欢迎来到《GB/T 46555-2025感官评价员选拔与培训》系列视频第七集。

   经过严格的筛选，我们选出了一合格的受训评价员。接下来就进入培训阶段。今天我们讲解培训的上篇，包括培训原则、一般要求、评价步骤以及训练的前半部分内容。

 

一、培训原则

   标准6.1条指出，培训的目的主要包括两个方面：

   a)向受训评价员提供感官分析中使用的基本程序知识，提高其察觉、识别、描述和辨别感官刺激的能力。

   b)向受训评价员提供使用这些专业知识的机会，使他们能在对特定产品感官评价或使用特定方法中熟练使用这些能力。

 

二、一般要求

   1.人数要求

   受训的人数应是评价小组最后实际需要人数的1.5倍至2倍。这为后续的筛选和淘汰留出了余地。

 

   2.环境要求

   所有的培训工作应在ISO 6658和ISO 8589中推荐的适宜环境中进行。应指导并训练受训评价员时刻保持客观公正的评价态度，避免个人好恶和偏见。

 

   3.评价前准备

   ·评价前60min避免接触香烟/强烈滋味或气味。

   ·手上不应留有洗手液的残留气味。

   ·应明确告知受训评价员任何带入测试房间的气味都可能导致测试无效。

 

   4.样品要求

   训练和测试所用的样品应保留其固有的特性、类型和质量，同时确保具有市场代表性。培训用的样品应属于之后待评价的样品范围。

 

三、评价步骤

   培训计划启动时应确保受训评价员掌握正确的样品评价方法。通常建议感官评价员关注以下产品特性：

   ·外观

   ·气味

   ·质地

   ·风味

   ·滋味

   ·后味（后感）

   在评价气味时，指导受训评价员控制鼻闻气味的时间和次数，以避免引起混淆和疲劳。

   评价样品之间的间隔时间应充分以保证感觉的恢复，但也要避免间隔时间过长而导致评价员难以辨别。

   对于非食品类产品，评价方法和要关注的感官通道取决于产品类型和测试目的。

 

四、训练——刺激物觉察测试

   标准6.4.1规定：依据ISO 4120，采用三点检验进行知觉测试。每次测试一种物质，以相同的顺序向各受训评价员提供2个待测样品和1个水或其他中性介质样品，或者1个待测样品和2个水或其他中性介质样品。

   可用于觉察测试的物质示例表5：

 

   理想的情况是，经培训后受训评价员能100%正确识别。若受训评价员经过几次重复检验都无法识别出样品的差异，则表明其不适合于该类型测试工作。

 

五、训练——不同强度刺激物的差别检验

   依据ISO 8587，使用滋味、气味、质地和外观刺激物进行排序测试。每次测试中将不同强度的样品以随机顺序提供给受训评价员，让其按强度递增的顺序对样品排序。

   建议这种提供样品的方式仅用于培训场景。测试宜遵循ISO 8587的指导原则。

   若受训评价员出现一组以上的相邻样品排序错误，宜接受进一步培训。

 

 

六、训练——描述能力测试

   通过描述能力训练和测试，提高受训评价员描述感觉感知的能力。例如开展对气味、质地和风味三类刺激的描述性练习。

 

   气味描述测试（6.4.3.2）：

   向受训评价员提供5~10种不同的嗅觉刺激样品。刺激样品最好与待评价产品相关且较易识别和一些不太常见的刺激物。刺激强度应在识别阈值以上，但不要比其在实际产品中的可能水平高出太多。

   针对采用的是直接嗅闻还是鼻后嗅的方式,选用不同的样品制备方法。直接嗅闻时,可使用嗅瓶、烧瓶、嗅条或者包含气味物质的胶囊等。鼻后嗅时,可摄入含有气味物质的水溶液。

   每次提供一个样品,让评价员描述或记录其感知。必要时,初次评价后可组织评价员对样品的感知进行讨论,以获得更多的信息以及充分考察评价员描述刺激的能力。

   嗅觉物质示例表7：

 

 

   总结：本集我们介绍了培训的原则、一般要求、评价步骤，以及刺激物知觉测试、差别检验和描述能力测试的前半部分内容。

   在下一集中，我们将继续讲解描述能力测试的后半部分，包括质地描述、风味描述、描述词建立以及标度使用的训练。感谢收看！