应在大小、形状、温度和形态（如去皮、切片、研磨）等方面标准化处理；

   当质地特性与环境因素密切相关时（如饼干、薯片、香膏等），应控制测试环境空气温度与待检测产品所处环境一致，评价员使用的器具或容器应标准化。

 

   （五）特性评价的顺序：按照确定的感知模式评价质地特性，评价小组采用相同的顺序对同一特性进行评价，在每个特性表现明显、容易觉察时进行；回答表应阐明评价流程的各阶段、特性描述词、正确的评价顺序及对应的强度标度。

 

   （六）评价技术：建立标准化评价技术时，要考虑产品的日常消费方式。对于非食品类产品，可包括在受控条件下的样品准备、使用、操作及评价。

 

 

 

   （七）强度标度的使用：通常使用类项标度和线性标度。

 

三、评价小组筛选和选拔

   （一）评价小组的筛选和选拔应遵循ISO 8586中的要求。

   （二）成员选拔前应先对候选评价员进行筛选。

   1.口腔或皮肤要求：牙齿问题、口腔修复体、唾液异常或某些皮肤手术可能会限制或改变个体对多种质地特性的感知能力——存在此类问题时，只有在其明确有能力正常开展测试的时候候选评价员才能入选；有些候选评价员牙齿和皮肤健康，但在咀嚼或皮肤接触时对差异辨别能力较弱，筛选时需注意。

   2.要求准则：应考虑候选评价员的可用性、对感官分析的兴趣、个性、在团队中发挥良好作用的能力和良好的表达能力，这些信息可通过面试获取。

   （三）选拔：一种快速测试候选评价员生理能力的方法是，向候选评价员提供一组具有特定特性、且样品数不少于4个的样品，让其按测试特性（如硬度）的强度进行排序，候选评价员应能将样品按正确顺序排好。依据生理测试的初步筛选以及动机相关的面试，应选拔出10人~15人参加培训。其他指导见ISO 8586。

四、评价小组的培训

   培训分三个阶段。

   第一阶段：机械特性。首先介绍质地特性的分类及机械特性的感官定义；评价员需多次评价经过筛选的、能代表参比标度上对应参比值的参比样，从而更好地研究每个特性和理解标度，培训时宜使用最终产品评价时所使用的标度。

然后评价参比尺度上各参比值之外的系列样品，并要求其依据硬度对测试样品进行分类，训练小组成员感知机械能力和辨别能力。使用较大间隔的标度，能帮助评价员更容易地评价未知样品，建立自信心。本阶段不使用完整的评价程序，目的是建立一个能使用通用术语且一致性较好的评价小组——若小组成员有任何不同意见，均宜详细讨论。

   第二阶段：几何特性和表面特性（湿润性和脂质感）。向评价小组提供特性列表和代表这些特性的产品示例，由评价小组评价包含这些特性的单个或多个产品。

 

   第三阶段：建立标度。评价小组建立用于评价特定产品及其变化范围的标度，本阶段评价员应使用建立的特定产品标度完成培训，更多指导见ISO 8586。

 

   标准后续还对培训和评价用的样品制备与提供（标准化制样、样品规格、温度和湿润性控制、每个特性提供适宜参比样）、评价实施（评价员独立评价、必要时重复评价）和数据分析（方差分析、非参数检验等）提出了要求。

   整套方法把“咬一口”拆成了从接触到咀嚼再到残余的完整时间轴，让每一种质地感受都有了定义、术语和标尺。